肉香、筍鮮、湯濃

　　■平生美味

　　文/圖 鐘哲平

　　東坡懂得吃，也自稱“寧可食無肉，不可居無竹”。因其老饕和老頑童的個(gè)性，還白白被后人附會(huì)出一首“無肉令人瘦，無竹令人俗，若要不瘦且不俗，唯有竹筍燜豬肉”。但說到對(duì)竹筍的理解，還是老實(shí)巴交的楊萬里說得好———“淡處當(dāng)知有真味”。

　　鮮筍很淡，春筍就更淡了。而那種淡一被激發(fā)，就成味中珍鮮。以江浙人的話來說，就是“鮮得眉毛都掉了”。

　　雖然我更愛好略帶苦味的冬筍，但春機(jī)勃勃之時(shí)，春筍也是不可放過的。

　　筍的做法有很多。炒肉、燜肉、放湯，都能做出簡(jiǎn)單美味的家常菜。

　　用鮮筍做出來的菜式，怎么看都有個(gè)性。

　　小筍炒雞蛋，是清清白白，小家碧玉。

　　筍片炒臘肉，極盡吸味之能事，一試便欲罷不能。

　　青花碗、青花勺，筍絲飄在清湯上，簡(jiǎn)直就是臨水照花，幽芳自賞了。

　　在各式鮮筍菜式中，以上海名菜腌篤鮮最負(fù)盛名。正宗的腌篤鮮用料精挑細(xì)選，做工費(fèi)時(shí)，對(duì)火候尤為講究。那個(gè)“篤”字，我開始以為是燉的意思，后來才知是咸肉和鮮筍在砂鍋中慢火燉著，發(fā)出的“篤篤”之聲。據(jù)說要“篤”上一整夜，才能熬出精華。我取其要義，以鮮筍尖燉燒骨或咸豬骨。只要先把燒骨爆香，再濺白酒，熬成白湯，和筍尖“篤”上半小時(shí)，也香飄滿屋了。那切掉筍尖的筍塊，可以切片或切絲，做其他菜式。

　　腌篤鮮這個(gè)名字，使我想起粵語的“奄尖”一詞。“奄尖”是極度挑剔的意思。腌肉燉筍尖，再“奄尖”的味蕾，也會(huì)被馴服的。

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　　筍尖燉燒骨

　　鮮筍剝殼，焯水。切下筍尖備用。燒骨（也可隔夜用鹽腌制咸排骨）切塊。砂鍋燒熱，放點(diǎn)油，爆香姜蒜，放進(jìn)燒骨炒香，濺兩滴白酒，加入筍尖，再加清水浸過燒骨。中火煮開，轉(zhuǎn)小火燉半小時(shí)。撒上蔥花收火。燒骨夠咸，不用再放鹽。

 

　　筍絲炒肉絲

　　

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　　筍絲炒肉絲

　　筍絲炒肉絲

　　把焯過水的筍塊切絲備用。選豬前腿瘦肉，切絲，用油鹽生粉腌半小時(shí)。姜蒜起鑊，把肉絲炒至五成熟，放筍絲和辣椒絲。用靚豉油、生粉和一小勺白糖調(diào)個(gè)薄芡，肉絲炒熟后勾芡，收火。

 

　　筍片炒臘肉

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　　筍片炒川味臘腸

　　筍片炒臘肉、筍片炒川味臘腸

　　把焯過水的筍塊切片備用。把臘肉或臘腸蒸5分鐘，放涼后切片。姜蒜起鑊，放入臘味炒出臘油，放筍片爆炒，濺兩滴白酒，也可加兩滴豉油調(diào)色，收火。