作為中國八大菜系之一，川菜向來以“一菜一格，百菜百味”著稱，共有24種味型。在這么多味型里，必不可少的香料當(dāng)屬藤椒、麻椒和花椒三種。
不過，由于長相近似，而且皆以麻香味為主，有不少廚師很難分清這三種食材。今天就為大家講解一下這三種食材之間的區(qū)別，以及在川菜中又是如何運用的。
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花椒
如今常用的麻椒其實就是青花椒，而這里介紹的花椒，是指棕紅色花椒?；ń肥谴ú顺Ｓ孟懔?，以褐紅色的為上等花椒，褐黑色的次之；麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒。光有麻味而無香氣，則次品。
鮮花椒制成的花椒油味道純正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油?；ń废阄蹲闱液?，麻味適中，而且保留時間長；其應(yīng)用很廣泛，如紅燒、水煮、干煸等開鍋炒料時，都會用到它。
花椒產(chǎn)地最廣，北至東北南部，西至西藏東南部，東至江浙，除了臺灣、海南和廣東外，幾乎大部分省份皆有種植，其中以山西產(chǎn)的小椒、運城大紅袍；陜西產(chǎn)的韓城大紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的漢源花椒、正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等為佳。
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麻椒
說起麻椒，很多江湖菜廚師一定很熟悉。
麻椒顧名思義以麻為主，麻味比花椒重得多，而且麻味強(qiáng)烈持久，在重慶火鍋里有這產(chǎn)的說法“地道麻辣火鍋必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是純正的花椒香味，因而還有”臭花椒”之名。
不過，有很多人不知道的是，在四川當(dāng)?shù)仄鋵嵅]有“麻椒”這種說法。麻椒其實就是青花椒，屬于花椒的一個品種。
麻椒經(jīng)常會被誤解為花椒，其實外形上區(qū)別還是挺大的，成熟的鮮麻椒呈深綠色，曬干后偏棕黃色至綠色，籽為黑色。
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藤椒
最后我們來說藤椒，它是花椒的近親，藤椒香味清新，沒有麻椒的苦澀味，藤椒枝葉披散，結(jié)的籽像葡萄一樣一串一串的，而麻椒則比較松散。藤椒的麻味比較溫和，并且含油脂豐富，還有“油椒”的別稱。
藤椒的果實飽滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會整串使用，新鮮采摘的藤椒一般會有三種用途：曬制成干藤椒、保鮮藤椒和制作藤椒油。
保鮮的藤椒麻味綿長、柔和且純正，現(xiàn)在一般運用于涼拌菜、拌面和調(diào)制火鍋蘸料比較多，比如鹵菜店單品爆款藤椒雞、椒麻雞就有運用。
藤椒的香味比花椒清香，麻味也更顯柔和清新，所以藤椒油風(fēng)味也比花椒油更清香濃郁，當(dāng)然價格也是略貴一點。
藤椒雖然味道清新，不過它的麻味容易揮散，而且回味里會帶有一點點回苦，是不適合在鹵水中使用的，因為加熱會放大它的苦味。
花椒、麻椒和藤椒的味道差異明顯，所以在市場上購買花椒或者麻椒、藤椒時，還是要認(rèn)真辨別。不同的菜品選擇合適的花膠，以做出更美味的美食。
