拿什么東西去塞住酒瓶，這是自從瓶子出現(xiàn)以來一直困擾著美酒愛好者的問題。到如今，瓶塞材質(zhì)也變得五花八門，但最主要的還是軟木塞，占據(jù)全球葡萄酒瓶塞市場的70%，其他像合成塑膠瓶塞、螺旋蓋和玻璃瓶塞等其他品種的塞子一直通過競爭不斷與軟木塞爭奪著瓶塞的市場。
天然軟木塞和凝合軟木塞
到目前為止，人們發(fā)現(xiàn)的世界上最古老的瓶裝酒是一瓶上面漂浮著一大層橄欖油和蠟封的葡萄酒，1600多年前作為一位古羅馬貴族的陪藏品被埋藏。在先人們歷經(jīng)了諸如布條、皮革、玻璃種種材質(zhì)的啼笑皆非的跋涉以后，前輩們于17世紀終于找到了接近完美的軟木塞：嚴密的塞住酒瓶防止酒液流出和蒸發(fā)以外，還保證了與外界不多不少的空氣循環(huán)——氧化真是紅酒又愛又恨的一個過程，多不得少不得，快不得慢不得，還好有軟木塞的出現(xiàn)，才滿足了她的這個“矯情”的要求。
用于軟木塞的栓皮櫟樹（又稱為軟皮櫟樹），與制造橡木桶的木料植物都屬于櫟屬（櫟樹和橡樹基本同義），但屬于不同種。軟木塞的衍生種類其實不少，最常見的是天然軟木塞和凝合軟木塞。天然軟木塞是從栓皮櫟樹樹皮的外層直接切出來的，而凝合軟木塞則是用生產(chǎn)天然軟木塞使用栓皮櫟樹樹皮剩下來的余料粉碎之后再凝合成形制成，因而成本更低。蘑菇型的香檳塞是一個特殊的例子，它是由一個圓錐形的天然軟木塞套到一個大一點凝合軟木塞頭部里制成的。
一個好的天然軟木塞肩負如此重大的使命，考核標準自然隨之五花八門：密度要適中；硬度要適中；柔韌性要；彈性要好，當從瓶中取出的時候，軟木塞應(yīng)該能夠恢復到最初形狀的85%；還要有一定的滲透性，軟木塞可以有20%的容量為水；粘滯性，軟木塞必須緊緊的和瓶口相貼……如此這般，一個軟木塞要過五關(guān)斬六將，才能肩負起守護美酒沉睡的重任。
于是其制作過程自然要求一絲不茍。把剝下來的橡木樹皮在沸水里浸泡幾個小時，然后放在15到20度的環(huán)境下自然風干一到兩周，進而切割成條，在軟木條上打洞就形成了木塞的形狀，接下來仍然需要清洗消毒，然后打上年份、酒莊名字的標識，最后涂上石蠟、硅膠，即為成品。其間風干的尺度、消毒的程度等等操作，直接決定了塞子的各科成績，也直接決定了木塞味的出現(xiàn)與否。
在栓皮櫟樹的樹皮上打洞得到天然軟木塞，來源：維基百科
對天然軟木塞而言，無論技術(shù)如何高超仍然有可能出現(xiàn)的瓶塞味是其一個致命的缺點。一份介紹劣質(zhì)葡萄酒氣味的專業(yè)資料里面這樣定義瓶塞味的各種表現(xiàn)和原因：比如橡木樹皮上有黃色斑點，在制做時沒有風干好，或者軟木塞上有裂縫（所以酒瓶要橫放，就是為了防止軟木塞過度干燥產(chǎn)生裂縫從而使酒體過度氧化而壞點），依次會產(chǎn)生諸如腐爛、臭水和焦油種種不好聞的氣味；不過90%的瓶塞味是酒聞起來的發(fā)霉的味道，其成因?qū)W界普遍推測是消毒過程中必需使用的含氯產(chǎn)品，從而形成一種名為TCA的化學物質(zhì)，此物是瓶塞霉味的罪魁禍首。
出現(xiàn)瓶塞味的比率完全隨著軟木塞生產(chǎn)商的不同而異，行業(yè)中流傳的一些或高或低的壞塞率的數(shù)字不少是在一些利益集團的影響之下發(fā)布的，并無參考價值。一些比較大的軟木塞生產(chǎn)商，比如阿莫林集團（Amorim Group）的技術(shù)水平已經(jīng)能夠把軟木塞的污染率持續(xù)不斷降低。
采集下來在自然風干的栓皮櫟樹樹皮
另外，法國的原子能委員會（CEA）發(fā)明了一種用“超臨界狀態(tài)的CO2”來萃取掉粉碎過后天然軟木塞中這種令人討厭的物質(zhì)的方法——其實這個玄乎的二氧化碳狀態(tài)其實早已用于無咖啡因咖啡的生產(chǎn)，如今已經(jīng)有保證100%沒有木塞霉味威脅的DIAM酒塞生產(chǎn)出來并且使用。一些名家如法國阿爾薩斯（Alsace）的Barmes-Buecher酒莊和Hugel酒莊都毫不猶豫地選擇了這款唯一不會帶來木塞味問題的高科技新型軟木塞。全世界最大的一些軟木塞生產(chǎn)商都表示不能錯過這個機會，積極開發(fā)同類型產(chǎn)品。未來很有可能成為最受歡迎的軟木塞品種。
