專家支招 導(dǎo)致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因主要有三個
一是使用了含水量多的原料。用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁。所以，制作這類菜肴首先應(yīng)選好原料。對于葷料，要選擇腥味少、易入味且成形效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料宜選擇含水量適中，成熟后不易出水的，如香菇、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍。而且這些原料都要進行前期處理—提前煨制入味。
二是吸水不盡，導(dǎo)致澥芡。所有原料經(jīng)過煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導(dǎo)致澥芡，掛不住。
三是鮑汁不亮、渾濁。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在制作鮑汁湯的時候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在調(diào)制鮑汁時，選用的都是白色濃湯或加有少許色素的鮮湯，這種做法會導(dǎo)致鮑汁不亮。另外，調(diào)制鮑汁時用具必須十分清潔，以沙鍋為好。
我們在給鮑汁菜勾芡時，會有三個竅門：
首先，選擇穩(wěn)定性好的生粉。很多酒店制作鮑汁菜時，都不是原料煨好后現(xiàn)調(diào)鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。計算下來，勾芡后的鮑汁存放時間大概在3個小時以上，甚至是一天，這么久的時間很容易造成鮑汁脫芡，因此成功出菜的第一點是選擇穩(wěn)定性非常好的生粉勾芡，我選擇的是“穩(wěn)定生粉”。這種生粉目前比較多見，與其他生粉相比，它的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。
其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以我們都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。
最后，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮于鮑汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴時，一定要注意淋油的次數(shù)。如果點菜的客人只有兩三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必須在澆完三盤菜的鮑汁后，往鍋內(nèi)鮑汁中再次淋油，因為前面提到，明油浮于鮑汁表面，澆完三盤鮑汁后，鍋中的明油所剩無幾。如果不淋油，剩余幾位客人的菜品表面無油，菜品自然不夠光亮。
鮑汁菜打芡的五點關(guān)鍵：
NO.1 選用上好的淀粉，如鷹粟粉，這樣有利于淀粉糊化。
NO.2 以沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不會發(fā)生焦煳現(xiàn)象，讓芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋容易焦煳）。
NO.3 加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，所以在收芡時，應(yīng)將芡粉調(diào)稀一點兒，一手晃鍋一手淋芡汁。
NO.4 明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。在調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。
NO.5 鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁會起泡，影響賣相。
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