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 調(diào)味品質(zhì)量參差不齊，有些“調(diào)味品”實(shí)際是食品添加劑類(lèi)的香精香料，消費(fèi)者最好到正規(guī)的商場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)。范亞湘 攝 相關(guān)鏈接：我國(guó)近九成食品含添加劑 成人一天約食用八九十種 4月21日，國(guó)務(wù)院下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》。4月23日，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室公布了151種食品和飼料中非法添加物名單，其中包括47種可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”、22種“易濫用食品添加劑”和82種“禁止在飼料、動(dòng)物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中使用的藥物和物質(zhì)”。長(zhǎng)沙食品添加劑銷(xiāo)售和使用情況如何？該怎樣看待食品添加劑？近日，記者就此進(jìn)行了一番明察暗訪(fǎng)。 銷(xiāo)售 “你要買(mǎi)的食品添加劑我們這里都有” “我們新開(kāi)的大酒店馬上就要營(yíng)業(yè)了，想買(mǎi)一些調(diào)味品和食品添加劑?！?月4日，記者來(lái)到高橋大市場(chǎng)新太平街一帶，以新開(kāi)酒店為名，對(duì)這一帶的調(diào)料商行進(jìn)行了暗訪(fǎng)。 “我們賣(mài)的是干貨和香料，不賣(mài)食品添加劑?！薄拔覀冞@里賣(mài)的都是調(diào)味品，你要買(mǎi)食品添加劑沒(méi)有。”一連問(wèn)了幾家，店主都聲稱(chēng)不賣(mài)食品添加劑。但就在記者感到困惑時(shí)，一家店主悄悄地問(wèn)記者：“你是真的開(kāi)酒店嗎？” “當(dāng)然是真的！”見(jiàn)記者信誓旦旦，店主從柜臺(tái)里掏出了幾包東西，“我這里有一些食品添加劑，你如果需要的量大，我可以幫你組織貨源?！?/p> “那你幫我列一個(gè)比較全、用量大的單子，我以后就照你的單子由你給我供貨?！痹谟浾叩囊辉僖笙?，店主很快列了一張單子。單子上，增香劑、飄香劑、火鍋粉、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產(chǎn)品赫然在列。 記者“滿(mǎn)是感激”地給店主遞了一支煙。店主一邊請(qǐng)記者坐，一邊又在柜臺(tái)里鼓搗出一些東西：幾袋標(biāo)有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色怪異的食用色素。店主說(shuō)：“你開(kāi)酒店這些東西是不能少的。其實(shí)，你要買(mǎi)的調(diào)味品和食品添加劑我們這里都有，幾乎每家店都在賣(mài)。但最近風(fēng)聲緊，大家都把食品添加劑藏起來(lái)了，只賣(mài)給熟人。” 在高橋火焰調(diào)味品大市場(chǎng)，這里的店主似乎沒(méi)有什么顧忌。其中一家商行老板聽(tīng)說(shuō)記者新開(kāi)大酒店，馬上熱情地“指導(dǎo)”哪幾種食品添加劑是“必須要買(mǎi)”的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復(fù)合調(diào)味料、一滴香和火鍋增香劑。“我們這兒嫩肉粉很便宜?！钡曛髂弥粋€(gè)包裝簡(jiǎn)陋的塑料罐告訴記者，“像這樣250克一大罐，才賣(mài)4塊多錢(qián)。你要想讓肉的味道再好一點(diǎn)，可以試試這種‘肉寶王’，六七十塊錢(qián)一罐，好多大酒店都是用的這種‘肉寶王’，做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了?！?/p> 使用 “開(kāi)餐館和酒店已經(jīng)離不開(kāi)添加劑了” 買(mǎi)方市場(chǎng)決定了賣(mài)方市場(chǎng)。5月3日，記者通過(guò)一位要好的朋友介紹，請(qǐng)某大酒店的大廚談?wù)勈称诽砑觿┑氖褂们闆r。 “菜里放食品添加劑早已經(jīng)是公開(kāi)的秘密了。可以說(shuō)，餐館和酒店里沒(méi)有哪一道菜不是放了食品添加劑的?！彼f(shuō)，從餐館、酒店后廚端出來(lái)的一道菜，不算醬油等普通調(diào)味品，光是為了提香、著色放的添加劑，少說(shuō)也有十幾種。玉米面點(diǎn)心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調(diào)配而成，麻辣火鍋里加了辣椒精和飄香劑…… “你要吃什么味道我就可以做出什么味道來(lái)。比如，現(xiàn)在一些酒店賣(mài)得比較火的蝦餅，蝦餅內(nèi)其實(shí)根本沒(méi)蝦肉。