1923期
當(dāng)壓力越來越大、熬夜成為日常，宵夜業(yè)態(tài)也許是今年的一匹黑馬；
當(dāng)定制快餐與外賣結(jié)合，一個新的細分市場正在誕生；
……
選品類如同選戰(zhàn)場。2019年哪些品類將走下坡路？哪些品類將迎來“高光時刻”？
歲末年初，我們采訪了50+位腰部以上餐飲品牌的老板、高管，總結(jié)出了10條年度品類預(yù)測。收藏這篇稿子，準(zhǔn)不準(zhǔn)，年底見！
◎ 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
1
全時段品類持續(xù)走紅
哪個品類能“全天候地賣”
那就是能火起來的品類
| 熊貓星廚創(chuàng)始人 李海鵬：
我覺得有個方向叫：如果能找到一個品類能“全天候地賣”，那就是能火起來的品類。
換句話說，今天很多餐飲品牌，已經(jīng)發(fā)展到不只靠產(chǎn)品去審視，而是靠如何在同樣的租賃面積、同樣的人工去生產(chǎn)更多的產(chǎn)品，去全時段地賣產(chǎn)品（去審視）。
就像我們看到胡桃里中午、晚上還有宵夜，都是不一樣的產(chǎn)品線。對于胡桃里來講，成本其實是極優(yōu)的。
餐飲里有很多類似的品類，比如粥，它客單價并不高。為什么能賣得這么好？因為產(chǎn)品剛好可以從早上一直賣到宵夜。
如果能把消費者的時間全都“粘住”，你就已經(jīng)領(lǐng)先別人很多。我覺得這是一個方向。
2
宵夜業(yè)態(tài)有機會
如同日本當(dāng)年的居酒屋
都是高壓社會的產(chǎn)物
| 仔皇煲創(chuàng)始人 薛國?。?/span>
屬于宵夜業(yè)態(tài)的品類都有機會，年輕人需要減壓、釋放，今天宵夜市場的火爆就如同日本當(dāng)年的居酒屋，都是高壓社會的產(chǎn)物。
延 伸
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，從2018年起，全國各大城市都興起了一波“深夜食堂”。
譬如北京，在大眾點評上搜“深夜美食”關(guān)鍵詞，已經(jīng)有57個結(jié)果；而夜生活更加豐富的上海，則有97個結(jié)果。而這些結(jié)果中，還不包括原本就24小時營業(yè)的餐廳。
這些門店，多以湯面、鍋物、燒烤等宵夜美食為主，充分迎合加班族、夜生活消費人群的深夜需求。
如中部城市鄭州，新晉爆紅的餐廳“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋風(fēng)格，高峰期排隊兩三個小時，也趕上了這波熱潮。
從餐飲的季節(jié)性來看，當(dāng)天氣回暖、夜間消費增加，宵夜市場也會迎來旺季，就看哪些品牌能把握先機。
3
快餐市場在放緩
消費者想拿更少的錢吃快餐
但愿意額外花錢喝茶飲？
| 云味館創(chuàng)始人 遲煥濤：
整個快餐市場都放緩了。去購物中心的大多數(shù)人會選擇酸菜魚這種特色餐飲，快餐在2018年是有些“尷尬”的。
我們能體會到，餐飲的競爭在2019年會加劇，一年比一年殘酷。
一直以來，我覺得茶飲和單品的特色餐飲還不錯。
也就是說，消費者想拿更少的錢吃快餐，但愿意額外花錢去喝茶飲。
消費升級是消費者追求更高品質(zhì)的生活，而且是無止境的。
4
細分單品還是王道
特色餐飲市場
必然一個英雄接著一個英雄
| 望湘園創(chuàng)始人 陳麗：
未來將會持續(xù)從各個品類中裂變出更多單品類的爆款和超級單品，而且會越來越細分。
粉面和牛蛙、魚頭都是好的單品品類。
| 王品（中國）董事長 陳正輝：
王品集團涉及的品類較多，西餐、日料、中餐是我們大陸目前涉及的品類。這些大品類基本沒有火爆的概念，但細分品類甚至產(chǎn)品有可能會出現(xiàn)火爆的可能。
不過，我們不關(guān)注“火爆”，我們關(guān)注“持續(xù)”。
| 樂凱撒比薩創(chuàng)始人 陳寧：
城頭變換大王旗，你方唱罷我登場。
特色餐飲市場必然一個英雄接著一個英雄。雖然暫時沒看到，不過這兩年日餐正在快速崛起。
| 蒙自源總裁 汪飛：
越細分、越有主題特色、越有文化淵源的品類，培養(yǎng)的市場周期會相對長一點，但這種品類的市場根基是很深的，未來的市場比較廣闊，更容易造就品牌。
5
看好麻辣燙、串串升級
從"麻辣燙的品牌化”
到“麻辣燙的新零售化、場景化”
| 四有青年創(chuàng)始人 趙剛：
在迭代升級中快速成長，米粉會從小吃變成一個與消費者聯(lián)系更緊密的快餐品牌。
我比較看好麻辣燙的升級。
＞ 一方面，更加統(tǒng)一規(guī)范的線上管理和運營；