Hugel酒莊使用的DIAM酒塞
除了DIAM軟木塞，如今科技釀酒已成自然，有實力的酒莊在購買瓶塞的時候會把樣品專門送到專門的實驗室去分析化學成分，嚴密防范TCA以及劣質(zhì)瓶塞的出現(xiàn)。所以天然軟木塞也在逐漸克服自己的缺點，愈加成為陳年老酒的最佳伴侶。
不過再好的軟木塞也就三十四十年左右的壽命，于是老酒需要定期換塞。這方面的經(jīng)典例子是在2005年，波爾多左岸列級名莊寶瑪酒莊（Chateau Palmer）專門派出專家，為澳門葡京大酒店收藏的500瓶1961年份的紅酒換塞。由于1961年是波爾多20世紀最經(jīng)典的年份之一，也是此莊成名寶作，此例轟動一時，媒體競相報道，也作為酒莊莊主Thomas Duroux的大事紀之一，記錄在冊。據(jù)記載這批紅酒壞掉的數(shù)量極少——以寶瑪酒莊的專業(yè)性，為好酒選擇合適的瓶塞自然不在話下；而以葡京大酒店的財力，以合適的條件存儲紅酒的能力也自然不是問題。
法國橡木桶質(zhì)量享譽全球，產(chǎn)軟木塞的大國卻是葡萄牙，產(chǎn)量占到全球的一半，世界上最大的軟木塞生產(chǎn)商阿莫林集團（Amorim Group），目前已經(jīng)占據(jù)了全球軟木塞市場的27%，按照軟木塞在全球瓶塞市場70%的份額計算，差不多每5瓶葡萄酒中就有1瓶的瓶塞是由阿莫林生產(chǎn)的，2010年出售的軟木塞數(shù)量超過了30億只。緊隨其后的是占據(jù)三分之一天下的西班牙，進而是意大利的撒丁島，都是地中海西部和鄰近的大西洋沿岸，大概那里是最適合產(chǎn)軟木塞的栓皮櫟樹生長的地方。
一棵采剝?nèi)淦さ乃ㄆ禈?/span>
關(guān)于天然軟木塞的生產(chǎn)，很多人還關(guān)心是否生態(tài)環(huán)保的問題。實際上，目前天然軟木塞的生產(chǎn)已經(jīng)基本達到了生態(tài)可持續(xù)化。用于生產(chǎn)軟木的栓皮櫟樹，平均的生命周期是150到200年，每隔9年采割一次，每次采割的時候僅僅是取下其樹皮，并不會影響到樹的生存。而全世界的栓皮櫟林每年大概還可以吸收1,000萬噸的二氧化碳，為防止全球變暖發(fā)揮了不小的作用。而且還是多種生物的棲息地，為保護生物多樣性有所貢獻。
合成塑膠瓶塞和螺旋蓋
天然軟木塞成本自然會偏高，于是我們在考慮更節(jié)省成本的方法。首先大多數(shù)快速消費不需陳釀的紅酒選擇了合成塑膠瓶塞，其次有越來越多的并不需要氧化成年的干型白葡萄酒選擇了旋蓋塞。
幾種不同的合成塑膠瓶塞，來源：維基百科
用得最廣泛合成瓶塞材料之一是聚乙烯，制作方式主要有注塑成型和擠出成型兩種。另外，這種合成材料做成的瓶塞是可以回收的，法國有一個名字很有趣、事業(yè)很有愛的社團叫“一枚瓶塞，一個笑臉”，就專門回收此類瓶塞，然后款項用于殘疾人事業(yè)。
合成瓶塞其實也具有天然軟木塞的通氣功能，可使葡萄酒陳釀，可是有不少報道稱普通合成塑膠瓶塞一定時間后經(jīng)常會導致酒體過度氧化產(chǎn)生汽油味——于是當我們再次看到合成塑膠材料的瓶塞的時候，通常表明這瓶酒需要盡快喝掉?；蛘?，用到菜肴里面也是不錯的，那是鮮香欲出啊，法國有一道經(jīng)典的勃艮第紅酒牛肉，我擅長廚藝的法國房東太太每次便是用合成瓶塞塞住的新近年份紅酒來腌制牛肉，給我做這道我百吃不厭的法國菜——我一直覺得，奢侈品和日用品都有他們的存在價值。
螺旋蓋作為天然軟木塞之外的另一種選擇，也越來越多的出現(xiàn)在我們眼前，尤其是新世界的葡萄酒。螺旋蓋通常選用鋁作為主體材料，蓋內(nèi)會使用一小塊圓形的合成材料墊片來保證密封性。
澳洲禾富莊園（Wolf Blass）的螺旋蓋，來源：Wolf Blass
