我一直在研究和思考要把蘇州菜作為一個遺產(chǎn)報出去，但想來想去覺得很困難。為什么呢？蘇州菜要報遺產(chǎn)，那全國各地的菜多呢。川菜、魯菜、湘菜全要報遺產(chǎn)了，那就相當困難了。所以找不到入手點，那么經(jīng)過這幾年的努力，我們發(fā)現(xiàn)了一個蘇州菜的遺產(chǎn)。就是蘇州織造官府菜。那么這個作為一個入手點，它包含的文化內(nèi)容、科學含量都是比較多的。這可以作為一個蘇州飲食文化的代表，把它報送到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。被評為地方去的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。通過省里的重視，成為江蘇省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。經(jīng)過向國家級的方向努力。所以，今天我講蘇州飲食，實際上就是以蘇州織造官府菜作為一個例子來講。凡是講蘇州織造官府菜，實際上就是講蘇州的飲食文化。我后來考慮用一個更加貼切的題目叫走進宮廷的蘇州菜——蘇州織造官府菜。
我今天想講三個大問題，第一個蘇州織造官府菜形成的背景。第二個形成的過程與標志。第三個技藝特色與影響。
一、蘇州織造官府菜形成的背景
（一）產(chǎn)生的環(huán)境土壤
1、自然環(huán)境
蘇州地處北溫帶東南季風區(qū)、三江五湖之間，平川山丘，地貌多變，春夏秋冬，四季分明，得天獨厚的地理環(huán)境，使這兒的魚腥蝦蟹水產(chǎn)繁多，瓜果蔬菜時新不斷，山簌野味多有貢獻，這樣的自然生態(tài)環(huán)境，為飲食文化的發(fā)展提供了堅實的物質(zhì)基礎。
2、社會環(huán)境
蘇州僻處江南，遠離了中原的多次戰(zhàn)亂，政治環(huán)境相對穩(wěn)定；長期以來，經(jīng)濟繁榮，手工業(yè)發(fā)達，又有三江五湖之便，商業(yè)繁榮，萬商云集。中唐以后，江南地區(qū)已經(jīng)成為全國重要的產(chǎn)糧區(qū)，有“衣食半天下”之稱。宋時便出現(xiàn)了“蘇湖熟，天下足”、“上有天堂，下有蘇杭”這樣的諺語。明清兩代更有“衣被天下”、“中央財賦，仰給東南”之譽。蘇州在相當長的歷史時期，曾是我國南方地區(qū)政治文化和商業(yè)中心，官宦商賈南來北往，豪門大戶建宅定居，這一切無不對蘇州飲食文化產(chǎn)生了巨大的推動作用
3、歷史淵源
蘇州的飲食文化源遠流長，自古就獨具特色，為世人所稱道。
專諸“從太湖學炙魚?！保ā秴窃酱呵铩罚?
（公子光）使專諸置匕首于炙魚之中以進食。手匕首刺王僚，鈹交于匈，遂弒王僚。公子光竟代立為王，是為吳王闔廬。（史記?吳太伯世家）
“吳王有女滕玉，因某伐楚，與夫人與女會蒸魚，王前嘗半而與女，女怒曰：‘王食魚辱我，不忘久生。’乃自殺。闔閭痛之……”（吳越春秋?闔閭內(nèi)傳）
“肥牛之腱，臑（nào）若芳些，和酸若苦，陳吳羹些” （屈原《招魂》 ）《山堂肆考》釋“吳羹”時說：“吳人工於作羮也?！?nbsp;
“張季鷹……在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機?！保ā妒勒f新語?識鑒》) ：“翰 因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。” （《晉書?張翰傳》）
《呂氏春秋》、《吳都賦》、《清異錄》、《歲時廣紀》、《吳郡志》、《姑蘇志》、《夢溪筆談》、《清稗類鈔》、《隨園食單》等許多古籍都有關于蘇州飲食的記載。
