東坡肘子是蘇東坡制作的傳統(tǒng)名菜,它有肥而不膩，粑而不爛的特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳 ，有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”，下面一起來學(xué)習(xí)下東坡肘子的做法吧。
一、正宗東坡肘子
主料：蹄髈1個(gè) 冰糖20粒 桂皮1截 八角3個(gè) 香葉5片 丁香5粒 草果2個(gè)
輔料：肉豆蔻1個(gè) 芫荽籽半大勺 花椒1大勺 陳皮1大勺 料酒8大勺 生抽4大勺 蔥5根 姜1大塊
制作工藝：
1、蔥切段，姜切片，蹄髈清理干凈后放在鍋里，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開
2、將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
3、開中小火，在燉鍋中放入冰糖，再加小半碗清水約100毫升，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個(gè)過程需時(shí)10-15分鐘
4、待糖色變成深琥珀色時(shí)，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進(jìn)去煮出香味
5、放入清理干凈的蹄髈，剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
6、煮開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子燜煮2小時(shí)以上，中間將蹄髈翻身幾次
7、煮到蹄髈基本軟爛了，撈出鍋里的香料等雜物，并且倒出一半的湯汁，在剩下的湯汁里加入適量的生抽提味
8、開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，并不時(shí)的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個(gè)過程需要約40分鐘
9、當(dāng)湯汁開始變厚的時(shí)候?qū)⑻泱o撈出來盛在盤中待用，繼續(xù)收鍋里的湯汁，至色深濃稠并起泡，澆到蹄髈上即可
10、小貼士：收汁前轉(zhuǎn)移出去的湯汁不要扔掉，可以繼續(xù)用來鹵制別的東西，或是做紅燒菜時(shí)當(dāng)高湯用;收汁時(shí)蹄髈已經(jīng)皮松肉爛，小心翻動(dòng)不要破壞整體形狀
二、家常東坡肘子
主料：豬肘1個(gè) 豆瓣醬100克 生姜50克 蒜1頭
輔料：生抽15毫升 老抽15毫升 醋15毫升 白糖15克 香油5毫升 鹽5克 雞精3克 蔥1段 鹽少許
制作工藝：
1、豬肘刮洗干凈，順骨縫劃開，放入沸水中飛水去血沫
2、蒜和姜剁成蓉，留一半姜塊拍碎
3、竹篦子放在湯鍋底，然后放上豬肘、蔥段、老姜塊，加入鹽、水、少許醋燉到7成熟，放入老抽至燉熟
4、炒鍋燒熱放油，放入豆瓣醬、蒜姜末炒香，加入白糖、香油、醋、雞精、鹽、生抽的兌成的汁澆在豬肘上，撒上蔥花即可
三、霸王肘子
主料：豬前肘1200克 干紅燈籠辣椒100克
輔料：鹽5克 味精3克 醬油5克 蜂蜜5克 姜少許
制作工藝：
1、先將肘子褪盡毛，冷水下鍋下料酒，蜂蜜至七成熟，撈下抹干水分待用。
2、鍋入大油至八成，下肘子炸至金黃色起虎皮，泡入溫水中起泡。
3、肘子入鹵香料鹵至熟透撈出裝盤。
4、干燈籠椒沖水至濕潤(rùn)，入鍋中四成油溫煸香，加入原汁鹵湯入味精、鹽、醬油淋汁肘子上即可，灑熟芝麻、蔥花即可
四、紅燒肘子
主料：肘子1000克
輔料：花生油2000克(實(shí)耗75克)醬油50克 料酒75克 鹽1.5克 蔥、姜、五香料少許 淀粉15克 糖10克 湯適量 青蒜少許
制作工藝：
1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀
2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出
3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底
4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛
5、將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成
五、秘制醬肘子
主料：豬肘2000克
輔料：香菜3克 大蒜(白皮)2克 辣椒油2克
調(diào)料：鹽4克 醬油3克 白砂糖3克 黃酒2克 大蔥4克 姜3克 味精3克 香油3克 花椒2克 八角4克 砂仁2克 桂皮3克 肉豆蔻3克 丁香3克 甘草3克 茴香籽[小茴香籽]2克 陳皮3克
制作工藝：
1、將豬肘子用火烤至表皮呈金黃色，放入冷水中泡軟后撈出，在肘子棒骨處劃一刀口，再放入沸水鍋中焯燙一會(huì)兒撈出;大蔥洗凈切段;姜洗凈切片;大蒜切末備用
2、將鍋上火，用蔥、姜熗鍋，烹紹酒，加醬油、白糖，添清水后加入肘子。放入裝花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陳皮的布袋，旺火燒沸。
3、撇凈湯鍋的浮沫，改小火慢煮，直至豬肘熟爛，撈出并抽出棒骨，放在大盤內(nèi)晾涼。
4、旺火將醬激發(fā)收汁至濃稠，放入味精，離火稍涼后，用毛刷蘸醬汁反復(fù)均勻地刷在肘子皮面上，最后再刷一層香油備用。
5、取醬肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食
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