食物，在很多時候代表著一個城市的人群特點。比如江浙的食物大多溫婉軟糯，新疆的食物豪邁熱情，四川的食物在大多數(shù)人眼中則帶著一股子潑辣勁兒，比如火鍋。
然而在這片歷來被認為是“最宜居”的土地上，養(yǎng)育的卻是這樣的一群人：盡管他們個性直爽潑辣，卻最懂得知足常樂，過得悠然自得。每天睡到自然醒，喝口熱茶看看報紙，散個步約上好友搓一盤麻將，嬉笑之間一天就過去了。不爭不搶，隨性而為，難怪被稱為天府之國。
飽妹覺得，與這種性格最搭的食物，其實是四川燒烤。
東莞美食大搜羅
此話一出，可能不少人會覺得不解。四川好吃的太多，“川菜”“火鍋”“串串香”“兔腦殼”都盛名在外，燒烤算哪門子美食，排的上位嗎？
但四川燒烤恰如川人性格：它好吃、美味，卻不與其他美食爭鋒；它滲透進川人的點滴生活，卻又是那么隨性而為——打完麻將、看完電影、吵架失戀、睡到半夜突然餓了……只要你想，一出大門，永遠能夠看到四川燒烤在那燈火闌珊處，煙霧繚繞地向你張開異常溫暖的懷抱。
一座城市的代表美食，火鍋成為了四川人的面子，而四川燒烤則是那一面里子。
四 川 燒 烤 的 歷 史
很久很久以前，“燒烤”在四川是可以上宴席的“大菜”，絕對不是串一點牛肉、一塊雞翅就可以應付的。在晚清成都人傅崇矩所著的《成都通覽》中，成都席面常用之菜，有“炙熊掌、炙鹿脯、炙鴿子”等野味。后來“燒烤”作為烹飪技法，促成了烤素方、烤豬、烤魚等宴席菜的出現(xiàn)。
建國后，中國人民過了很長一段勒緊褲腰帶的時期，米面油通通配額供應，肉都很少吃，還談什么燒烤？據(jù)年過70的川菜烹飪大師彭子渝回憶，直到上世紀70年代末，成都街邊才出現(xiàn)了一些極簡陋的燒烤：一個鐵盒子，里面裝有燃燒的炭，上面烤點素菜。后來也有新疆商人來，但僅為曇花一現(xiàn)。
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最近幾年燒烤在成都的流行，很大程度是受鄰近城市的影響——實際上，至今成都當?shù)夭]有成體系的燒烤流派（中餐、火鍋店已經(jīng)把街邊位置占完了，大概成都人忘了自己還有燒烤的需求）。四川飽妹對于燒烤的記憶，就是小時候過年過節(jié)，街邊有長條的鐵爐子+炭的燒烤，只有羊肉串，2毛一串，串很細，肉很少，是不是羊肉還不知道。烤串的師傅們不停扇扇子，滿街都是炭火燃燒的白煙。到了21世紀，縣城里商場樓下有個大叔守著一個跟微波爐差不多大的電烤箱，烤出一排排筷子長、細小的五花肉，5毛錢一串。放學回家路上如果同學招待吃一串，那也是要感恩戴德??！
四 川 燒 烤 的 流 派
四川燒烤屬于高溫、直接燒烤，和內(nèi)蒙古燜烤、新疆馕坑烤肉形成對比。但在火之上，燒烤的做法還有很多不同。既然燒烤宗師不在成都，那在哪里？主要集中在川南一帶。讓我們由近及遠地說開去：
- 樂 山 峨 眉 派 -
在四川本地美食圈，吃貨們對樂山飲食的評價，是遠遠高于成都本地的。周末自駕去樂山、峨眉吃兩天，再回成都上班，這都不叫放縱。樂山、峨眉燒烤的特點一是加蜂蜜烤，口味回甜，二是：油，很油。具體而言，兩地做法又略有不同：
峨眉燒烤講究原汁飽滿，味道清淡，忌咸、辣、干。峨眉山原汁雙雙燒烤的老板昝哥廚師出身，研發(fā)出以草本香料為基礎(chǔ)的調(diào)味，店里的燒烤吃起來回甜不是來自白糖，而是小茴香、黃芪、當歸、黨參等食材，除了提味，也有降火的功效。來到成都開店后，食材的調(diào)味相比峨眉有所加重，“不然當?shù)厝擞X得沒鹽沒味”。