唐?陸龜蒙《蟹志》，北宋?贊寧（吳僧）《筍譜》、元明之際韓奕《易牙遺意》，明?周文華《汝南圃史》、吳祿《食品集》，清?吳村《吳蕈譜》等飲食文化專著，數(shù)量之多，為它處所無。
4、文化生態(tài)
處處講細致，事事求精美的文化品格。文人與藝人互動的文化傳統(tǒng)。
（二）產(chǎn)生的技術基礎
1、民間菜肴
蘇州民間菜肴是蘇州菜的起點和基礎。清?徐珂《清稗類鈔》說：蘇州“以講究飲食聞于時，凡中流以上之人家，正餐小食無不力求精美。”可見這個起點不低，基礎厚實。
2、寺院菜
寺院菜以素食為主，也自有特色，普通蔬菜、菱藕莼芹、筍菌山簌在此皆能烹制出清雅素食，別具風味。
3、商家菜肴
蘇州的專營飲食店，明清時有了很大發(fā)展。據(jù)《桐橋倚棹錄》記載，清嘉道年間僅虎丘桐橋一帶，就有三山館、山景園、金閶園館、聚景園（李家館）等多家，書中所列大菜湯炒小吃等達170多種，“烹飪之技，為時所稱”（清?顧祿《桐橋倚棹錄》）。蘇州城內(nèi)，則“王回子之熏鴨，孫純陽之點心小菜……士民爭購，主人應接不懈”（ 清?常輝《蘭舫筆記》）。蘇州餐飲商家技藝高超，名菜眾多。
4、官府菜
蘇州官衙林立 ：官衙是最最講究吃喝，也是最最有條件講究吃喝的地方。官場酬酢紛繁，你來我往，刻意求勝，奢華精麗，珍饈迭出。每個衙門幾乎都從社會各界搜羅高廚。
蘇州還有許多狀元府、榜眼府等府第；大批告老回鄉(xiāng)的高官也在蘇州造園建宅；為避戰(zhàn)亂，中原官宦人家也曾紛紛遷居蘇州。他們有錢，有閑，有文化，見過世面，開過眼界；他們會吃、懂吃、吃得精、吃得細。而且往往對家廚親自調(diào)教指點，對蘇州菜廚藝的提高，發(fā)揮積極作用。這就是所謂的士紳菜，也可算官府菜中的分支。
“在千百年的蘇州烹飪技藝長河中，民間家庖是本源，酒樓菜館是巨流，衙署官廚是浪巔，寺院素饌是別支?！薄短K州烹飪古今談》
（三）產(chǎn)生的時代契機
1、織造改制
蘇州自古就是絲綢之鄉(xiāng)，是全國重要的絲織業(yè)中心。為滿足宮廷需求，自元代起就在蘇州設立制造局，由宮廷直接加以管理。明代由太監(jiān)兼理織造。清初，一度沿用明制，但鑒于明代稅監(jiān)橫行，作惡地方，成了一大弊政，故而順治三年（1646年）令罷織造太監(jiān)，開始改變督織人員派遣制度?？滴醵辏?663年）二月才設專人督織?？滴跏辏?674年）改由內(nèi)務府派郎官掌管。
2、地位特殊
蘇州織造與當時的江寧、杭州織造并稱為“江南三織造”。織造署除織造祝帛誥敕之外，每年還要織造大批的綾、羅、綢、緞以及刺繡等項產(chǎn)品，以供朝廷御服消費和賞賜百官之用。除此之外，織造衙門更是清朝皇帝一個專駐江南的特殊“情報”機構，地位特殊。除要定期辦貢，年例納銀，為皇帝聚斂珍寶財物，還要定期報告官民動態(tài)。乾隆皇帝就曾明確指出：“各省鹽政、關差、織造，固不可干預地方公務；但既例得奏事，如遇新異案件及有關緊要者，即應就所聞見，據(jù)實奏聞。”（清?福格《聽雨叢談》）
3、宴飲不斷
蘇州織造署作為宮廷重要的派出機構，迎來送往，交際頻繁，宴飲不斷，為了適應這種需要，蘇州歷任織造往往網(wǎng)羅了蘇州各界最優(yōu)秀的廚師，為其所用。但這還不足以使其擔負起將蘇州菜推向頂峰的重任，它和蘇州其他衙門的官府菜還無重大的區(qū)別。最終促使蘇州織造官府菜獨樹一幟的契機，是康乾之時，康熙、乾隆的頻頻南巡。
4、接駕重任
1、曾為康熙行宮
“康熙二十三年十二月二十六日，駐蹕織造府公署。”（馮桂芬等編《蘇州府志》）
“康熙二十八年二月三日，駕臨蘇州，仍駐蹕織造公署?！保T桂芬等編《蘇州府志》）
“康熙三十八年，四月初六日，上駐蹕織造衙門，巡撫宋犖進書畫數(shù)種?！保ㄍ希?
