剛才把未折疊的答案都看了一遍，不靠譜的占大多數(shù)，只有一個(gè)還行。鹵豬蹄十余年，店里鹵水只有豬蹄，相對(duì)還算專業(yè)一些，先說為啥不靠譜，大家知道，鹵多少豬蹄一定是用一定量的香料的，凡是不說多少豬蹄多少香料的都是不靠譜的，鹵水基本知識(shí)，鹵多少食村基本需要等量湯料，也就是鹵10斤豬蹄需10斤湯料，鹵水總量應(yīng)為20斤，以每斤鹵水需6一8克香料計(jì)算，香料用量應(yīng)在120克一160克，大家有空可以加一下。
下面聊一下豬蹄放什么香料，放香料的目的是什么，是讓豬蹄聞著香，吃著香，越吃越香，即頭香，中香，尾香，從香料分類分析，哪些是頭香類，哪些中香，哪些尾香。香料中軸線確定，然后還要加入去腥香料，香度不夠，還要加入增香類香料。當(dāng)然豬蹄前蹄處理去腥也很重要，主要有去毛，泡水，氽水，去蹄夾縫，大家要有興趣，可翻閱以前問答。
下面以十斤豬蹄為例，寫一個(gè)香料，大家可試下。十斤豬蹄先期處理好，大約需十斤老湯，那么鹵水總量為20斤，需香料約140克。八角30桂皮25草果20克白芷25克丁香5克南姜30香砂5克。冰糖50克，糖色100克，梔子三個(gè)，鹽200克。
香料用途，八角桂皮屬頭香類，也就是先聞著香，而且八角是吃著也香，草果和白芷是中香型，能連接前后香型，丁香是尾香型，起到的作用是越吃越想吃，南姜是常規(guī)的去腥香料，因豬蹄略腥，故用料略大，香砂能將幾種香料味道很多溶合在一起，因香味明確，故用量少。梔子三個(gè)主要應(yīng)用是給鹵湯打底色，便于下一步調(diào)色。最近在抖音時(shí)常發(fā)布一些香料知道，喜歡的朋友可關(guān)注交流。
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