在長達兩千多年的口口相傳中，涉及吳越春秋的膳食傳說似乎就兩個，一個是專諸“灸魚刺僚”，另一個就是伍子胥“城墻藏糕”了。長期以來，蘇州的糕，一直是以制作精良、口味糯香甜軟、花式繁多而揚名于世，就其影響，絕對不在蘇幫菜之下，而其品種之多，更是當(dāng)之無愧的“中華第一”。早在明代王鏊的《姑蘇志》中，就有了“雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦熱糕、甑兒糕、蜂糕、重陽糕”等。時至今日，在此基礎(chǔ)上又增添出了不少新的品種，如：蔥豬油咸糕、玫瑰白果蜜糕、馬蹄糕、蟹蝦肉三色方糕等等大類，往下還有赤豆糕、薄荷糕、雪糕、斗糕、花糕、粢飯糕、五色糕、卷心糕（兩色、三色）、咸豬油糕、素油咸糕、赤豆甜豬油糕、素油甜糕、九層糕、夾心糕等不下數(shù)十種。
蘇州糕式的取勝之道離不開它的色香味形，更值得一提的是所有的增香添色調(diào)味之用料，完全都來自于當(dāng)?shù)氐奶镆盎蛏搅帧Ｔ诓煌募竟?jié)里，摘取最合適的植物，制作出最合時令的糕團，這也是“不時不食”的美食理念在糕團制作中的一個完美詮釋。
通常情況下，糕團中的紅色選用紅曲米、玫瑰花、赤砂糖、蜜餞這一類；黃色則用桂花、南瓜、蛋黃、黃糖、油氽桃肉、干炒白芝麻以及橘皮等；綠色的多是薄荷、菜汁、麥葉汁、青梅、綠瓜以及小蔥這一類；黑色的一般是黑芝麻和大黑棗，近來也有人開始嘗試著使用烏飯葉；褐色的主要是豆沙以及可可和咖啡；白色的有瓜仁、松子和白糖。總之，呈現(xiàn)在客人面前的五顏六色，無一不是純天然的。
“香隨色投”。一糕一味一種香，是蘇式糕點中一個很顯著的特點。一種糕式只投一種香，紅色的投放玫瑰醬，綠色的投放薄荷末，褐色的投放棗泥或豆沙，白色品種用甜桂花，玉白色的則用咸桂花。即便是在五色糕、九層糕等多味多色合一的糕式中，那也是一層一個味，所用香料各不相同。已故糕團大師馮秉鈞師傅曾有總結(jié)：“在長期的實踐中，植物種類中的香料遠勝于人工香料，但有些植物中的自然香味，尚需經(jīng)過加工，才能散發(fā)出來，如芝麻經(jīng)過加熱炒熟或烘熟后香味更濃，又如胡桃肉經(jīng)油氽后其香味更烈。它如冬春的薺菜，深秋結(jié)實的棗子，夏令的京東菜等等，其含天然清香味是人工香料所不及的。”
“味”乃百食之王，離開了味，“美食”也就無從說起。素有“香中有味，味中有香，香中有色”美譽的蘇式糕團，其最大的特點是，其味千變?nèi)f化。于口味而言，不僅有甜有咸，而且還有咸中帶甜，甜中帶咸，各色調(diào)配，令人食之難忘。以甜而論，又有重糖和輕糖之分，如桂花重糖年糕、百果蜜糕、豬油年糕等重糖口味，而桂花輕糖年糕、馬蹄糕、花糕等則為輕糖的品種；若以風(fēng)味而言，咸味糕式雖也有椒鹽和咸口的區(qū)別，但細細品嘗，椒鹽味中咸甜兼?zhèn)洌r香適口；而咸糕中又微帶甜味，提味增鮮，蘇式風(fēng)味盡顯其中。
形，即為形態(tài)，意指糕式外形的美觀。店家所售的糕式中，通常有長、方、圓、菱形這幾種，其中除了大方糕、圓松糕、碗楓糕、斗糕、定勝糕等依靠模具成形外，其他就全仰仗制糕師傅嫻熟的刀工了。僅以蔥豬油糕為例，所用的刀法為“橫拉切刀”。師傅右手執(zhí)鋒利薄刃，垂直往下，從左往右邊切邊拉，橫切成條后再豎切成塊，一大塊出籠的熟糕，轉(zhuǎn)眼間就成了一方方大小均勻的成品糕了，動作敏捷，干凈利落，邊沿齊整，看著就覺得是一種享受。
蘇式糕團雖名聞天下已久，然而對于蘇州人來說，它還有著更深的意義，可以這么說：在許多蘇州人的心目中，糕，不僅僅是舌尖上的美味，而且也是縈繞在心頭的鄉(xiāng)情所思，更是是蘇州的一張名片。
滬上作家沈嘉祿在談及蘇州糕點時曾說過：“一百年前，許多蘇州人來到上海尋工作，尋老公尋老婆，最后尋到房子住下來，生了小人一個又一個，就算上海人了。但蘇州籍的新上海人在趨時務(wù)新的大都會還是頑強地保持了蘇州人的口味……從風(fēng)味上說，蘇州味道保留得更為真切的，可能在蘇式糕點上。我甚至認(rèn)為，上海的糕團店，基本靠蘇式糕團撐市面?！睂Υ耍P者深有同感。記得好多年前，一個在北京三〇一醫(yī)院工作的鄰家大姐夫，聽說我要去北京，關(guān)照無論如何要給他帶兩盒“黃天源”的糕。由于進京前在濟南、天津耽擱了幾天，等到“黃天源”的糕進他家門時，盒中的糕團都長滿白毛了。兩口子找來了手術(shù)刀，沒出個把小時，就以外科手術(shù)般的精準(zhǔn)，把糕上的白毛給剔凈了。臨了，趕緊點火蒸了幾塊，還要我也嘗一口這“味道一點也沒變”的糕團。
□老凡
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