“康熙四十二年二月十一日，駐蹕織造衙門，江南督撫進蔬果百種，不收。凡獻詩賦照前，或收或發(fā)還，進衣進宴照前?！保ㄍ希?
康熙四十四年，第五次南巡，“朕有編輯資治通鑒綱目一書，是朕親閱過六次者，巡撫有力量刊刻么，朕叫李煦幫你。犖奏云：臣蒙圣恩，優(yōu)渥無可報效，此書情愿刊刻，無庸李煦幫辦。”“又進小菜點心八種，以后每日恭進?！保ㄍ希?
康熙四十六年，第六次南巡，“駐蹕虎丘行宮?！保ㄍ希?
2、曾為乾隆行宮
乾隆十六年第一次南巡，“駐蹕織造府行宮”。（《欽定南巡盛典》卷4）
乾隆二十二年第二次南巡，乾隆有《凝懷堂》一詩，序中有“凝懷堂，在蘇州織造衙門旁行宮內(nèi)，康熙年間所賜名也，適來居之，輒成是詠”這樣的句子，駐蹕于織造府明白無誤。（《欽定南巡盛典》卷4）
乾隆二十七年第三次南巡，有御制詩云：“迴蹕至蘇州，葑門泊御舟?？こ切彀崔\，仄巷不鳴騶。接踵摩肩眾，授衣足食謀。萬民親切意，兩日得因留?！辈粗圯组T，顯然也是駐蹕織造衙門了。（《欽定南巡盛典》卷10）
乾隆三十年，第四次南巡，自二月二十六起至閏二月初三日止，駐蹕蘇州府行宮、靈巖山行宮、穹窿山行宮、上方山行宮等。（《清宮御檔?清宮御膳》）
5、結論：
（1）時代契機
蘇州織造府作為接待最高統(tǒng)治者的行宮，最重要的任務之一，便是餐飲。作為蘇州織造，必然竭盡全力，不計成本，千方百計地烹制出最好的蘇州菜肴奉獻給皇上，這樣就將蘇州菜推向了極致，使蘇州菜烹飪技藝達到了空前的水平，蘇州織造官府菜匯集了蘇州菜的精華，成了蘇州菜的代表。而蘇州織造府無論從財力物力還是廚藝人才上講，都具有了完成這一歷史任務的能力
。
二、形成的過程與標志
1、蘇州織造官府菜的孕育期
康熙之朝，開國日淺。康熙之初，自然災害連連 ；蘇州在明清交替過程中遭受到極大破壞 ；康熙的戒阻； 初期接駕，準備不夠，經(jīng)驗不足。
2、蘇州織造官府菜的成熟期
乾隆多次南巡，幾乎一入江蘇之境，蘇州織造官廚往往即被調(diào)往御膳房為乾隆掌廚。并一直陪侍乾隆，直到送乾隆回鑾。
成熟期的例證
僅以乾隆三十年南巡檔案略舉數(shù)例，即可看到蘇州織造官廚的作為
二月十五日早膳，游水路船上，蘇州織造普福進奉菜肴多品，指明普福家廚役做（乾隆進食畢即下旨賞賜）。晚膳，崇家灣大營碼頭，其中有二品系張成、宋元做。一品張東官做，二品宋元做。
二月十六日早膳，游水路船上，有二品宋元做。晚膳，揚州天寧寺，張成一品，張東官一品，宋元一品；高恒（時任兩淮鹽政）進奉菜肴中也有一品為張成所做。
二月十七日早膳，揚州九峰園，宋元做二品。晚膳，天寧寺行宮西花園，張成一品，張東官一品，高恒所進菜肴中有張成一品。晚晌有二品系宋元所做。
二月十八日早膳，揚州漪虹園，宋元一品；高恒進奉菜肴中有宋元一品。午膳，天寧寺行宮西花園，張成一品；高恒進奉菜肴中有張成一品。晚晌有宋元所做二品。
二月十九日早膳，天寧寺行宮，宋元一品。午膳，揚州高旻寺行宮，張成一品，張東官一品；晚晌，宋元二品。
