如要論述蘇州人的嘴巴刁，餛飩和餃子在蘇州所受的境遇，完全可充典型例舉。隨便做一個小統(tǒng)計，十個老蘇州中，會裹餛飩的有幾位，會包餃子的又有幾位，答案也就不言而喻了。足以證明，兩者雖有異曲同工之處，甚至餃子的身世也更為久遠，但在蘇州，水餃顯然不如餛飩那么有人緣。
蘇州人怠慢餃子，當(dāng)然要有理由。首先是絕大多數(shù)不擅長包餃子，尤其是不會搟皮子。大約二三十年前，景德路察院場口有一家北方水餃店，是蘇城為數(shù)不多的賣水餃的點心店。記得那時常常會一丟下書包就去店堂里看人包餃子，至今印象仍很深。一張案板像是現(xiàn)在的會議桌，后面的高凳上坐著幾位包餃子的師傅，案板中間一大坨和好的面，師傅們各自從上捋下一團面，搓成長條后，摘成一個個繭子，排好隊，拍上粉待用。案板上撒上粉，放上一個繭子，揉按成餅狀，右手輕推搟面杖，左手順勢旋動餃子皮，沒幾下，一張中間厚，四周薄的餃子皮就成了，包上餡，雙手對捏，虎口一擠，一只站得住，帶有五褶花邊的餃子就好了，看著就讓人覺得嘴饞。后又聽人說：“皮子好，不一定餃子好吃；但皮子不好，餃子一定不能好?！币簿兔靼罪溩舆€真是好吃不好做。若是由我來搟皮子，包出的餃子初時雖也有幾分姿色，一下鍋，粘成一團不說還露餡。第二個理由應(yīng)該是吃水餃“原湯化原食”的理念，在蘇州從來就沒深入人心過。下餃子的水也能當(dāng)湯喝，這對孜孜不倦喜愛“頭湯面”的蘇州人來說，簡直就是匪夷所思的一件事。何況餃子皮又厚，即便撈放在鮮湯里，一時半會難入味，口感也就無從說起了。還是那句話，要是覺得湯水不合口，還不如干脆蒸或煎著吃。
2014年，蘇州各報刊均以不小的篇幅報道了一款蘇州特色小吃“湯面餃”重新面市的消息，據(jù)文所載，湯面餃一經(jīng)上柜，便搶購一空，深得蘇州市民青睞。這款名為“湯面餃”的點心，就是一款蒸來吃的餃。這在民國初年刊印的《清稗類鈔》中有證：“蒸食者曰湯面餃，其以水煮之而有湯者曰水餃”。蘇州湯面餃的成名歷史，至少可前溯至百年之上，早在清人所作的《杭俗怡情碎錦》中就有記載：“近時蘇人在市口開設(shè)餛飩、肉饅首、燙面餃、燒買?！笨梢姷?，在那時，湯面餃不僅深為蘇州人喜好，而且也已經(jīng)成為了一道享譽江南的美食小吃。在成稿于民國十五年（1926）《吳中食譜》中也有記載：“蘇城點心隨時會不同，湯包與京酵為冬令食品，春日為湯面餃，夏日為燒賣。歲時景物自然更迭，亦不知其所以然也。”這也說明，精于“不時不食”之道的蘇州人，同樣也在湯面餃上打上了時令小吃的鈐印。
曾注意到一個細節(jié)，在《吳中食譜》、《清稗類鈔》等文獻中，蒸餃是以“湯面餃”出現(xiàn)，而在另外一些文獻，如《杭俗怡情碎錦》以及近人所撰的《蘇州烹飪古今談》中卻又被稱作為“燙面餃”。在《隋園食單補正》中，有這么一段表述：“餃之討好，非惟作餡也。搟皮以燙面為之，故薄而不破，燙面以熱水和面者也。破則鹵走味失，雖有佳餡，亦無益矣。俗謂之燙面餃。”由此工藝流程，似乎統(tǒng)一稱其為“燙面餃”更為貼切一些。
餃子煎著吃，也是不錯的選擇。記得以前玄妙觀西側(cè)有家點心店，里面的牛肉鍋貼相當(dāng)不錯。一份鍋貼八只，脆脆的皮子里面，濕漉漉的餡心，蘸點辣醬油，再來一碗牛肉粉絲湯，真的是很享受。只是很慚愧，吃了好多年，一直以為“鍋貼”和“煎餃”是一回事。后經(jīng)高人點撥，才知道，它二位其實還是有區(qū)別的。首先是燒法不一樣，煮熟后涼透再用油煎的叫煎餃，而鍋貼則是生的直接用油煎，類似于生煎饅頭那辦法，煎的過程中也噴水，讓油霧把皮子浸淫出晶瑩色。餡心也不全同，餃子餡心加熱后成團，鍋貼的則帶鹵多一些。再有包法也不一樣，餃子要裹的緊，鍋貼則兩頭尖處要留小孔，以免進了煎鍋后，餡心膨脹跑鹵汁。高人就是高人，這樣的學(xué)問，真讓人不佩服也不行。