很簡(jiǎn)單，在面粉里摻點(diǎn)肉松，然后加點(diǎn)膨松劑、滴幾滴香精和蝦精，做出來(lái)的蝦餅保證吃起來(lái)香，也可以吃出蝦味來(lái)?！边@位大廚說(shuō)，現(xiàn)在的廚師越來(lái)越輕松了，“什么添加劑都有，只要把菜燒熟就行了。” 大廚繼續(xù)揭秘說(shuō)，像肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚(yú)汁、火腿汁等都是餐館和酒店常用的肉類(lèi)“改良劑”。飯店最常用的是肉寶王，其主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類(lèi)似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類(lèi)添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過(guò)程中不散開(kāi)，可加入明膠；若想令肉丸咬起來(lái)更鮮味，可加入“特麗素”等。 還有大家熟知的嫩肉粉，“其實(shí)，嫩肉粉中的亞硝酸鹽沒(méi)有不超標(biāo)的，用它們做出來(lái)的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道。”這種調(diào)味料還能增加重量，如果做肉餡的話(huà)，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來(lái)。大廚說(shuō)，還有一種增鮮護(hù)色劑。如果當(dāng)天的豬蹄沒(méi)賣(mài)完，用它泡一泡不但不會(huì)變壞，顏色還能更鮮亮，能延長(zhǎng)存放一個(gè)星期也沒(méi)問(wèn)題。 “如果想給紅燒肉等肉類(lèi)添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類(lèi)，就用合成色素檸檬黃；做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者涼菜等，可以用綠色素?！贝髲N說(shuō)。 現(xiàn)在天氣熱了起來(lái)，長(zhǎng)沙人愛(ài)在晚上喝啤酒吃燒烤，但燒烤多是添加了飄香油、羊肉膏等香精的，它們的特點(diǎn)是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。大廚告訴記者，還有一種燒烤復(fù)合調(diào)味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調(diào)味水里腌制，一般一公斤調(diào)味料可腌制100公斤肉制品。 市場(chǎng)上有米粉米線(xiàn)高湯、云吞高湯、牛骨白湯、大骨肉湯、火鍋高湯、鹵水高湯等很多湯類(lèi)添加劑，餐館和酒店不需要購(gòu)買(mǎi)湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。大廚說(shuō)，有些飯店在做雞肉湯時(shí)放點(diǎn)雞肉精，即使不放雞肉，也能吃出雞肉味來(lái)，但里面什么東西都沒(méi)有。大廚承認(rèn)，開(kāi)餐館和酒店已經(jīng)離不開(kāi)添加劑了。 監(jiān)管 “違法添加物原材料是從化工廠(chǎng)流出來(lái)的” 長(zhǎng)沙人喜歡吃火鍋，但火鍋底料里更是包含了多種化學(xué)添加劑。大廚說(shuō)：“我的一個(gè)下手有次用鼻子去聞火鍋底料，頭暈了好一陣不說(shuō)，鼻子半天也聞不到其他氣味來(lái)……火鍋飄香劑與其說(shuō)是燒菜的用料，還不如說(shuō)是化學(xué)用品?！?/p> 記者走訪(fǎng)了多家火鍋店、麻辣燙攤位和餐飲店，發(fā)現(xiàn)違法添加行為并非是有意為之，很多是推銷(xiāo)誘導(dǎo)的結(jié)果。 一位火鍋店老板告訴記者，他這家火鍋店經(jīng)營(yíng)了五六年，一直是“以秘方取勝”，直到2009年底，有推銷(xiāo)人員主動(dòng)上門(mén)介紹一滴香和“夜夜想”（以罌粟殼為主要成分的非法添加物，能夠完善口感，并使食用者有輕微上癮的表現(xiàn)）。推銷(xiāo)人員聲稱(chēng)，很多知名火鍋店都是他們的大客戶(hù)，這兩種產(chǎn)品不僅能夠節(jié)約原材料成本，還可以招攬不少回頭客。 據(jù)火鍋店老板介紹，一鍋本應(yīng)該用食用油、多種大料、黨參和枸杞做加香材料的鍋底，用三分之一勺一滴香就可以達(dá)到幾乎同等口感的效果，每個(gè)鍋底節(jié)省的原材料成本在20元以上，以該店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模來(lái)算，一天就能節(jié)省300元以上。 “之前誰(shuí)都不知道有這個(gè)東西，都是推銷(xiāo)員說(shuō)別的店都在用，才覺(jué)得自己不用是不是吃虧了?！边@位火鍋店老板告訴記者，火鍋底料由于都是以自制調(diào)料為主，所以很容易有“貓膩”，監(jiān)管部門(mén)也難以查處取證?！