王海燕 · 2019-07-11 11:16 來源：三聯(lián)生活周刊
重慶火鍋的真正大流行，不過三四十年時間，卻已在它的起源城市形成了頑固的飲食記憶。和人們印象相反，這里的火鍋并不散漫隨意，大開大合的味覺體驗之下，這座城市有自己嚴(yán)密的火鍋章法。
重慶“水八塊”火鍋起源于清末民初，是經(jīng)濟實惠的大眾餐飲
談?wù)撝貞c火鍋可能是最容易的，畢竟，誰沒有吃過幾頓牌子里帶有重慶二字的火鍋呢。但作為一個重慶人，我發(fā)現(xiàn)談?wù)撝貞c火鍋又是難的，“重慶火鍋跟成都火鍋有何區(qū)別？” “重慶人的火鍋記憶到底從何而來？”，當(dāng)我真的想探究這樣的問題時，并沒有顯而易見的答案供我參考。
中國各類涮鍋的形式雖多，一個較為廣泛的共識是，重慶火鍋起源于上世紀(jì)初的水牛毛肚火鍋。川籍作家李劼人曾在《漫談中國人之衣食住行》中寫，清末川江航運繁榮，長江北岸的解放碑一帶，有街頭小販，一頭擔(dān)著水牛內(nèi)臟，一頭擔(dān)著煤爐，沿街現(xiàn)煮現(xiàn)賣，這一形式逐漸發(fā)展，開始落地生根，有了店鋪。根據(jù)文獻(xiàn)，火鍋店曾在抗戰(zhàn)時期風(fēng)行一時，當(dāng)時的火鍋店里，有專人制作鹵汁，管理爐火，桌上鑲瓷，用銅鍋，配金邊瓷菜盤和茶壺、茶，與現(xiàn)在的火鍋已沒有太大區(qū)別。1942年，郭沫若五十大壽，還曾以火鍋宴請夏胡繩以及當(dāng)時戲劇界的名流。
但這并不能得出火鍋在當(dāng)時就火爆的結(jié)論，《重慶晨報》的記者仇崢曾在重慶工商聯(lián)的支持下，和同道一起，訪問過100位解放前的工商業(yè)從業(yè)者，出版了口述史集。因為希望復(fù)原重慶舊城生活樣貌，在訪問中，仇崢和同道會專門詢問受訪老人在解放前對火鍋是否有印象，結(jié)果除了兩位開店的老人，只有少數(shù)老人對火鍋有印象。這可以佐證的是，重慶火鍋曾在民國期間短暫風(fēng)行，但遠(yuǎn)未達(dá)到如今的國民美食程度。而后，隨著50年代公私合營后市場經(jīng)濟凋敝，火鍋一度消失在重慶人的飲食記憶里，直到改革開放后上世紀(jì)80年代起，火鍋才重新回到重慶的商業(yè)餐飲版圖上。
和火鍋發(fā)源一樣，二次復(fù)興的火鍋同樣是以朝天門為起點，擴散開去的?！?0后”的資深火鍋食客沱沱出生成長在解放碑周圍，他記得自己幼時放學(xué)，繞路也要去解放碑附近的臨江門，聞聞洞子火鍋老灶牛油火鍋的香味，還覺得那是除了汽車尾氣外最香的東西。
沱沱跟我普及，過去的重慶火鍋并不收鍋底費，而是在湯底使用之后“洗油”，就是濾除殘渣，高溫滾煮，蒸發(fā)水汽，剩下紅彤彤的老油，循環(huán)使用。早年物資匱乏，重慶人愛吃重油，火鍋又是平民的，用老油可以解決普通人吃火鍋的費用問題。沱沱也是堅定的“老油派”，我問他，他自己家里煮火鍋的老油可以用多久，他說一輩子。這肯定是夸張說法。倒是我路遇的一個出租司機，自述總在家里做火鍋，炒得一手好料，他說他的家用火鍋老油一般使用期限是一年，倒不是因為對油的品質(zhì)有懷疑，而是食材吸油，燙不了多少次，老油都被吸光了。
火鍋用老油本是物質(zhì)匱乏的無奈，卻因反復(fù)熬煮，意外獲得了厚重感，成為風(fēng)味來源?；疱伒昀习遄T廷剛90年代就進(jìn)入火鍋行業(yè)，曾在朝天門附近的擔(dān)擔(dān)火鍋攤上當(dāng)過學(xué)徒，他記得早年的火鍋，不獨用老油，還要留一勺頭天的湯底，加入新鍋，就像鹵菜的老鹵汁一樣。資深老食客還會帶著驕傲的語氣強調(diào)：老油不是地溝油。對他們來說，做得再好的一次性鍋底，也只徒有香氣，缺乏厚重感，就像香水缺乏層次，只有前調(diào)，沒有中調(diào)和后調(diào)。
炒料師傅往往是重慶火鍋店工資最高的員工
重慶火鍋是組合的藝術(shù)，通常來說，決定一家店的火鍋好不好吃，有兩個要素：湯底和食材。湯底決定了一家火鍋是老火鍋還是新派火鍋，老火鍋是重慶本地市場的絕對主流，外地人耳熟能詳?shù)倪B鎖品牌則大都?xì)w新派。何為老火鍋？過去指的是使用老油的火鍋，老油的成分是牛油，現(xiàn)在不強調(diào)老油了，但牛油是絕不能變的。
