香椿是很多人愛吃的野味食物，但食用期實在太短。腌香椿不僅能讓香椿更好吃，而且可以長期保存，慢慢享用。腌香椿的做法說起來很簡單，但其實是個十分需要耐心的工作。現(xiàn)將腌香椿的具體做法與操作要領介紹如下，供朋友們作為參考。
選料：腌香椿最好選擇清明至谷雨期間的香椿，此時，香椿從萌芽到長出半月有余，芽長多在10～20厘米，質嫩無筋，香味濃，最適合用來腌制。此外，香椿越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿來腌制。
擇洗：先將待腌的香椿進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐把沖洗于凈，除去塵土。
焯燙：很多人腌香椿喜歡把香椿洗洗，曬干后就進行腌制。其實這種做法是不好的。正確的做法是把洗好的香椿芽放入沸水中焯燙1分鐘左右，并馬上撈出泡入涼水或冰水中，這樣可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持香椿的翠綠顏色。此外，焯燙香椿的水中加點鹽效果更好。
晾干：等香椿完全冷卻后，撈出瀝凈水分，攤放在陰涼處晾干。這一步是很關鍵，因為如果香椿中有生水，腌制過程中易霉爛變質。還有一點需要強調(diào)，就是不要放在太陽光下晾曬，否則就把香椿中的香味物質等揮發(fā)性物質曬沒了。
消毒：把用來腌香椿的容器用清水洗凈，然后用開水燙洗2～3遍，倒置控水，并完全晾干。
腌制：先將晾好待腌的香椿撒上精鹽輕輕揉搓，使精鹽滲入香椿內(nèi)。若仍出水多，可再晾干。揉至香椿稍萎蔫時裝入容器中，壓實。如果要長期保存，就要按品種，分層壓實，每層再適當加些精鹽。最后，把香椿壓實，用少許白酒、醋和紅糖混合成汁，灑在香椿表面，然后密封容器，讓香椿與空氣隔絕，以減少有氧呼吸。
說明：鹽的用量很關鍵，一般以香椿10斤，鹽1.5斤為宜。鹽少了，香椿會腐爛，鹽多了，會使香椿變成褐色，而且風味也會變得很差。
做完這些以后，就把容器放在陰涼低溫貯藏，有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。經(jīng)過七天的腌制后，就可以取出食用了。這樣腌制的香椿口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
操作要領：
一、用少許白酒、醋和紅糖混合成汁，灑在香椿表面，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。
二、全過程必須無油、無生水進入。
三、腌香椿可以切碎腌，也可以不用切。如果喜歡切碎腌制，千萬不要使用鐵制菜刀，否則腌出的香椿會發(fā)黑。
四、用粗鹽腌制香椿效果更好，因為粗鹽沒有經(jīng)過精細加工，保留了食鹽最原始的營養(yǎng)和風味，而且沒有各種添加劑，腌制食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。
五、腌制后要冷藏或冷凍。如果近期內(nèi)吃完，冷藏即可；如果要長期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營養(yǎng)流失也較少。
七、如果腌制時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分。
八、取食腌好的香椿時，一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污或生水。每次最好多取些，用小容器或小包裝袋臨時保存，盡量避免頻繁啟封。
九、焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。此外，加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
十、第一次食用時，可將腌制的香椿徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，然后再密封好。