二月二十日早膳，揚州錦春園，宋元二品。晚晌，鎮(zhèn)江金山寺行宮，宋元二品。
二月二十一日早膳，鎮(zhèn)江焦山，宋元一品。
二月二十三日晚膳，游水路船上，宋元一品。
二月二十四日早膳，游水路船上，宋元一品。
二月二十六日抵達蘇州。一直到閏二月初三日離開蘇州，其間蘇州織造官廚所做菜肴多多，這里略去不說。
下面再看看離開蘇州后的情況。
閏二月十四日晚膳，杭州西湖行宮，宋元一品，另有“上傳叫蘇州廚役做燕窩膾五香雞一品”的記載。
閏二月十六晚膳，西湖行宮，張成一品。
閏二月十七日晚膳，西湖行宮，張成一品，另有“上傳叫蘇州廚役做燕窩膾鴨子一品”的記載。……例證實在太多，不勝枚舉。直到三月十一日，乾隆北歸回到鎮(zhèn)江金山行宮后，才發(fā)出了“賞蘇州廚役張成、張東官、宋元每人一兩重銀錁二個，仍交給普福，就叫他們回蘇州府去。欽此?！?
3、成熟期標志：
（1）菜品系列化
乾隆三十年二月十五日就有這樣的記錄：“蘇州織造普福進糯米鴨子一品、萬年青燉肉一品、燕窩雞絲一品、春筍糟雞一品、鴨子火熏稻煎粘團一品?！毕旅孢€特別注明“系普福家廚役做”。 出現(xiàn)在御檔中而表明蘇州織造官廚做的菜還有果子糕（系張東官做）、腌菜炒燕筍、燕窩炒鴨絲（宋元做），肥雞雞冠肉、爛鴨面（宋元做）、雞肉餡包子（張東官做）、雞絲攢湯（張成做）、醋溜肉糕（宋元做）、鴨子火熏攛豆腐熱鍋、燕窩火熏肥雞絲（宋元做）、燕筍燉棋盤肉（張成做）、鴨子火熏煎粘團（張東官）、燕窩攢湯（張成做）、醋溜荷包蛋、糖炒雞（宋元做）、燕筍蔥椒羊肉、肥雞鍋燒鴨子面片餛飩（宋元做）、肉片燉面筋、雞肉攢絲湯（張成做）、雞丁炒黃豆芽、糟鴨子（宋元做）、蘇州丸子（宋元做）、蔥椒咸淡肉（張成做）、澄沙餡喋油堆（張東官做）、腌菜花春筍燉雞、蘇羹湯膳（宋元做）、黃悶雞燉肉（宋元做）、蘇雞（張成做）、肥雞攛鴨腰（宋元做）蓮子酒燉鴨子（宋元做）、肥雞油煸白菜（張成做）、炒鮮蝦（宋元做）、荸薺燉肉（張成做）白酒糟鴨子（宋元做）、鮮蝦醋溜鴨腰（宋元做）火熏拆肉（張成做）等。
（2）人才群的出現(xiàn)
“總管馬國用奉旨賞織造普福家廚役張成、宋元、張東官每人一兩重銀錁二個?！薄∪甓率?nbsp;《御膳茶房》檔案
成熟期標志：蘇州織造官廚征召入京
按照清宮規(guī)矩，宮中的廚師都是世代相傳的，外人不能隨便進入御膳房，但乾隆多次南巡品嘗了蘇州織造官府菜，終究敵不過美味的誘惑，于乾隆三十年（1765）第四次南巡時，將蘇州織造官廚張東官帶入宮中，自此以后無論乾隆外出巡行還是圓居承德避暑山莊或圓明園，張東官都隨營供膳，并身負重任。
（3）技藝得到肯定和嘉獎
乾隆三十年二月十五:“總管馬國用奉旨賞織造普福家廚役張成、宋元、張東官每人一兩重銀錁二個”（普福時任蘇州織造）
二月二十四日 “太監(jiān)常寧傳旨：賞蘇州廚役張成、宋元、張東官每人一兩重銀錁二個”
三月十一日有“總管孫進朝奉旨：賞蘇州廚役張成、張東官、宋元每人一兩重銀錁二個，仍交給普福就叫他們回蘇州府去”......