對一些適合盡早飲用的葡萄酒尤其是白葡萄酒而言，使用螺旋蓋通常能夠更好地保持其果味。但也曾經(jīng)有一些使用了螺旋蓋的酒莊發(fā)現(xiàn)因為螺旋蓋的密閉環(huán)境，使得葡萄酒在開瓶之后有令人不太愉悅的還原性氣味。還有人提出合成材料的墊片會給葡萄酒帶來塑膠味。但其實近年來螺旋蓋技術(shù)的逐漸進步，這些都不再成為問題。更合適的合成材料的選用，讓我們可以制作出具有一定透氣性的墊片，能夠讓葡萄酒也像天然軟木塞一樣經(jīng)歷緩慢的氧化過程，同時這種材料的墊片也不會帶來惱人的塑膠味。作為澳洲和新西蘭大多數(shù)葡萄酒的選擇，當?shù)氐钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)協(xié)會與螺旋蓋也不遺余力地推廣螺旋蓋的優(yōu)點。
一些舊世界的酒莊，甚至像波爾多左岸貝薩克-雷奧良（Pessac-leognan）的列級名莊拉盧韋爾酒莊（Chateau La Louviere），從2003年開始就對近20%的葡萄酒大膽地選擇了螺旋蓋。但非常有意思的是，最近我們又了解到，因為消費者更傾向于接受天然軟木塞，拉盧韋爾酒莊又打算將使用螺旋蓋葡萄酒的比例縮小到10%。
這其實充分說明了一點：即便其他酒塞能夠做到接近天然軟木塞的結(jié)構(gòu)和特性，使用何種瓶塞不僅僅是一個功能性的問題——當消費者開瓶和看到瓶塞成為享用葡萄酒這個整體體驗的一部分，使用何種瓶塞自然就會影響對葡萄酒價值的判斷，甚至開瓶出塞那“啪”的一聲，也是不少葡萄酒愛好者飲酒的快樂很重要的一部分。所以作為把葡萄酒消費者的利益放在首要位置的葡萄酒媒體，知味認為沒有必要打出“軟木塞與螺旋蓋平等”的大旗，因為它們現(xiàn)狀上本來就不平等。這種不平等直接影響到酒莊自己對瓶塞的選擇和消費者的選擇。如果你請喝酒的朋友會因為看到酒是螺旋蓋的覺得不高興，你沒有理由沒有義務(wù)因此來教導朋友“螺旋蓋的也有好酒”來干預(yù)他的體驗認識，要知道就連大多數(shù)酒莊本身也不會急著把自家最高端的好酒換成螺旋蓋——急著這么做很可能最忠實的老客戶們都不買賬了。技術(shù)上極有優(yōu)勢的DIAM高科技木塞也因為看起來像“廉價”的凝合軟木塞而相當煩惱。這也是一個心理認知的問題，很難在短時間內(nèi)發(fā)生變化。消費者只需根據(jù)自己的喜好做出選擇就好。
關(guān)于軟木塞與螺旋蓋孰優(yōu)孰劣的爭論還在不斷繼續(xù)。天然軟木塞，是一種確有缺陷但已經(jīng)應(yīng)用多年而且證實表現(xiàn)不錯的葡萄酒封瓶手段。雖然總有一定比例木塞污染的威脅，大多數(shù)需要陳釀的好酒們?nèi)匀贿x擇天然軟木塞來陪伴成長的歲月，天然軟木塞有一種自然的力量，與好酒在瓶中的發(fā)展相互照應(yīng)。
對于已經(jīng)被很多新世界的酒莊全線采用的螺旋蓋或者合成塑膠瓶塞，我們還沒有足夠長時間的實驗來證明陳年葡萄酒可以離開一枚好的天然軟木塞。即使高科技的螺旋蓋和合成塑膠瓶塞能夠模擬出類似天然軟木塞的透氧特性，陳年的速度和方式也很有可能與我們所熟知的天然軟木塞陳年有很大不同，這一點是否會對葡萄酒的銷售和消費產(chǎn)生不良影響還很難說。加州戴維斯分校就對螺旋蓋能否勝任葡萄酒的陳年開展了一項專項研究，包括化學家，放射學家和生物工程師的近600人團隊采用了近600瓶樣品進行了比較實驗，實驗的結(jié)果將會在2013年夏天公布。
玻璃酒塞 Vinolok
除了這些天然軟木塞的替代品，嘗試過較多德國或者奧地利葡萄酒的朋友或許已經(jīng)注意到，已經(jīng)有不少酒莊選用了一種新型玻璃酒塞 Vinolok（或者叫Vino seal）。這種酒塞絕對不會帶來軟木塞污染的問題，配套的有機材料墊圈和外層的鋁箔紙同時保證了密封性。優(yōu)雅的外形，也比螺旋蓋更易令人接受。缺點是成本偏高。
舊事物與新事物、傳統(tǒng)與革新共存的局面或許也就是我們這個時代的關(guān)鍵詞，新生事物蓬勃發(fā)展，同時也促進傳統(tǒng)產(chǎn)品不斷自我提升。不管最后這場爭論的結(jié)果如何，對葡萄酒消費者來說，終歸是一件好事。