重慶家常菜中使用的動物油脂通常是豬油，細(xì)膩潤滑，而牛油的脂肪顆粒大，吃起來粗糙，且具有特殊香味和膻味，在傳統(tǒng)川菜中餐中用得很少。但和豬油比起來，牛油的熔點高達(dá)40℃～46℃，極易凝固，因此附著性很強，容易黏在食材上，吃起來濃郁厚重，反而成了天然的麻辣火鍋湯料。在重慶，敢打出老火鍋招牌的，一鍋湯底，牛油含量通常在5～6斤，與鍋底中的高湯比例相當(dāng)。牛油的融合性高，這樣的湯底即使?jié)L開的部分，油脂也不會全部蕩在水面，而是與水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材從中滾過，也壓得住，給人滿足感。過去的重慶老火鍋里，底料油脂只有牛油一種，但在改良的過程中，部分火鍋店會加入少量菜籽油和豬油，一是減緩鍋底凝固速度，二是讓湯底更順滑，但菜籽油和豬油最多不能超過20%，再多就寡淡了。當(dāng)然，這是重慶的標(biāo)準(zhǔn)，在外地，即使號稱最正宗的重慶老火鍋店，一般來說，一份鍋底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重慶人的話說，叫飄油，取點牛油味而已。
對重慶老火鍋來說，牛油選得好，等于鍋底成功了一半。過去，大多數(shù)火鍋店老板都是自己買牛膘回家煉油，但隨著重慶火鍋工業(yè)的發(fā)達(dá)，大多數(shù)老火鍋店都是購買成品牛油。工業(yè)化生產(chǎn)的牛油，為了符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，會選擇失去一部分香味，且隨著產(chǎn)品供不應(yīng)求，牛油中摻入的雜質(zhì)也多起來。所以這幾年，有少數(shù)火鍋店老板選擇買新鮮牛膘回家自己煉油，沙坪壩二火鍋的老板杜健是其中之一，他告訴我，要煉出更純正潤口的牛油，應(yīng)該選擇牛后腿接近臀部的肥膘。牛油煉制極考功夫，煉得太老，會失去獨特的牛油香味，煉得太生，膻味又太濃，還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。目前杜健家掌握這一技法的，是他媽媽。
一個老重慶人，走到火鍋店門口，就聞得出一家火鍋的成色，而習(xí)慣吃牛油鍋底的人，再吃其他鍋底，總會感到輕飄飄、空落落。也正因為牛油太“實”了，毗鄰的成都人也很難接受，因此成都火鍋鍋底普遍用清油，即菜籽油，再加各種香料制作而成，看起來也是紅艷艷一鍋，但味道截然不同，吃起來滿嘴植物香。那種香氣很容易往衣服上沾，這是很多火鍋店里“火鍋味”的來源。
批發(fā)市場里，一名商販正在處理鴨腸，這是重慶火鍋行業(yè)銷量最大的食材之一
回到重慶之前，就有人告訴我，蘸料也是觀察一家重慶老火鍋是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。在“二火鍋”的店里排隊時，我和一位本地人聊天，談到這個話題，用了“味碟”一詞。結(jié)果反復(fù)說了三遍，對方還是一頭霧水，直到我寫出來，他才恍然大悟，“你說油碟啊！”后來我才知道，對重慶人來說，蘸料并沒有調(diào)味的功能，所以他們沒有“味碟”的概念。
重慶老火鍋的標(biāo)準(zhǔn)蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家會打好端上桌，還有的店直接擱一只大桶，放在店門口，配水龍頭，讓顧客自己接，有些外地人反應(yīng)不過來，還以為是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降溫、爽滑、增香的作用。有的人為了降低辣度，會在油碟中加點醋，這是可以寬容的，但蠔油不行，蠔油起于成都，對重慶人來說太鮮了，回甜味重，很容易敗掉火鍋底湯的味道。一個說法是，更早的重慶火鍋湯底可以直接用來泡飯吃，現(xiàn)在沒人這么干了，但不用油碟，直接打幾勺湯擱在碗里當(dāng)蘸料的，依然大有人在，在這些人看來，需要蘸料調(diào)味的火鍋絕對是失敗的。