（4）進入御檔載入史冊
蘇州織造官廚和他們烹調(diào)的菜以及對他們的賞賜都在御檔中一一記錄，這在清宮歷史上是極少有的事。
除《御茶膳房》檔案外，《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》、《乾隆四十五年節(jié)次膳底檔》、《乾隆四十九年節(jié)次膳底檔》以及《蘇造底檔》也都有記錄。這表明，蘇州織造官府菜已經(jīng)載入了史冊。
三、技藝特色與影響
1、技藝特色
（1）選料特色
講產(chǎn)地；講品種；講節(jié)令；講鮮活；講大??；講部位；講采摘、捕撈、宰殺方法。
?。?）烹飪特色
如冷盤主要有：煎（火燻攤雞蛋）、腌（腌菜花）、拌（燕筍拌雞）、凍（水晶肘子）、糟（糟肉）、叉燒（羊鳥叉燒羊肝攢盤）等。
熱菜主要有：煮（鴨子熱鍋）、燴（炒雞家常雜燴熱鍋）、烤（掛爐鴨子掛爐肉）、炒（炒面筋）、串（鴨子火燻串豆腐熱鍋）、熘（醋熘荷包蛋）、煎（肉片鹽煎）、煠（炸肉古嚕）、爆（爆肚子）、燒（鍋燒雞）、煸（肥雞油煸白菜）、燻（燻小雞）、水烹（水烹菉豆菜）、蒸（蒸肥雞掛爐羊肉攢盤）、膾（膾肥雞）、酥（麻酥雞）等。
尤重火工，以燉（冰糖燉燕窩）、燜（黃燜雞燉肉）、煨（豆豉煨豆腐）、焐（東坡肉）最有特色。有些菜肴燉、燜、煨、焐長達數(shù)小時、數(shù)十小時之久 ，可謂是不惜工本。
（3）調(diào)味特色
以天然食品調(diào)味，不用添加劑與人造調(diào)味品；
善用高湯：用高湯烹調(diào)菜肴，味感豐滿醇厚。強調(diào)燒什么菜，一定要用相應的高湯。
擅長調(diào)油：強調(diào)燒什么菜，用什么油。蔬菜可分別用筍油、蕈油、蘑菇油、松蕈油等來炒燒。一年四季自調(diào)的油就有豬油、雞油、鴨油、蟹油、蝦油、羊油、魚油、蔥油、香椿油、蕈油、蘑菇油、筍油、松蕈油…… 講究入味與出味。
?。?）藝術（審美）特色
色、香、味、形、器、家具、環(huán)境
2、歷史影響
?。?）對宮廷菜造成了沖擊。
對各地菜肴的影響：京師一度出現(xiàn)了南味食品熱，致使蘇州廚師在北京倍加吃香；各地官府也多有外聘蘇州官廚之舉。
蘇州織造官府菜同時也成了蘇州眾多衙門官廚們和豪門巨族爭相模仿學習的榜樣 。
清朝覆亡后，織造衙門不復存在，織造官廚全部流散民間，將佳肴妙技帶回民間，產(chǎn)生深廣影響 。
?。?）織造官府菜的價值
歷史文化價值；科學技術價值：藝術審美價值：社會經(jīng)濟價值。
所以蘇州織造官府菜是一個非常有價值的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，人人有責。
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