看西班牙專(zhuān)家如何給草莓消毒【蔬菜衛(wèi)士報(bào) 2169】

2021.09.20

草莓是飲食中重要的水果之一。它們因具有獨(dú)特的香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性而受到高度贊賞。然而，食源性疾病的爆發(fā)往往與食用被病原病毒、寄生蟲(chóng)或細(xì)菌感染的新鮮或冷凍草莓有關(guān)。與草莓相關(guān)的食源性疾病的爆發(fā)通常涉及廣泛的微生物，從病毒（人類(lèi)諾如病毒）到細(xì)菌(沙門(mén)氏菌，和單核細(xì)胞增生性李斯特菌)。今天，讓我們來(lái)來(lái)看看西班牙的專(zhuān)家如何給草莓進(jìn)行消毒。

新鮮草莓通常在市場(chǎng)上種植、手工采摘、包裝和商業(yè)化，但不采取任何可以消除采后病原體的步驟。在水洗滌液中添加消毒劑是最常見(jiàn)的消毒方法之一，以去除或漿果上的病原體，并避免由于工藝洗滌水的重復(fù)使用而造成的交叉污染。水果行業(yè)氯消毒產(chǎn)品的安全問(wèn)題帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致了替代消毒劑的尋找。而化學(xué)消毒劑過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、檸檬酸、乳酸、醋酸，對(duì)腸桿菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌與小鼠諾如病毒都具讓其失活的性能。

1.化學(xué)消毒劑對(duì)諾如病毒有良好的抑制作用

將諾如病毒MNV-1接種到草莓上。用消毒劑次氯酸鈉(NaClO)、過(guò)氧乙酸(PA)、過(guò)氧化氫(H₂O₂)、乳酸(LA)、醋酸(AA)、檸檬酸(CA)，在對(duì)人為污染草莓進(jìn)行2min消毒處理后，如圖所示，大大降低了小鼠諾如病毒MNV-1在新鮮草莓上的活性。其中可知過(guò)氧化氫對(duì)小鼠諾如病毒失活性最好，乳酸次之。

2.不同消毒劑處理對(duì)草莓品質(zhì)的影響

用過(guò)氧乙酸處理過(guò)的草莓有更多的光澤度，用過(guò)氧化氫處理過(guò)的草莓雖然表面微生物含量顯著降低，但對(duì)顏色和總花青素含量等關(guān)鍵屬性發(fā)生了顯著變化，而顏色是影響消費(fèi)者接受和購(gòu)買(mǎi)意圖的重要視覺(jué)參數(shù)。因此過(guò)氧化氫并不是最適的草莓消毒劑。

另一方面，可以通過(guò)硬度測(cè)試來(lái)評(píng)估紋理。結(jié)果的硬度顯示，經(jīng)消毒劑處理和未經(jīng)消毒劑處理的數(shù)值沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。因此，經(jīng)其他消毒劑處理的草莓質(zhì)量并未發(fā)生顯著變化。

3.消毒劑的用量及用法

消毒劑的最佳處理濃度及時(shí)間為：過(guò)氧乙酸80mg/L，過(guò)氧化氫為5%，檸檬酸、乳酸、醋酸均為2.5%，處理時(shí)間均為2分鐘。

所選擇的過(guò)氧乙酸消毒劑是最可能代替次氯酸鈉的消毒劑，過(guò)氧乙酸有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）用于去除即將冷凍和加工的新鮮草莓中的致病微生物，減少與生產(chǎn)相關(guān)的食品傳播爆發(fā)的數(shù)量；

（2）在洗滌水中進(jìn)行過(guò)氧乙酸消毒后，沒(méi)有檢測(cè)到剩余的致病菌群，從而防止了隨后可能發(fā)生的交叉污染；

（3）這種消毒液不會(huì)形成來(lái)自氯的不良影響，也不影響草莓的品質(zhì)；

（4）其他消毒劑相比，過(guò)氧乙酸的使用量更少，適合進(jìn)行工廠化推廣。

而在日常生活中我們?cè)谇逑床葺畷r(shí)要用清水反復(fù)清洗，也可以在水中加入少許醋浸泡2分鐘，可達(dá)到簡(jiǎn)單消毒的作用。

參考文獻(xiàn):J. Ortiz-Solà,M. Abadias,P. Colá,s-Medà,G. Sá,nchez,G. Bobo,I. Vi?,as. Evaluation of a sanitizing washing step with different chemical disinfectants for the strawberry processing industry[J]. International Journal of Food Microbiology,2020,334.

編譯作者：石佳

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