秘制砂鍋鴨
香料油制作：
1、干香菇、干香茅草、青花椒、良姜、八角、香葉、桂皮、孜然、花椒、小茴香各、蓽撥、紅豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。
1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。
2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。
3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片各，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。
砂鍋肥腸
1.把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。
2.鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調(diào)好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。
砂鍋焗魚頭
材料：鰱魚頭、鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白、青、紅椒角、生粉各少許、鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。
1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm長的條狀，待用。
2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻后，再拍上生粉，入鍋煎至兩面金黃，倒出。
3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香后，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋后，小火焗3分鐘，然后澆上花雕酒，趁熱端上桌。
砂鍋魚頭
1.花鰱魚頭洗凈，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、姜片、蔥段腌15分鐘；豆腐切成長約8厘米，寬約2.5厘米的條，然后放入沸水中汆去異味；泡青菜切成塊，野山椒去蒂剁細成末。
2.鍋置大火上，燒豬油至七成熱，放入碼味后的魚頭，炸緊皮后撈出。
3.鍋內(nèi)留少許油，放入泡青菜塊、姜片、野山椒末、蔥段炒香，放入魚頭、豆腐條、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至湯白肉熟，烹入味精、雞精，揀去蔥段、姜片起鍋盛入砂鍋中，大火燒開，淋入香油、撒上蔥花即成。
砂鍋啤酒鴨
1、洋鴨宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，放在細流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。
2、鍋入豬油燒至五成熱，下干黃椒、姜片煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然后倒入高壓鍋，調(diào)入生抽、秘制香料粉、蠔油、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、鹽、味精各，倒入啤酒，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽后壓8分鐘，關(guān)火浸泡待用。
3、凈鍋入鴨塊、原湯，大火燒開后倒入墊有魔芋條的砂鍋，撒蒜苗上桌即可。
秘制香料粉
八角、桂皮、陳皮、香葉、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香葉、孜然粒入攪拌機打碎即可。
砂鍋干貝獅子頭
材料：豬精肉、肥膘、干貝、青菜心、料酒、姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉各少許。
1. 將豬精肉洗干凈，先切成細絲，再切成泥，肥膘細切成丁，再把兩者合起來，斬幾下，放入碗內(nèi)，加入蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉以及水一起拌勻，攪拌上勁，隨即在手上粘上一點淀粉水，把肉泥捏成四個獅子頭丸子，外面滾上干貝。
2. 將凈砂鍋加入清水上火燒開，放入十字頭丸，蓋上菜葉，用小火燜煮一個半小時左右，放入菜心略燒一會兒即可。
砂鍋蹄花
1、把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以后，加鹽和味精調(diào)好味，起鍋時裝入砂鍋并撒枸杞和蔥花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。
砂鍋娃娃菜
1、取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然后切去根部 。
2、鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。
3、取砂鍋上火，放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香，摻入調(diào)成咸鮮味的鮮湯后，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時，揭蓋并撒上蔥花即成。
砂鍋黃豆芽牛肉
1.黃豆芽過水，洗凈后過油炸熟備用。
2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
3.加入黃豆芽，煸炒入味。
4.出鍋裝入砂鍋上桌即可。
砂鍋白果肚片
材料：鮮果仁、熟豬肚尖、水發(fā)腐竹、紅辣椒片、芫荽、蒜末、鹽、味精、清湯、熟豬油。
1. 將豬肚尖切成片，腐竹切成段。
2. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至六成熱，放蒜末、姜末煸至金黃色，下白果、豬肚片、腐竹、紅辣椒、鹽、味精、清湯燒沸。
3. 出鍋倒入砂鍋里，用小火燒沸，離火放上芫荽即可。
砂鍋雞塊豆腐
1.將豆腐洗凈，切成2.5厘米長，1厘米寬、1厘米厚的片，用水焯一下；雞肉洗凈，剁成3厘米長，1.5厘米寬的塊，剁成3厘米長、1.5厘米寬的塊；蒜苗洗凈，切成3厘米長的段。
2.鍋置火上，放熟豬油燒至七八成熱，放蔥花、姜末炒出香味，投入雞塊煸炒片刻，見雞肉變色，，烹入料酒，加入醬油、鹽、糖、鮮湯、蓋上鍋蓋，用大火燒10多分鐘，倒入砂鍋內(nèi)，移到小火燉約30分鐘，待雞塊酥爛時下入豆腐片、鹽、滾上倆滾，放入味精，撒上蒜苗段即成。
砂鍋花菜
1、把花菜切成小塊，下入加有油鹽的沸水鍋里汆一水，撈出待用。
2、把豬五花臘肉煮熟以后，撈出來切成小條。
3、鍋里放油，先下姜末、蒜末、小米椒節(jié)和肉條炒香，然后摻適量的鮮湯，加生抽、鹽、味精等調(diào)好味以后，放花菜塊燒至入味，撒些蔥花便裝在砂煲內(nèi)，蓋上蓋子再放煲仔爐上煲一會兒，即可上桌。
砂鍋肥腸
1、把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。
2、鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調(diào)好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。
砂鍋肥腸鴨
1.將仔鴨宰殺后洗凈，剁成塊，入沸水汆燙，撈出后入鍋中炒香；肥腸段入沸水中汆燙，撈出。
2.油鍋內(nèi)下豆瓣醬、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鴨塊、肥腸段，用小火燉熟，調(diào)入鹽、味精即可。
砂鍋酸湯魚片
材料：草魚、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜、高湯、蔥油、味精、鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉。
1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉拌勻，朝一個方向攪打上勁。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，即可上桌。
砂鍋燜魚
原料：鮮活鱸魚、干蔥、蒜子、鮮沙姜、青紅椒圈、豉油汁、美極鮮醬油、胡椒粉、味精、雞粉、鹽、辣鮮露、老抽、生粉、香菜末、高湯、雞油、花生油。
1.干蔥剝?nèi)ネ馄?，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。
2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。
3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯，燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。
砂鍋鴨血臭豆腐
材料：鴨血、臭豆腐、酸菜、青蒜、蒜頭、鹽、紹酒、鮮湯、色拉油。
1. 將鴨血洗凈，切成3厘米見方的塊，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝干，臭豆腐洗凈，切成4小塊；酸菜洗凈，片成大薄片；青蒜擇洗干凈，切成青蒜備用。
2. 鍋中就愛熱燒至八成熱，放入臭豆腐炸至金黃色，倒入漏勺待用。
3. 將酸菜。臭豆腐、鴨血、蒜頭、鮮湯、鹽、紹酒放入砂鍋內(nèi)，置火上煮沸，再轉(zhuǎn)小火炯煮約8分鐘，然后加入青蒜花調(diào)味，出鍋裝碗即可。
砂鍋雜魚
1.雜魚宰殺治凈后，放入熱油鍋煎至兩面金黃起殼時，鏟出來待用。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)和干辣椒節(jié)爆香，摻適量清水。
3.燒沸后下入煎好的雜魚，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油和老抽，用小火燒至成熟入味，改大火收汁，出鍋裝入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌點火食用。
砂鍋狗雜
材料：熟狗肺、熟狗心、狗腸、狗肝、狗肚、狗腰、雞腿菇、油菜、蔥姜末、大茴香、花椒、鹽、雞精、辣椒油、香油少許。
1. 把狗雜下水處理干凈，放入鍋中，放入 大茴香、花椒、蔥末、姜末煮熟，改刀切成片。
2. 砂鍋中放入高湯，放入狗雜碎，放入雞腿菇、油菜、用旺火燒開燉透，用鹽、雞精調(diào)好味即可，上桌時帶上辣椒油、香菜末即成。
