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公眾號將不定期推出面包系列【百問百答】連載專欄
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以下是留言問題匯總：
01.酵母的種類有哪些？
酵母（菌）是一種單細胞真菌類高等微生物，它存在于空氣、水、水果皮、谷物等生活中的許多角落。當環(huán)境溫度與濕度達到一定條件，就會開始發(fā)酵。利用酵母菌的特性，便創(chuàng)造和培育出工業(yè)酵母和酵母酵種。
工業(yè)酵母
工業(yè)酵母采用工業(yè)栽培技術(shù)而成，排除掉乳酸菌等其他菌種，較為單純，屬于單一酵母菌。
鮮 酵 母
新鮮酵母 ，沒有經(jīng)過干燥處理，水含量約66～70%，是壓榨成長立方體的濕性塊狀酵母，在日本這類酵母使用得最廣泛。
干 酵 母
干酵母是將天然的酵母菌在工廠中純化出來，并干燥加工制成，因水分較少，可以長期保存。市售的干酵母有兩種：
常規(guī)干酵母：
使用前需要先將其浸泡在溫水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。
不適用于含糖量高的面團。
即發(fā)高活性（速發(fā)）干酵母：
不需要預(yù)備發(fā)酵，可與面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色標簽）和低糖酵母（紅色標簽）兩種分類。
| 酵母的用量比例 | ||
| 新鮮酵母 | 常規(guī)干酵母 | 速發(fā)干酵母 |
| 1 | 1/2 | 1/3 |
天然酵種
酵種是采用水果、面粉等物質(zhì)附著天然酵母菌，培養(yǎng)數(shù)日讓酵母進行繁殖，做成酵母液，再將這種酵母液與面粉相混合，再經(jīng)過發(fā)酵就制成了天然酵母種。常見的天然酵種有：
波蘭種 （附鏈接） 魯邦種 （附鏈接） 葡萄干酵種（附鏈接）
水果酵種 啤酒花酵種 裸麥酸種 酒種
天然酵種相較于單一酵母，老化慢，但發(fā)酵力較弱也不安定，發(fā)酵時間長，不易操作，使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運用。
02.為什么面包進烤箱烤后會塌陷？
1.攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；
2.面包發(fā)酵中溫度過低導致發(fā)酵不良；
3.發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。
4.烘烤不足會縮腰；
03.面包組織太干的原因？
1.配方濕性柔軟材料（水量、油脂、砂糖、雞蛋）添加不足；
2.發(fā)酵時間過長，保濕不夠；
3.攪拌不足，面團發(fā)酵不夠；
4.整形時手粉用的太多。
5.烘烤時間太長；
6.起缸面團溫度高，組織粗糙，保濕性差；
04.面包烘烤后，表面太厚太干硬？
1.爐溫太低，時間烤太長；
2.油脂或糖的量太少；
3.面團發(fā)酵過度；
4.最后發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)的不夠，面團保濕不夠。
05.為什么面包發(fā)酵不好？
1.使用過期變質(zhì)酵母或酵母用量不足；
2.攪拌過度或攪拌不足；
3.糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%；
4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；
5.溫度過低，酵母適宜發(fā)酵的溫度是28~36℃；
6.面團水分太多，太過濕黏。
06.為什么面包要經(jīng)過長時間發(fā)酵？
面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過水合作用，再通過攪拌可以形成緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)，而想要形成松軟可口的面包，就需要酵母擁有足夠的發(fā)酵時間，產(chǎn)生足夠的氣體。
面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)將酵母產(chǎn)生的氣體包覆住，使得面團體積增大且富有彈性。烘烤后，蛋白質(zhì)變熱凝固，氣泡氣化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。
所以常規(guī)面包的發(fā)酵至少需要1個小時，讓酵母菌有足夠的時間作用。
07.土司最后醒發(fā)不良是什么原因？
1.面團攪拌不到位，面筋組織不好；
2.面團基礎(chǔ)發(fā)酵不到位；
3.發(fā)酵溫度與濕度不到位，發(fā)酵體積會??；
4.吐司整形時，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來；
5.以上方法無效時，調(diào)整配方。
08.為什么面團整型的時候會回縮？
