前段時(shí)間，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布的《2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告》顯示：多家知名品牌的薯片被檢測出致癌物——丙烯酰胺。
這份報(bào)告一經(jīng)發(fā)布，就引發(fā)了廣泛關(guān)注，很多人不禁擔(dān)心，平時(shí)休閑娛樂時(shí)就愛吃薯片，是不是更容易得癌癥了？但超市里的薯片一點(diǎn)都沒少，究竟還能不能吃？今天，可可就來為大家解答一下。
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薯片含有致癌物，究竟是怎么回事？
根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物致癌有充分的證據(jù)，很可能對(duì)人體致癌。它進(jìn)入人體后可通過多種途徑被吸收，可能損害神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。
但薯片中的丙烯酰胺究竟是怎么來的？
1）薯片為什么會(huì)有致癌物丙烯酰胺？
薯片的主要原料是土豆，其富含的碳水化合物，在120℃以上的高溫油炸、焙烤過程中，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，讓食物顏色變深并散發(fā)香味。但與此同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
一般而言，加工時(shí)間越長、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。
焙烤類薯片，由于烹飪溫度相對(duì)較低，也就有更長的時(shí)間累積丙烯酰胺，所以焙烤類薯片中丙烯酰胺的含量通常會(huì)更多。前面提到的報(bào)告也顯示，被檢測的薯片中，焙烤型薯片丙烯酰胺的平均含量（3441ug/kg）高于油炸型薯片（547ug/kg）。
2）薯片還能不能吃？這條紅線別跨越
既然薯片含有丙烯酰胺，那究竟還能不能吃？
根據(jù)聯(lián)合國世衛(wèi)組織和歐盟的研究模型數(shù)據(jù)換算，對(duì)于體重 75kg 和體重 55kg 的成年人來說，丙烯酰胺的每日攝入量分別超過 12750 ug和 9350 ug時(shí)，就有一定概率發(fā)生癌癥。
從理論上來講，要達(dá)到這個(gè)劑量，需要每個(gè)成年人每天吃約3~4kg薯片（不考慮其他食物中的丙烯酰胺），這幾乎是不可能的。
所以，薯片可以吃，但要盡量少吃或不吃。一方面是由于丙烯酰胺的攝入量越少越好；另一方面，薯片往往存在高油、高鹽、高熱量、高反式脂肪等問題，容易增加肥胖、高血脂、高血壓等一系列疾病風(fēng)險(xiǎn)。
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這些常見食物也是丙烯酰胺的“重災(zāi)區(qū)”
其實(shí)不只是薯片，生活中很多常見食物都含有丙烯酰胺，很難完全避免攝入。
1）這些食物丙烯酰胺含量較高
焙烤、煎烤、膨化等食品多是丙烯酰胺的“重災(zāi)區(qū)”。比如：
◎麻花、油條、燒餅、油酥餅等烤制或油炸的面食；
◎咖啡、黑茶等經(jīng)過烘烤工序的飲品；
◎餅干、面包等焙烤食品。
而且，越是顏色發(fā)黃、發(fā)褐、發(fā)焦的，丙烯酰胺含量越高。
另外，香煙是丙烯酰胺含量最高的東西之一，還含有多種比丙烯酰胺致癌性更強(qiáng)的物質(zhì)，所以戒煙應(yīng)盡早。
2）如何減少丙烯酰胺的攝入？
丙烯酰胺在日常飲食中十分普遍，如何盡可能地減少攝入？主要有以下4點(diǎn)：
①盡量少吃油炸、燒烤等食物，尤其烤焦、炸糊的食物不要食用；
②淀粉含量豐富的食物，比如土豆，可以先在水中浸泡10~20分鐘，降低淀粉含量，從而減少烹飪時(shí)丙烯酰胺的產(chǎn)生。
③一些口感發(fā)甜的蔬菜，如：西葫蘆、小白菜、西蘭花、菠菜、竹筍、茭白、油菜等，天冬氨酸含量豐富，在烹飪過程中也易產(chǎn)生丙烯酰胺。建議這些蔬菜先焯水以去除部分丙烯酰胺，縮短高溫炒制時(shí)間。
④愛喝咖啡的人，盡量選擇煮咖啡，丙烯酰胺的含量遠(yuǎn)低于速溶咖啡。
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除了丙烯酰胺，這些常見致癌物更值得警惕
丙烯酰胺固然不利于健康，但日常生活中，還存在著很多更危險(xiǎn)的物質(zhì)——對(duì)人體具有明確致癌作用的1級(jí)致癌物，需要我們提高警惕。
1）苯并芘：高活性間接致癌物
苯并芘是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物，它能經(jīng)過口鼻，甚至皮膚進(jìn)入機(jī)體，轉(zhuǎn)化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物，繼而可對(duì)基因造成損傷，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，長期吸入或食用含苯并芘較高的食物，容易誘發(fā)肺癌、肝癌、腸癌、胃癌等多種癌癥。
香煙煙霧、汽車尾氣，以及熏烤、油炸等高溫烹調(diào)食品都是苯并芘的常見來源。當(dāng)炒菜油溫超過270℃時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苯并芘；燒烤，尤其是肥肉、雞皮、羊排等油脂較高的食物，烤焦的部分苯并芘含量可高達(dá)普通食物的10~20倍。
【怎樣減少苯并芘的攝入？】
