加工蝦醬時濾出的蝦鹵，可加工成蝦油。其方法是將蝦鹵置于缸內，讓其日曬發(fā)酵，絕對禁止進雨水，經過3個月左右的高溫天氣即可發(fā)酵好。經過濾后，放入鍋內，加入蔥、姜、花椒、八角等調料進行熬制兩小時左右，將煮過的調料取出，這就成了味道鮮美的蝦油。
有些地區(qū)加工蝦醬采用密封發(fā)酵法：將干凈的鮮蝦先加入15％～17％的食鹽拌勻，經2～3天的發(fā)酵，再加入3％～5％的食鹽（總用鹽量不超過25％），然后把蝦體磨碎成醬，并加入3％的米酒、2％～3％的食糖，拌勻后裝入壇內加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發(fā)酵3個月左右即為成品蝦醬。
摘自《農村百事通》
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