重慶人對麻辣口味的把握非常細(xì)微，甚至為了保留辣椒和花椒本身的香味，堅定地拒絕了任何香料。這當(dāng)然是經(jīng)過了反復(fù)試探和選擇而淘煉出來的，重慶市飲食協(xié)會會長張正雄記得，改革開放初期，重慶火鍋的底料種用的是豆瓣，豆瓣含淀粉質(zhì)，依附性強，食材容易入味，還有獨特的豆瓣風(fēng)味，再加湯中含冰糖醪糟，所以當(dāng)時的火鍋很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但隨后，為了追求更極端的味覺體驗，重慶人拋棄了豆瓣，將主料變成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是將鮮辣椒去蒂，淘洗干凈，加入調(diào)味品如仔姜、蒜瓣舂碎成團，形似糍粑，其特點是清亮，燥辣，在張正雄看來，這是一種錯誤的食材表現(xiàn)形式。所以，隨后豆瓣又回到了火鍋底料中，如今，重慶老火鍋的底料，多會同時采用豆瓣和糍粑海椒，最終形成了兼顧大麻大辣與濃厚鮮香的基礎(chǔ)味型。
麻辣味道本身的強勢和侵略性很容易讓人產(chǎn)生錯覺，以為它們是粗暴單調(diào)的，并進(jìn)而認(rèn)為，可以輕易進(jìn)入火鍋行業(yè)。這種錯覺對重慶以外的地區(qū)或許有效，在對味型本身要求不高的情況下，火鍋的確是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲行業(yè)。小天鵝就是重慶最早進(jìn)行全國加盟連鎖，并實現(xiàn)火鍋底料生產(chǎn)自動化的品牌，但其總經(jīng)理劉清告訴我，自動化工廠和手工炒制的底料一定有差別，因為一個好的炒料師傅會根據(jù)環(huán)境的溫度和濕度調(diào)整炒制時間、火候、力度等，炒料設(shè)備還做不到如此智能。
重慶食客們在防空洞改造的火鍋店里吃火鍋
為了調(diào)出一鍋獨特的湯底，一個好的火鍋老板需要對花椒海椒的特性了若指掌，二火鍋的老板杜健舌頭靈，以前沒事就跑去市場里嘗花椒，嘗辣椒。他告訴我，花椒相對簡單，最重要的是看是否有雜質(zhì)，也就是黑籽去得是否干凈，去得不干凈的話，煮出來的湯容易發(fā)苦。相比之下，辣椒的作用和類型就極其豐富了，一鍋最平庸的重慶老火鍋湯底，起碼都需要三大類型的辣椒，一種主辣，一種提香，一種增色。而每一種不同類型的辣椒中，品種和品質(zhì)又差異極大，組合全靠炒料師傅自己搭配，這就是為什么有的火鍋看起來滿鍋飄辣椒，其實一點也不辣，而有的火鍋可以做到嘴里辣，腸胃卻熨帖，不會鬧肚子。
在重慶市江津區(qū)的雙福國際農(nóng)貿(mào)市場，批發(fā)辣椒的肖聰告訴我，他店里批發(fā)的辣椒有將近20種，每年辣椒的出產(chǎn)量、品質(zhì)和價格都不一樣，需要炒料師傅自己把關(guān)。肖聰見過的火鍋店客戶一茬又一茬，有些老板一開始興沖沖的，買配料，研究味型，但很快就敗下陣來，倒向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的底料，再隨便配點不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，這種火鍋店往往都開不了多久。
那些能火起來的老火鍋店，口味一定是個性化的，比如杜健的二火鍋，屬于極麻極辣，年輕人很喜歡。我第一次去他家吃火鍋時，剛開始還只覺菜品軟滑很入味，但吃了10分鐘后，一口鴨血剛含進(jìn)嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸開，痛得我?guī)缀踵駠骶桶涯强邙喲塘诉M(jìn)去，隨即，汗水突如其來就從腦門上開始，雨滴般淋漓地掉下來，再也沒有止歇過。但仔細(xì)體會，腸胃里又沒有過于熱辣的感覺，吃完的感覺是暢快。