昝哥介紹說，在烤制前，食材會統(tǒng)一腌制，但絕對不會壓制本味?？局七^程中不加任何調(diào)料，烤好以后刷一層經(jīng)過調(diào)味的油料。店內(nèi)的腰花、郡肝、黃喉等都由大火猛烤，以秒計時上桌，保留了可以跟火鍋PK的爽嫩；五花肉只取中間的精五花，保證每一口都肥瘦相間。
在樂山當?shù)爻燥?，最常見的就是“油炸”兩個字。今年剛把第一家直營店開到成都的樂山徐記，也保留了油滋滋的特色，但調(diào)味比峨眉派略重，烤得更干。重口味如雞屁股還有鮮烤和煙熏烤兩種，但最火爆的菜品，還是五花肉和排骨。
店里還有很多樂山當?shù)氐男〕裕喝r冰粉不用說了，用醪糟、蜂蜜、糯米丸子配以冰粉，比紅糖冰粉更多滋味。
樂山特色的咔餅也值得一試，本土運過來的白面餅，夾入粉蒸牛肉或者粉蒸肥腸、粉條、香菜，咬一口真是唇齒留香。喜歡甜品的盆友們可以點米花糖，嘎嘣脆——除了燒烤，你還能找到很多喂飽自己的好吃的。
- 石 棉 派 -
石棉是雅安市下屬縣，在地圖上看真是很小的地方，但是燒烤的吃法卻有好幾種。最炫技的大概是下面這個：
鐵皮鍋圍成一個方形，下面是熊熊燃燒的碳火，鍋中間有排成圓形的洞眼，火苗從下面躥上來，圍著滋滋作響的肉跳起歡快的舞：蒼茫的天涯是我的愛，看著烤肉口水就流下來……
魚片薄如紙
食材方面，地道的石棉燒烤一定有蠶蛹、魚片、魚肚，而飽妹采訪的石棉土著表示，他們在石棉吃的燒烤其實很簡單，通常就是雞皮、掌中寶、豬舌頭、排骨，加上土豆、三月瓜（西葫蘆）。西葫蘆本身口味清淡，日常烹飪炒菜的時候并不覺得它有多么美味。但是一旦上火烤掉水分，吃起來是清甜脆嫩的：原諒我們以前的打開方式不對。
然而這種燒烤對環(huán)境要求比較高：露天、敞院最好。另外每桌需要專人負責，以免發(fā)生意外。很多移居成都的石棉燒烤，都迫于環(huán)保和店面要求放棄了，改為烤串的形式。幸運的是，在葉鳳石棉燒烤還能吃到。作為石棉本地燒烤界的扛把子，他們成都的直營店里的雞、牛肉、五花肉都是從石棉當?shù)剡\送，味道還真不一樣：
食材提前碼味，泡在油里，像鐵板燒一樣放上去后馬上“著火”，師傅把食材在火里往返刷幾次，就可以吃了，火候非常講究：魚片嫩得讓人發(fā)指，牛肉片也剛剛好。
石棉燒烤講究清淡，很少放香料，孜然更是堅決不能用。吃到嘴里的食材基本就是原味，蘸碟有糖醋汁和辣椒粉加花生粉、豆面、芝麻粉等兩種可選。一般吃完素菜，烤一份米涼粉蘸白糖當甜品，可以較好調(diào)解嘴里的辣味。
雅安美石棉燒烤是一家街邊小店，因為環(huán)境整治的關(guān)系，以前擺在街邊的小桌子全部收起來了。推薦大家品嘗他們家的牛油，入口飆油太香了！和土豆片一起入口，哇塞，無法言喻！此處請自動腦補美味在嘴里炸裂的畫面。難怪老板說因為最近牛油緊俏，只好取消外賣，只保留給堂食的顧客。
- 宜 賓 派 -
地處川南的宜賓不僅是“中國酒都”（五糧液就是那旮旯的），還是四川的美食重鎮(zhèn)，南溪豆腐干、筠連粉條、敘府糟蛋、宜賓芽菜、宜賓燃面、李莊白肉……吃三天都不重樣。
傳說中的宜賓“把把燒”源自云南昭通，昭通小肉串是回民的燒烤形式，通常只有牛羊肉和土豆。傳到宜賓以后，由于回民的香料無法用于豬肉和內(nèi)臟等食材，宜賓人用當?shù)氐南懔线M行改良，同時增加了很多食材品類。做法還是用猛火“燒”出香味，在明火上一把一把燒，而不是用炭火來慢烤。燒的過程中快速翻動，竹簽子萬萬不能斷，很考驗師傅的手藝。