＞ 另一方面，更加健康的食材、更加豐富的選擇，會讓這個品類迎來從"麻辣燙的品牌化”到“麻辣燙的新零售化、場景化”的轉(zhuǎn)變。
| 望京小腰CEO 張高立：
我覺得明年冷鍋串串會火爆起來。
在今年所有食材價格都在上升的情況下，哪個品類原材料成本低、全國可采購、毛利高、出菜速度快、簡單易復(fù)制，哪個品類就會有火爆的可能。大家也肯定會往這個方面去研究。
這樣的產(chǎn)品，未來發(fā)展勢頭會很不錯，冷鍋串串就符合了這些要求。
6
外賣會走定制化？
定制化的快餐結(jié)合外賣
發(fā)展機會要更大一些
| 黃記煌創(chuàng)始人 黃耕：
未來哪個品類能更好地發(fā)展？我覺得每個品類都有可能。
關(guān)鍵要看餐飲經(jīng)營者能否抓住這種稍縱即逝的機會。定制化的快餐結(jié)合外賣的發(fā)展機會要更大一些。
7
“水蛋白”會繼續(xù)火爆
小龍蝦、大閘蟹、花蛤……
滿足消費者對優(yōu)質(zhì)蛋白需求
| 信良記CEO 李劍：
像小龍蝦、大閘蟹，包括花蛤這一類優(yōu)質(zhì)的“水蛋白”，還是會繼續(xù)火爆，因為它滿足了消費者對優(yōu)質(zhì)蛋白的追求，以及消費升級的趨勢。
除了小龍蝦、大閘蟹等，還會有一些好的品類，比如花蛤、我們新研發(fā)的蝸牛等，這些都是營養(yǎng)價值很高的優(yōu)質(zhì)蛋白，吃了又不長肉，會受到很多女孩子的追捧，可能也會成為一個火爆的品類。
8
“爆品”烤魚回歸日常
風(fēng)頭過去別人也不會進來了
要開始練內(nèi)功了
| 彼酷哩烤全魚創(chuàng)始人 田學(xué)偉：
烤魚從3年前5年前的蜂擁而至，火得一塌糊涂，到現(xiàn)在回歸了。這個過程讓烤魚從以前的一道菜，到現(xiàn)在成為一個單獨的品類。
以前出門選擇川菜、粵菜、杭幫菜、火鍋等，顧客一般想不到烤魚，而現(xiàn)在會把烤魚列入備選范圍。
所以，現(xiàn)在新進入市場做烤魚的品牌很難。一個區(qū)域市場，留下的可能就兩三個品牌。
穩(wěn)定后還想要很大的增長不太可能，剩下的就是梳理升級內(nèi)部體系。
我們2018年在升級上的花費大概600萬不止，近期4家店都在升級，已經(jīng)升級到7.0版本。不僅產(chǎn)品升級，環(huán)境升級。一切回歸菜品，餐廳就是就餐的場所。
我們發(fā)現(xiàn)，給我們帶來效益的人，不關(guān)注打折、團購、稀奇古怪的創(chuàng)意，他要的就是不折騰、安安靜靜吃飯，保證干凈、衛(wèi)生、舒服。
我們不想要打折優(yōu)惠嘩地就來的“流浪型”客人。
我總結(jié)烤魚這個品類就是，風(fēng)頭過去了，別人也不會進來了。
穩(wěn)定了，要開始練內(nèi)功了，那些不好的店慢慢會被淘汰。每個層次會留一兩個品牌，未來10年烤魚是這樣的環(huán)境。
9
小吃依然“贏在起跑線”
但先人一步搶占新興小眾市場
才能贏得市場紅利
| 黑白電視老長沙吃貨鋪創(chuàng)始人 鄧付紅：
黑白電視是屬于小吃品類。所謂“贏在起跑線上”，做到先人一步搶占新興小眾市場，贏得市場與消費者紅利。
市場機會是搶占該品類的全國品牌老大，至少也要搶到一個區(qū)域的老大。因為只有做成該品類的老大，形成競爭壁壘，品牌價值才是巨大的。
資料顯示，目前小吃快餐一年增加61萬家，面包甜點一年減少10萬家，5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家，我很看好這個品類。
10
淮揚菜也許會上升
比較健康、精致的菜系
可能會慢慢受到大眾追捧
| 味蜀吾董事長 范勤耘：
火鍋這個品類越來越不好做，競爭越來越大了。
我覺得淮揚菜可能會慢慢好起來，因為淮揚菜比較健康，比較精致，而且本來就好吃。這樣的菜，可能未來會慢慢受到大眾吹捧。
｜小結(jié)｜
“所有品類都是在市場成熟度的不同階段被挖掘出來的。”蒙自源總裁汪飛說。
“一個品類，大家都去做的時候，很容易獲得階段的發(fā)展，但不會往深的方向去挖掘。一個品類沒有路可以走了，就會在某一個新品類去投入、挖掘，從而影響一個新品類的誕生。我們看到的是一個火爆的場景，火爆的背后其實是一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律。”
2019年，你最看好哪個品類？
你所在的品類現(xiàn)在發(fā)展趨勢如何？
來評論區(qū)里聊聊吧！
· end ·
統(tǒng)籌｜笑凡
編輯｜王梅梅 視覺｜周瑞敏
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