耙粋€(gè)鍋底就有上百種調(diào)料，不好查?！?/p> 讓人感到意外的是，火鍋店老板透露說(shuō)，很多違法添加物的原材料都是從化工廠(chǎng)流出來(lái)的，一些小作坊根據(jù)簡(jiǎn)單的化學(xué)原理做粗加工后就可以對(duì)外銷(xiāo)售了?！八麄兝麧?rùn)很高的，這些東西在化工廠(chǎng)里也不值錢(qián)，加工設(shè)備都很簡(jiǎn)單，查處了換個(gè)地方再生產(chǎn)?！?/p> 標(biāo)準(zhǔn) 管好食品添加劑關(guān)鍵是規(guī)范生產(chǎn)合理使用 在記者暗訪(fǎng)中，發(fā)現(xiàn)很多所謂的調(diào)味品，如透香王、骨髓魔膏、濃香型魔油、極品魔精等，都自稱(chēng)“用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中”，可以達(dá)到“奇香無(wú)比”的效果，吃后“有較強(qiáng)的后味感”。有的產(chǎn)品，如極品魔精的建議用量?jī)H是0.5%~1%。 湖南大學(xué)化學(xué)博士孫先生在電話(huà)里聽(tīng)了記者對(duì)極品魔精等香料調(diào)味品的介紹后說(shuō)，根據(jù)用量推斷，其成分應(yīng)該是合成添加劑，以香精居多。因?yàn)橹挥泻铣上憔艜?huì)用一點(diǎn)就具有強(qiáng)大的增香作用，天然香料不可能有那么香。 孫博士認(rèn)為，這些成分不明確的香料調(diào)味品最大的問(wèn)題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應(yīng)該是在原有食品的基礎(chǔ)上增加一點(diǎn)香味，比如雞牛肉湯里再放點(diǎn)雞肉香精，可起到調(diào)味的作用?！暗行┎宛^根本就拿它們當(dāng)作了造假的工具，沒(méi)有任何貨真價(jià)實(shí)的原料，只靠香精就可做出牛肉味、雞肉味和蝦肉味的一道道菜來(lái)。” 那位大廚坦言，餐飲行業(yè)使用食品添加劑的現(xiàn)象非常普遍。很少有哪家餐館和酒店天天用那么多時(shí)間和食材煮湯底，很少有哪家餐館和酒店愿意花高成本熬各種湯底。大街上聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調(diào)配出來(lái)的。“尤其是紅燒肉、丸子、肉制品、濃湯這幾類(lèi)菜放的食品添加劑最多。像杭椒牛柳、水煮魚(yú)、水晶蝦仁、蒜香排骨這些菜，不用添加劑就做不出味道來(lái)?！?/p> 孫博士表示，對(duì)于一些香精，如果是正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的，正常使用沒(méi)有問(wèn)題，就怕有些廚師對(duì)使用量概念不明確或者責(zé)任心不夠，超標(biāo)多放?！叭绻称诽砑觿╅L(zhǎng)期、超量使用，甚至被濫用的話(huà)，可能會(huì)引起慢性中毒，甚至致癌?！?/p> 孫博士證實(shí)，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，比如亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實(shí)際上它是一種發(fā)色劑，如果用量較大的話(huà)可能致癌。 新聞鏈接 食品添加劑 ≠ 違法添加物 公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的?！秶?guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。 需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問(wèn)題。目前食品添加劑或多或少存在一些問(wèn)題，比如來(lái)源不明，或者材料不正當(dāng)，最容易產(chǎn)生的問(wèn)題是濫用。 孫博士提醒市民，對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌，隨著國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。當(dāng)然，“市民應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品?！睂O博士說(shuō)。 濫用添加劑： 國(guó)內(nèi)： 重慶“黑心饅頭”濫用甜蜜素 擠垮多家同行(圖) 省內(nèi)： 省人大檢查組暗訪(fǎng)郴州食品企業(yè) 紅辣椒粉遇水掉色 調(diào)查： 整治： 國(guó)家食品藥品監(jiān)管局：自制飲料火鍋底料成分須公示 紅辣椒評(píng)論：追究“非法添加”可否“添加”上監(jiān)管者 相關(guān)名單： 國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)重申食品和飼料中非法添加名單 
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