杜健其實不到30歲，小時候家里是開川菜館的，他覺得廚師做得不好，十幾歲就自己做菜給自己吃，后來也自己炒料煮火鍋，再后來干脆自己開起火鍋店。店就在自己家這兒，沙坪壩已經(jīng)倒閉的國營棉紡廠家屬區(qū)。一開始只是支起幾張桌子，有了回頭客，才慢慢往兩邊擴張，把周圍巷弄里幾家居民房租下來，做到如今33張桌子的規(guī)模，每天在店門外架起大鍋，現(xiàn)炒現(xiàn)制底料和食材。和很多的重慶火鍋店一樣，他只做晚上這一頓，下午4點開始營業(yè)，白天的時間留出來健身、打球。
與杜健面向年輕人的極致麻辣不同，譚廷剛的“冠二火鍋”是更傳統(tǒng)的味型。我去采訪他那天，一個客人進(jìn)店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就喊：“鴛鴦鍋，老味道加重一點！”聽聲音，譚廷剛就知道是熟客，也高聲回喊：“老味道你吃不慣嘛?！蹦沁吅埃骸皫獾乜腿藝L一下?！闭f完就隱沒在大堂里面，譚廷剛再回：“那更吃不慣了?！闭f完也不等回音，自顧自喊服務(wù)員，“給他們上一個鴛鴦鍋，老味道減輕一點。”
客人和譚廷剛口里的老味道，指的是冠二火鍋店里獨特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一種固定味型，來源于辣椒段和花椒炒到臨變焦時會散發(fā)的一種味道，其代表菜品是宮保雞丁。譚廷剛以前學(xué)過川菜，他說解放前朝天門一帶飯館里的毛血旺也是那種糊香。譚廷剛想做出這個味型，跟他的開店經(jīng)歷有關(guān)，他十幾年前，他在成都開過火鍋店，一開始生意也極火爆，但因為沒有特色，競爭對手變多后，很快就做不下來了，只好關(guān)門。剛回到重慶東山再起的時候，他想做泡椒味，但發(fā)現(xiàn)已經(jīng)被另一家火鍋店做了，只好轉(zhuǎn)而瞄準(zhǔn)現(xiàn)在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥風(fēng)的重慶火鍋江湖里走出一條差異化路線。
實現(xiàn)糊香的秘訣是把辣椒炒到微微發(fā)焦，不焦就沒味，但太焦了又會發(fā)苦，所以發(fā)焦的程度還是要憑他的經(jīng)驗定奪。這種味型譚廷剛也是從另一家火鍋店學(xué)來的，但做了一點改良，將南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入鍋底，和辣椒的焦香混合，做出來就剛剛好。對這一味型，譚廷剛挺得意，“全重慶可能也只有我這一家”。
在大眾點評網(wǎng)站上，冠二火鍋的評分并不算高，但他的客流穩(wěn)定。采訪的時候，他給我指，哪幾桌是熟人，哪幾桌已經(jīng)在他這兒吃了上十年。他正給我指的時候，一桌客人急忙忙跑過來說：“鍋里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”譚廷剛趕緊讓服務(wù)員去加料，他說那是因為鴛鴦鍋加料時比例不一樣，服務(wù)員經(jīng)驗不足，麻辣鍋那一邊醪糟和冰糖加多了，這種情況不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味壓下去。
一個說法是，在重慶的火鍋市場上，所有火鍋的味道都能達(dá)到及格線，但及格線再往上，攀登就變得非常艱難了。除了不同的人口味不同，還有一些千奇百怪的狀況，比如前段時間，譚廷剛就發(fā)現(xiàn)自家家的鍋底會燒起白黃色的水沫來，而正常的水沫應(yīng)該是黃紅色的，水開了就會消失。譚廷剛也不知道怎么回事，只好拉出七八口鍋，一樣一樣下材料，作對照實驗找問題，最后發(fā)現(xiàn)是新?lián)Q的雞精不合適。這種微小的差異對口味有影響，但很小，并不是每一個客人都能發(fā)現(xiàn)，如果老板自己還發(fā)現(xiàn)不了，那一鍋湯的生命也會慢慢枯萎掉。
