鹵水配方

1、八角、小茴香、桂皮各25g；丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；紗布袋2個；2、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進(jìn)鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結(jié)；

3、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然后摻500g的開水拌均勻，即成糖色；

4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復(fù)的熬制使用即成香味四溢的老鹵

接下來就可以做鹵水菜了，這是飯店用的量(? ·?_·?)?

鹵制肉內(nèi)時間，和需要注意的事項

所有肉制品鹵之前一定要冷水燒開去血水，在放鹵水里面鹵制。

比如說雞腿，先用開水燙30秒左右，撈出來，在放鹵水里面15到20分鐘鹵制就可以了。鹵水用小火。

豬腳，豬肉，牛肉等時間都不一樣，豬肉要25分鐘左右，中火。牛肉直接就要去到45分鐘還不一定熟透凈味。

喜歡的話可以關(guān)注，有什么不懂得可以私信我。