1.面團攪拌不到位，面團組織緊；
2.面團中間松弛時間不到位；
將面團蓋上面團袋/擰干的濕布，讓其休息5~10分鐘，降低面團的松緊度，就會比較好操作。
09.面包成品質(zhì)地粗糙，氣孔大？
1.酵母太多 ;
2.攪拌不到位；
3.基礎(chǔ)發(fā)酵不足或發(fā)酵過度；
4.最后醒發(fā)過度；
5.出缸面團溫度過高。
10.老面可以一次多做嗎？如何儲存？
老面可以多做，但存儲時間太長酸味太濃，會影響常規(guī)面團的風味，建議4天內(nèi)使用完畢。
倘若多打了，可以將面團分裝放冷凍，每一塊約50～100g，用的時候拿出來退冰就好。
常規(guī)使用比例：主面團粉量添加10%~20%的老面。
11.為什么有時會打出糊糊的面團？
1.水量沒控制好
不同批次的面粉吸水量會有變化，倘若依照慣例，一開始將所有水量倒進去，面粉還吸收不了這么多水分，盡管后來添加面粉去攪拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉導致面包烘烤后口感變差。
2.面團攪拌溫度高
由于水溫、攪拌環(huán)境等因素導致面團溫度高，面團攪拌時雖然不會糊糊的，但是會有發(fā)黏，手感差，同樣影響后續(xù)進程。
12.面團攪拌太久是否不好？
不同的面團都有自己的最適度攪拌階段，超過最適度攪拌階段將會影響面團的口感。
舉個常規(guī)甜面團的例子，需要攪拌到完全擴展階段，以獲得足夠的面筋去制造面團的蓬松口感，但攪拌超過面筋完全擴展階段，就會造成面筋斷裂，反而是反效果。所以寧愿沒有到達非常薄膜的程度，也不要攪打過度，造成面筋斷裂。
13.為什么面包烘烤不上色？
1.發(fā)酵時間過長，酵母消耗過多糖分；
2.沒有刷全蛋液，表面不容易有光澤；
3.烤溫太低，可將烤溫加高1 0度；
4.烘烤時間不夠，可再多烤3～5分鐘；
5.糖量較少一例如無糖無油的法國面包就要多烤一些時間。
請先看看是不是以上幾個原因。因為每一個人的烤箱都會有溫度差，書上的都當成參考，每一次都要記錄。依據(jù)自己實際做出來的成品修正，抓出自己烤箱的實際溫度。
14.為什么包餡的面包容易爆漿？
1.收口沒有捏緊；
2.面團本身是否太干太硬；
3.整型的時候不能有太多面粉沾到面團；
4.面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂；
5.餡料水分太多的面包容易爆漿，需要調(diào)整餡料配方或者面包與餡料的比例。
6.面團筋度太緊，發(fā)酵不足。
15.法國T系列面粉如何劃分？
法國面粉使用法國當?shù)厮N植出的小麥，屬于中筋麥，這也決定了它的蛋白質(zhì)含量在9%-12%中間，所以法國面粉就不能被我們所謂的高筋粉，中筋粉或者低筋粉所定義。
法國的T系列的粉的以灰分含量進行分類，大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)
16.法式面包如何割包更漂亮？
法式面包刀口講究破皮不破肉，新手很難掌握，劃不好，都會把面包劃癱掉。
50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。
歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些，很多烘焙發(fā)燒友的烤箱不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。
17.面包涼后縮腰、皺皮？
1.最后醒發(fā)過大；
2.面包微縮很正常，縮的很厲害就是內(nèi)部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內(nèi)部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。
一般來說，面包還在膨脹的時候不會上色，所以如果面包開始上色就表示內(nèi)部溫度已經(jīng)開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主。
18.老面制作方式與一般所謂的中種法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包組織的彈性更好，面包會有淡淡的麥香，也可以延緩老化。以前沒有干酵母這么方便，使用的老面也是一種酵種，這跟中種發(fā)酵有異曲同工之處。中種法可以通過配方的調(diào)節(jié)，更加增添面包的風味，可以依自己喜歡的方式來選擇操作的方法。
19.攪打面團的最佳溫度為何？
不同性質(zhì)面團的最佳攪拌溫度不一樣，起酥面團、法式面團的理想溫度是“22℃~24℃”，常規(guī)面團的理想溫度是“26℃~28℃”。要根據(jù)不同季節(jié)、不同的室溫靈活控制面團的溫度，夏天加冰水，冬天可適當調(diào)高水的溫度。
20.面團成品上色太深？
1.糖量太多 ；
2.爐溫太高 ；
3.發(fā)酵不足；
4.烤的時間長 ；
本次百問百答暫告一段落
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