重慶人選擇了火鍋，反過來，火鍋也在重新塑造重慶人的味覺體驗。張正雄說，渝派川菜過去以微辣為主，而火鍋卻屬于極辣的類型。80年代末，他在北京工作過一段時間，跟別人交流時，提到的川菜代表是魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉這幾種。但十幾年前，他再去北京，跟人交流時，川菜的代表已經(jīng)變成了毛血旺、水煮魚、饞嘴蛙等地道江湖菜。同樣的麻辣濃厚，使得江湖菜和火鍋素有兄弟菜和姊妹菜之稱，根據(jù)張正雄的觀察，正是火鍋的崛起，重塑了重慶人的味覺體驗和記憶，也促進(jìn)了江湖菜的普及和發(fā)展。
重慶人吃火鍋不說吃，而說燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚?；疱佄吨兀貞c人對食材新鮮和本味的要求相對并不高，毛肚是罕見的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動物，共有四個胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學(xué)名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過程中發(fā)酵產(chǎn)生的酸。
外地火鍋店里通常出售的千層肚并不是鮮毛肚，而是牛肚經(jīng)過高溫蒸壓后的加工產(chǎn)品，類似的還有發(fā)毛肚，也是用堿水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的干毛肚。涮燙時，千層肚和發(fā)毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細(xì)膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數(shù)重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。
重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發(fā)毛肚比起來，鮮毛肚有獨特的牛胃鮮香，吃起來又脆又化渣。在目前的市場毛肚品種中，一個普遍的共識是，水牛毛肚品質(zhì)好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發(fā)酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。
水牛毛肚和黃牛毛肚顏色和形狀都差不多，區(qū)別只有三點，一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點則呈圓形，但無論水牛還是黃牛，凸刺長度都只有三四毫米長，如果經(jīng)驗不豐富，根本難以辨別；二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來更加飽滿Q彈的原因，但毛肚肉質(zhì)薄厚跟牛本身的生長周期有關(guān)，并不只關(guān)乎品種；三是新鮮的水牛毛肚提起來有種衣領(lǐng)般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。這幾條區(qū)別說起來頭頭是道，但真的應(yīng)用起來就難了。在重慶做了幾十年毛肚生意的郭建國告訴我，實際上，在鮮貨市場，很多火鍋店老板都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區(qū)別。
就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數(shù)。鮮毛肚對時效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時，在最快的時間內(nèi)，把牛肚里把牛的腹腔中取出來，清理干凈，微微晾干，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實際極難處理，葉片狀的胃頁排列在球狀胃壁里面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，里面充滿了牛的半消化物。郭建國年輕時跟重慶市內(nèi)屠宰場合作，都是以年為單位，包下屠宰場所有的毛肚，他的生意能做大，就是因為他處理牛肚迅速，最快可以三四分鐘就處理好一個瓣胃。如果不快的話，胃頁很容易就爛皮，肉刺那一層一搓就掉，只能用來做干毛肚或者千層肚。有時候，牛被宰殺后，屠場工人如果不及時開腸破肚，毛肚的品質(zhì)也會急速下降，幾分鐘的差異，毛肚的批發(fā)價格就可以差上2～3倍。