◎多蒸煮少煎炸。盡可能蒸煮烹飪，炒菜時(shí)不要等到油冒煙了再下菜，盡量熱鍋冷油。
◎選擇不粘鍋。實(shí)驗(yàn)證明，相同烹飪條件下，不粘鍋比不銹鋼鍋、鐵鍋用油更少，產(chǎn)生的苯并芘也相對(duì)更少。
◎用對(duì)食用油。好的食用油能從源頭上幫助減少苯并芘，建議選擇冷榨、高等級(jí)（特級(jí)、一級(jí)）、少添加的食用油。
2）亞硝胺：4大食品污染物之一
亞硝胺可能知道的人較少，但其前體物質(zhì)——亞硝酸鹽卻廣為人知，蔬菜、肉類等食物中都可能含有。
正常情況下，人體攝入的亞硝酸鹽絕大部分會(huì)隨尿液排出體外，但如果長期大量攝入亞硝酸鹽高的食物，如咸菜、熏制食品等，亞硝酸鹽就可能會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，可誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和膀胱癌等多種癌癥。
此外，啤酒、火鍋湯、香煙中都可能含有亞硝胺，如果大量攝入，對(duì)人體的危害更是會(huì)成倍增加。
【怎樣減少亞硝胺的危害？】
◎ 少吃腌熏食品。腌熏食品中含有較多的亞硝酸鹽，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。吃自家做的咸菜，一定要避開亞硝酸鹽的高峰時(shí)期（第3~8天），19天后較為安全。
◎ 適當(dāng)多吃富含VC的食物。有研究證明，維生素C能抑制亞硝胺的合成。日?？蛇m當(dāng)增加新鮮蔬果的攝入，尤其冬棗、橘子、獼猴桃、白菜等VC含量較高。
3）黃曲霉素：最強(qiáng)致癌物之一
黃曲霉素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物之一，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。
研究顯示，黃曲霉毒素能改變DNA的組成成分，主要誘發(fā)肝癌。1mg黃曲霉素即可致癌，如果一次性攝入20mg甚至可直接導(dǎo)致成年人死亡。
更關(guān)鍵的是，黃曲霉素很難被消滅，普通的煮沸消毒法對(duì)它幾乎不起作用， 280℃以上的高溫才能殺滅。
【如何降低黃曲霉素的危害？】
淀粉含量高的食物，比如：花生、玉米、豆類、堅(jiān)果等，在28~38℃的潮濕環(huán)境中，很容易滋生黃曲霉菌；開裂的筷子、刮痕多而深的木砧板等，容易隱藏食物殘?jiān)?，讓黃曲霉菌有機(jī)可趁。所以，平時(shí)要注意：
◎ 防潮?；ㄉ⒂衩?、豆類等食物宜在低溫干燥處儲(chǔ)存，可用干海帶+花椒防潮防蛀；筷子等木質(zhì)餐具、廚具保持干燥，并定期更換；衛(wèi)生間等潮濕的地方多通風(fēng)等。
◎及時(shí)丟棄。如果發(fā)現(xiàn)食物霉變，一定要及時(shí)丟掉，因?yàn)辄S曲霉菌是以孢子形式傳播的，極易造成牽連霉變。吃到霉變食物，應(yīng)及時(shí)吐出來并漱口。
◎喝點(diǎn)西蘭花苗汁。西蘭花苗中富含葡萄糖蘿卜硫苷，能加快體內(nèi)黃曲霉毒素的代謝。也可以多吃新鮮蔬菜，其中的葉綠素能抑制人體對(duì)黃曲霉素的吸收。
4）加工肉制品：“好吃”的致癌物
臘肉、香腸、火腿等加工肉類，因其獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們喜愛。但早在2015年，加工肉類就被確認(rèn)為1級(jí)致癌物。
加工肉制品在鹽腌風(fēng)干、煙熏等過程中就可能會(huì)產(chǎn)生致癌物，如熏肉加工不當(dāng)會(huì)生成一類名叫多環(huán)芳烴的物質(zhì)，其屬于直接致癌物。
有研究發(fā)現(xiàn)，長期每天1兩加工肉類，直結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提高18%。因此，加工肉類最好少吃。
5）檳榔：“備受歡迎”的致癌物
我國的湖南、廣東、福建等地區(qū)，很多人都有嚼檳榔的習(xí)慣，它能提神，會(huì)上癮，是世界排名第4的成癮性消費(fèi)品，僅次于煙、酒、咖啡。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超過6千萬人在食用檳榔成品。
然而，檳榔早在2003年就被世界衛(wèi)生組織列為1級(jí)致癌物。一方面，檳榔纖維粗糙，長期嚼檳榔會(huì)造成口腔粘膜和牙齒的損傷；另一方面，檳榔中含有多種化合物，包括生物堿，能直接殺死細(xì)胞，同時(shí)導(dǎo)致炎癥，造成口腔損傷。
兩方面的作用，可導(dǎo)致口腔粘膜的持續(xù)損傷，久而久之，口腔黏膜在修復(fù)過程中就可能發(fā)生基因突變，導(dǎo)致口腔癌。
有數(shù)據(jù)顯示，嚼檳榔者口腔粘膜病變的比例為66%，而不嚼檳榔者只有1.5%。更糟糕的是，嚼檳榔導(dǎo)致口腔癌的患者，生存率顯著低于其它口腔癌患者。
因此，有吃檳榔習(xí)慣的人，建議及時(shí)戒斷。
生活中的一級(jí)致癌物還有很多，像我們熟悉的幽門螺旋桿菌、煙草、酒精代謝產(chǎn)生的乙醛等都是，可謂無處不在。
平時(shí)除了盡量避免危險(xiǎn)因素外，可適當(dāng)多吃牛奶、豆類、雞蛋、雞肉、魚肉等富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，有助于提高DNA修復(fù)能力，輔助預(yù)防致癌物引發(fā)的基因突變，降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
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