你見過柿餅制作過程嗎？制作柿餅是一個神奇的過程，上霜越好的質(zhì)量越高，然而，大部分柿餅不是長霉就是上霜很少，不但不好看，吃起來也沒有獨特的風(fēng)味。那么，捂霜是怎樣操作的呢？
1.捂霜是將柿子經(jīng)過加工處理，晾曬到失去大量水分以后才開始進(jìn)行的一個步驟，這個階段主要是掌握好柿餅的含水量。柿餅晾曬45天左右，水分降低，果肉里面沒有液態(tài)部分，就可以開始捂霜了。提早捂霜容易霉?fàn)€，捂霜太遲會造成上霜少，或者分布不勻。
2.選擇干凈密閉的容器，放在陰涼的地方，先放一層曬干的柿子皮，再放一層柿餅，重復(fù)操作，直到容器裝滿，然后密封，上面放一層干凈的稻草或者麥秸保濕。
3.有些地方制作的柿餅是“合兒餅”，就是在捂霜的時候，將兩個柿餅壓在一起，果柄向外，然后放入容器內(nèi)，操作方法和上面的方法一致。
4.捂霜好壞的關(guān)鍵在于溫度的控制，溫度越低，上霜越好，一般放置15-20天以上，白霜越多，質(zhì)量越好。
在此之前，選擇堅硬的有核的柿子，進(jìn)行去皮操作，然后放在通風(fēng)的地方晾曬，可以選擇掛在繩子上，也可以鋪在竹席上面。期間注意降低空氣濕度，夜晚和下雨天蓋住柿餅上面，防止?jié)穸仍龃蠖冘浉癄€。每隔2天對柿子進(jìn)行翻曬和擠壓，促使柿子失去大量的水分。遇到連陰雨天氣，還需要利用加溫措施來降低濕度，這個時間段一般需要45天左右。
上霜的過程，其實就是水分蒸發(fā)的過程，果糖附著在柿餅表面，形成糖漿，葡萄糖滲透在柿餅表皮形成白色粉末，包裹著表面的葡萄糖，就是所說的柿霜。