這幾年，郭建國把生意交給了女兒女婿打理，他自己每天開車到解放碑打麻將。他女兒告訴我，如今他們的毛肚最遠(yuǎn)來自新疆，工人是他們自己從重慶派過去的，就在當(dāng)?shù)赝涝讏龉ぷ?，取完毛肚，處理，立刻通過航運發(fā)回重慶，最快的時候只需要4個小時。有時候，這些毛肚來到重慶鮮貨市場轉(zhuǎn)一圈后，又會回到出發(fā)城市，因為其他城市很難找到合適的工人，可以像重慶人一樣把鮮毛肚處理得如此完美。事實上，如今全國火鍋采用的鮮毛肚大都來自重慶。重慶本地的火鍋店要求更高，經(jīng)常會跟毛肚批發(fā)商交易后，直接到屠宰場取走整個胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人現(xiàn)點現(xiàn)撕，晚上客人多，才會提前一到兩個小時撕好，裝盤冷藏。這里說的撕，指的是用手將毛肚從胃壁上撕下來。這也和以往不同，以往都是用刀切，連著胃壁一起裝盤，但胃壁和胃葉變脆的時間不同步，如今已被很多火鍋店拋棄了。
但對食客來說，一盤好的毛肚上桌，冒險才剛剛開始。很多外地客人都聽說過燙毛肚要“七上八下”的說法，張正雄對這個說法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會用筷子頂著一片毛肚在鍋里轉(zhuǎn)，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來不靠時間，而是靠眼力，看到鍋里的毛肚全部挺括起來，微微發(fā)卷，蕩起來有彈性時，就不能再煮了。但說老實話，即使在重慶吃了8頓火鍋，聆聽了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了這門技能。
在重慶的火鍋食材里，唯一能和毛肚相提并論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國時期就出現(xiàn)在重慶的火鍋里面了，但當(dāng)時主要采用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時候在鍋里涮一涮就行了。如今改為現(xiàn)燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。
事實上，循著這一口感，重慶人將挖掘食材的本領(lǐng)發(fā)揮到極致，找到了眾多如黃喉、腰片、牛肝、豬牙根等堪稱刁鉆的食材。黃喉是動物的大動脈血管，又稱心管，民國時期就存在于重慶火鍋中，但多用牛黃喉，比豬黃喉厚，口感更好，但處理不好，也很容易變老，咬不動。張正雄告訴我，正因為黃喉難處理，過去看一個飯店里廚師的水平，就看他黃喉做得如何。腰片和牛肝是相對大眾的食材，但極考刀工，切得越薄，燙出來越脆，因為腰片處理得好，重慶還有一家連鎖火鍋店將“大刀腰片”放進(jìn)了店名。牙根是80年代以后才被加進(jìn)火鍋的，牙根需要煮得久，口味也略怪異，但能長期躋身在各家老火鍋店的菜單上，仍然是因為爽脆。
絕大多數(shù)爽脆的食物都是不入味的，意思是底湯的味道只能附著在食材表面，這就需要干碟上場了。干碟其實就是一碟干辣椒面，配花椒面和鹽、雞精味精等。其中干辣椒一定是粗顆粒的，吃在嘴里不光有辣味，還有脆感。干碟可以用來配幾乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因為干碟會掩蓋到毛肚本身的香氣。
重慶人愛吃九宮格，格格燙菜不同，自有章法
