從前皆為野生貨，當(dāng)今污染嚴(yán)重，以養(yǎng)殖居多。不過(guò)既然叫河蝦，顯然以江河里的最佳，因?yàn)橐c水流搏斗的緣故，雖然個(gè)小，但肉緊，有彈性，特別美味，而且絕對(duì)野生，如假包換。次一等的是湖蝦，江南的水面，風(fēng)平浪靜，運(yùn)動(dòng)的機(jī)會(huì)少，肉質(zhì)上自然遜色。野生的還好，如果是養(yǎng)的，飼料吃得多，更次之。
說(shuō)起來(lái)河蝦算是雜食動(dòng)物，可是性格勇猛，有活食的話，就不去碰飼料了。上次買(mǎi)河蝦，有一只入鍋前跳將出來(lái)，我一時(shí)善心大發(fā)，放生在魚(yú)缸中，結(jié)果整缸的熱帶魚(yú)，愈來(lái)愈少，也不見(jiàn)尸體，原來(lái)皆成小蝦的口中食也。
廣東朋友吃海鮮，講究生猛，把龍蝦或者象拔蚌片成刺身，已是極致，但最生猛的吃法，還是莫過(guò)于我們的嗆蝦。所謂嗆，要先用白酒和蒜頭將活蝦“嗆”個(gè)半死，再淋調(diào)料。不僅限于江浙滬，魯菜和川菜中也有類(lèi)似的菜式，只是他們以蔥椒代替我們的紅腐乳汁罷了。
有些河蝦生命力頑強(qiáng)，幾口白酒下肚，仍跳躍不停，老饕一定專(zhuān)挑它們下筷。火爆的場(chǎng)面，快趕上韓國(guó)人大戰(zhàn)活章魚(yú)。
不是所有朋友都能接受嗆蝦吧，退而求其次，炮制鹽水蝦好了。煮滾蔥姜水，下紹酒和鹽，汆熟即成。為示新鮮，這道菜通常不剪蝦須和蝦腳。
另一道名菜油爆蝦就要剪得干干凈凈，此菜講究猛火豬油，炸得蝦殼松脆，吃時(shí)直接嚼下肚也不要緊，要是須腳全在，戳破嘴巴不是鬧著玩的。
河蝦并不價(jià)廉，善于生活的上海人發(fā)明和黃瓜同炒的做法，有葷有素，也不覺(jué)太貴，叫做黃瓜漏蝦。這個(gè)“漏”字，其實(shí)是“熡”的諧音，上海方言，意為用少量的油來(lái)炒菜。
事實(shí)上，即使是靠海的廣州，傳統(tǒng)的點(diǎn)心蝦餃，也要用河蝦。倒不是說(shuō)河蝦較海蝦更高級(jí)，但一來(lái)河蝦鮮活，二來(lái)本是細(xì)巧的點(diǎn)心，不必做得那么大。在野生蝦難尋的今天，養(yǎng)殖的海蝦最無(wú)味，還是河鮮保持得好。
傳統(tǒng)的炒蝦仁，更應(yīng)該用河蝦，現(xiàn)剝現(xiàn)炒，幾乎不上漿，其味無(wú)窮。可惜大家嫌太費(fèi)功夫，上海的館子多以大頭蝦或是海蝦冒充，又漿又凍，吃起來(lái)滿(mǎn)口是糊，杭州的龍井蝦仁？幾乎全軍覆沒(méi)矣。
有什么區(qū)別？試過(guò)即知。小女年方兩歲時(shí)，已知分辨。除非新鮮河蝦仁，其余一律敬而遠(yuǎn)之。
只有蘇州人的要求最高，那些偽冒河蝦仁，在蘇州過(guò)不了關(guān)。他們對(duì)河蝦的熱愛(ài)，登峰造極，舉世無(wú)雙。夏季河蝦帶籽，是最佳時(shí)令。蘇州大師傅花盡心思，把蝦仁、蝦子和蝦腦一一剝出，煮豆腐或是炒成面澆頭，精彩絕倫，其它地方都找不到。