宜賓把把燒采用新鮮食材生烤，邊烤邊刷料。成都李不管把把燒的老板小李告訴飽妹，其他燒烤都可以提前做碼味做準備，宜賓燒烤不行。肉類一旦過夜，品質(zhì)很難保證：通常上午菜品到店、中午切配、下午串簽、晚上烤。菜品賣完以后就沒有了。比較火爆的成都火車南站店里，腰花一類9點半即售空，生牛肉也最多賣到12點（凌晨3點打烊）。
傳統(tǒng)的宜賓燒烤口味咸辣重——在宜賓當?shù)?，吃燒烤多在深夜，味重方可下酒。燒烤的火比人高，下面有一個鼓風機，把炭煙和炭灰都吹走了，食材上面不會有煙灰殘留，比較干凈。現(xiàn)在改為天然氣燒烤，抓人眼球的盛景不再，還是有些遺憾。
- 西 昌 派 -
四川西昌是涼山彝族自治州的州府，是一個多民族聚居的城市，有漢、彝、回、藏等28個民族。說到西昌燒烤，當?shù)匾卜譃閮煞N：
一是彝族的火盆燒烤。彝族一年四季有烤火塘的習慣，節(jié)日時都會烤小乳豬、殺雞宰羊，把乳豬和土雞簡單拌味以后放在火塘上烤，就是最初的火盆燒烤。當?shù)厝藭湟杂秘i頭蹄、骨頭加酸菜、土豆熬制的彝族酸菜湯，就是最最“正宗”的吃法，所謂的“大簽燒烤”是后來消費升級發(fā)展的產(chǎn)物。
圖片攝影：水公（清水灣）
第二，西昌市內(nèi)有四川第二大淡水湖邛海，因此當?shù)貪h族人開的烤串店，就以烤魚、烤蝦、烤牛肉牛筋為主。
在成都，彝族燒烤更原生態(tài)、更奔放，所以很快流行開來。后來慢慢發(fā)展，從烤乳豬、烤雞增加了各種菜品。小乳豬并不是“小”豬而已，而是特指四川大涼山里生長的一種最多長到40-50公斤的小香豬。跟普通豬肉相比，小豬的豬皮烤熟后不會干硬，而是始終軟糯，肉質(zhì)也格外細嫩，堪稱燒烤界的LV。
成都涼山好漢西昌燒烤以自助為特色，對，你沒有看錯，小香豬可以敞！開！吃！只要不浪費，吃多少都給。蒜香排骨也是直接一長條，豪邁！
西昌燒烤不需要燒烤師傅，碼好味的食材安靜地躺在盤子里，食客隨意自取，然后放到火盆上方或者爐火鐵絲上面烤。飽妹吃下來感覺肉的品質(zhì)足以PK韓國烤肉。但是因為火候完全靠客人掌控，味道就不可控了……
目前涼山好漢西昌燒烤已經(jīng)改為用天然氣點火烤，而另一家店醉西昌還保留了火盆+炭的形式（但是老板也不知道哪天就必須整改了）。要想感受原始的味道，真的要抓緊時間！
飽妹嘗試找一家成都流派，就是那種串了一點點肉的烤法，不過商家現(xiàn)在這么做大概會被罵小氣了吧！李不管的小李告訴我，宜賓當?shù)氐臒?，一串的肉量大概為成都的三分之一！“吃”這件事，真不知道是誰學了誰。如果你來成都，深夜看到街邊攤賣燒烤（攤位一定要很破），生意還很火爆，就把他們當做成都流派吧！
四 川 燒 烤，烤 什 么？
如今成都街上的燒烤店面數(shù)量雖然依然PK不過火鍋店，但是已經(jīng)有明顯的增長。我們調(diào)查了多家燒烤店的“最受歡迎菜品”，評出成都人燒烤最愛的TOP10榜單：
注意！燒烤因為可以調(diào)味，容易被沒有良心的商家以次充好，有的凍貨說不定歲數(shù)比飽妹還大了，但是還被你吃下去了！四川燒烤界的資深人士建議，吃燒烤最好吃看得見人工在串（chuān）串（chuàn）的（哪怕是路邊攤）。如果看不到后廚，有一個辦法：仔細觀察食材的簽子，比如肉類的簽子是否一樣粗細？如果不是，你就要小心商家是買的現(xiàn)貨，而不是自己用新鮮食材串出來的。而各種凍丸子、骨肉相連、裹很厚淀粉的魚排……都是資深人士堅決不吃的。
來 成 都 必 吃 的 七 家 燒 烤 店
作為四川的省會，成都當然是最大的餐飲市場。所以來成都旅游，你可以很幸運地吃到上文提到的各個流派的燒烤。經(jīng)過飽妹嘴測，以下7家真材實料、不吃不足以談論四川燒烤：