一個標(biāo)準(zhǔn)的重慶老火鍋應(yīng)該有格子，九宮格。九宮格最早起源于拼桌，李劼人曾詳細(xì)記錄過民國時期的火鍋分格：“最初是一般挑擔(dān)零賣販子將水牛內(nèi)臟買得……于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁，于是河邊的、橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔(dān)子，受用起來。各人認(rèn)定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟，而又能增加熱量?！?/p>
在口述史《工商渝中》一書中也有同樣的記錄，書中一位名叫謝玉梅的老人回憶，民國時她和母親一起，在居住的窩棚外支起一張桌子賣火鍋，走平民路線?！耙话阍缟系匠扉T守菜船，菜船會把一些不好的菜扔在河邊，我們撿起來，將就在江邊洗干凈就背回來。切好的菜分成份，就在一個鍋頭煮，各夾各的菜吃，也沒得油碟，米飯隨便舀?！敝钡?0年代火鍋第二次復(fù)興，不少重慶人依然有拼桌吃火鍋的經(jīng)驗。
在拼桌的基礎(chǔ)上，早期的火鍋有食材之忌，葉綠素重和淀粉質(zhì)高的食材都不可入鍋，因為葉綠素會讓湯水發(fā)黑，淀粉則容易沉淀粘鍋，粘鍋就糊，糊就發(fā)苦，都是壞湯壞水的食材。隨著底湯的一次性運用，食材之忌早就打破了，重慶火鍋對食材的包容性凸顯出來，因?qū)嵱枚幕疱伕褡硬坏珱]有退場，反而發(fā)展出獨特的美食生命力，這來源于不同格子的底湯受熱面積不同，溫度不同，可燙煮的食物也不同。
在洪崖洞一樓的火鍋文化展廳里，貼著一張九宮格火候圖，從中可看到，火候最旺的中心格是溫度最高的、那些口感爽脆的涮燙食材大多在這一格完成華麗蛻變；四角格溫度次之，一般用來煮十來分鐘才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝、土豆等；十字格鍋底受熱面積最小，幾乎全程不會沸騰，適合用來酣燙食物，如腦花、豆花、血旺都可以丟進(jìn)這些格子里，文火燜著，快離席時撈出，大快朵頤。
我最開始對重慶火鍋食材的理解僅來自涮燙，但譚廷剛告訴我，真正吃老火鍋的人，除了涮燙，還特別注重“煨”這一過程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底湯汁味。因此重慶人本地人吃老火鍋，從來不點來歷不明的肥牛肥羊卷。相反，他們熱愛的是老肉片和麻辣牛肉。譚廷剛跟我解釋，老肉片也叫眉毛肉，來自豬的上肩胛，是豬在運動時常會用到的肌肉，重約五六斤，長約20厘米，橫切，中間有數(shù)條白色脂肪交錯，看來形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，會越燜越嫩，鮮美可口。和老肉片強調(diào)特定部位不同，麻辣牛肉的重點是“麻辣”，切成塊狀的牛肉會事先腌好，密密匝匝裹一層辣椒面，再丟進(jìn)鍋里燉。做得好的麻辣牛肉，起鍋時事先碼好的調(diào)味品不會掉，而是火鍋湯汁一起雙重刺激味蕾。
在重慶，沒有任何一家火鍋店敢稱自己的食材十全十美，但每一家總有自己的特色食材。譚廷剛比較得意的食材有兩樣，一是虎皮雞爪，二是純鴨血。虎皮雞爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丟進(jìn)鍋里煮了，靈感顯然來自粵菜的豉汁雞爪。純鴨血也是一道重慶火鍋的特色食材，外地的火鍋往往用鮮鴨血，所謂鮮鴨血其實是用鴨血勾兌出來的，煮出來有果凍感，嫩滑。純鴨血則是100%的鴨血先用水煮，然后撈起切塊備用，這樣的鴨血布滿氣孔，在鍋里煮不化，口感綿軟，飽含湯汁，和鮮鴨血的風(fēng)味完全不同。
杜健在菜單上標(biāo)出的推薦菜則是耙牛肉，耙的意思接近軟，一種接近入口即化的軟。這道食材是他從紅燒牛肉面上得到的靈感，但他進(jìn)行了改良，紅燒出的牛肉塊更大，接近半個拳頭，也更軟，燒好后端上桌，再在鍋里十字格中燜煮十來分鐘，撈起來過一遍油碟，再送進(jìn)嘴里，堪稱濃墨重彩。
