大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白菜燉豆腐”其實(shí)是一道看似非常簡(jiǎn)單，實(shí)則卻特別講究的大眾菜肴，只有做到了“清淡不失濃香，樸素不失營(yíng)養(yǎng)，簡(jiǎn)單卻同樣下飯”這三大特點(diǎn)，才能算是一道特別成功且好吃的白菜燉豆腐。

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“白菜燉豆腐”——是一道中華傳統(tǒng)大眾菜品，屬于東北菜、豫菜，主要是以大白菜、老豆腐為主料，搭配上生姜等配料調(diào)料一同燉煮制作而成，因?yàn)槠渚哂惺巢暮?jiǎn)單易得、做法便捷易學(xué)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且老少皆宜等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛，目前白菜燉豆腐也是一道大眾家常菜肴，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【白菜燉豆腐的美味正確做法】——特點(diǎn)：香味誘人、多汁爽口、營(yíng)養(yǎng)下飯、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：新鮮大白菜1/3顆、老豆腐1塊（也叫北豆腐）

【配料】：五花肉200克、生姜1塊、

【調(diào)料】：水、開水、食用油、生抽、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先把大白菜去根摘開成白菜片，用清水沖洗干凈，瀝干水分后將白菜幫和菜葉分開，白菜幫用菜刀拍松切塊，白菜葉直接用手撕成大片，生姜去皮切末，均裝盆備用，同時(shí)用熱水壺?zé)粔責(zé)崴瑐溆谩?div id="fu8ihs5fyo3" class='imgcenter'>

第二步“改刀食材”：然后將五花肉洗凈改刀切成肉片，老豆腐洗凈切成2厘米左右正方形小塊，均裝碗備用。

第三步“油煎豆腐”：起鍋燒熱，下入適量的食用油晃鍋潤(rùn)滿鍋底，轉(zhuǎn)中小火下入所有的豆腐小塊進(jìn)行油煎，煎至豆腐一面定型變色后翻面煎制另一面，一直到豆腐小塊兩面均被煎至金黃色時(shí)即可關(guān)火裝盤，備用（注意，這里這一步一定不能省，后面解釋）。

第四步“煸炒豬油”：再次起鍋，下入少許食用油晃鍋，油溫?zé)?成熱時(shí)，下入所有肉片，保持中小火快速用鍋鏟翻炒肉片，炒出肥肉內(nèi)的豬油（這里必須首選帶肥五花肉，且這一步煸出豬油比較重要，也不能省去）。

第五步“下入白菜”：炒至肥肉收緊，豬油合適時(shí)，下入切好的姜末炒出香味（注意，在這里就已經(jīng)下入的姜末），然后馬上下入處理好的所有白菜幫和白菜葉，繼續(xù)快速翻炒至白菜均勻裹上豬油，一直炒至白菜葉發(fā)軟以后，下入適量的食鹽進(jìn)行調(diào)味（注意，在這里就已經(jīng)需要馬上進(jìn)行調(diào)味）。

第六步“下入豆腐”：炒勻入味后，下入之前煎好的所有老豆腐塊，再次翻拌均勻。

第七步“加水燜煮”：加入1勺生抽提鮮亮色，翻炒均勻后加入適量的開水沒過至菜品1/3處（注意，這里是加入開水，并且這里加的水量一定不能多，后面解釋），關(guān)蓋轉(zhuǎn)中小火燜煮10分鐘，煮至白菜幫和肉片均軟嫩入味時(shí)即可，關(guān)火出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味誘人、做法簡(jiǎn)單、多汁下飯的白菜燉豆腐就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1、為什么豆腐必須先用油煎一次？——（白菜燉豆腐“鮮香營(yíng)養(yǎng)且豆腐完整”的關(guān)鍵一步）

答：..........這個(gè)問題問的很好，豆腐必須先油煎一次，這樣做是為了保證豆腐定型的同時(shí)，香味釋放的更加充足。

理由：首先，這里選用的豆腐必須是老豆腐，因?yàn)槠匠４蠹矣玫亩垢郏隙垢容^嫩），這樣的豆腐太嫩且經(jīng)不起燉煮，稍微煮久一點(diǎn)就會(huì)很容易煮爛，所以這里必須首選硬一些的老豆腐，不過光是用老豆腐直接燉煮也不合適，為什么？因?yàn)槔隙垢苯舆M(jìn)行燉煮豆腐內(nèi)的香味和營(yíng)養(yǎng)都難以燉煮出來（豆腐本身水煮香味很淡，因?yàn)樗疁刈罡咭簿?00度，并且豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)也不溶于水，正常燉煮燉不出營(yíng)養(yǎng)），如果先把豆腐用油油煎一次，豆腐的香味會(huì)明顯很多（蛋白質(zhì)會(huì)因?yàn)橛蜏氐母邷乇粻C熟而發(fā)出香味），而且豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)因?yàn)楦邷囟黄茐?，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以更容易的流入湯汁內(nèi)，吃著更加營(yíng)養(yǎng)，并且這樣油煎過一次的豆腐定型也會(huì)更加穩(wěn)固，后續(xù)和白菜肉片一同進(jìn)行燉煮時(shí)也不會(huì)太容易燉爛，可謂是一舉三得的完美做法。

2、為什么做白菜燉豆腐還必須先用五花肉煸出豬油？——（白菜燉豆腐“鮮香誘人”的關(guān)鍵第一步）

答：..........這里這一步同樣非常重要，必須選用五花肉且必須先煸出五花肉內(nèi)的豬油。

理由：首先，不管是做什么素菜，如果完全沒有葷腥味道當(dāng)然也肯定不行（吃著香味太淡），所以這里必須搭配上一些五花肉一同燉煮，不過如果就是簡(jiǎn)單的將五花肉和白菜豆腐一同燉煮肯定也不行，為什么？因?yàn)槲寤ㄈ鈨?nèi)的香味難以出來（五花肉內(nèi)的香味主要集中在豬油內(nèi)，先煸炒一次五花肉比不煸炒的五花肉會(huì)香很多倍），所以這里一定藥先煸炒出五花肉內(nèi)的豬油，并且豬油煸炒好以后就要馬上加入白菜，讓白菜充分的吃進(jìn)豬肉的香味（豆腐本身的吸附能力較強(qiáng)，即使是后放也可以充分吸入豬肉的香味），從而保證這道白菜燉豆腐的味道更加充足且香濃。

3、為什么做白菜燉豆腐還要放生姜？——（白菜燉豆腐“鮮香誘人”的關(guān)鍵第二步）

答：..........這里也是一步大家都會(huì)忽略掉的細(xì)節(jié)，其實(shí)生姜在這道菜內(nèi)起著特別重要的作用，不放生姜和放生姜的味道、香味各方面都會(huì)差上很多。

理由：大部分人在使用生姜的時(shí)候都只知道生姜可以去腥，殊不知其實(shí)生姜本身還具有獨(dú)特的特殊鮮香，可以給這道樸素的白菜燉豆腐賦予特殊的鮮香味道，不但可以增加食欲，而且還可以順帶提鮮，加了生姜的白菜燉豆腐，不管是在香味上還是味道上，味道都會(huì)好上很多，即使是不吃生姜的人，也推薦嘗試一下。

4、為什么炒完白菜就要馬上進(jìn)行調(diào)味？——（白菜燉豆腐“入味下飯”的關(guān)鍵一步）

答：..........這里這一步同樣非常關(guān)鍵，調(diào)味必須是在炒完白菜時(shí)就加入，必須是在加水之前就調(diào)好味。

理由：本身白菜內(nèi)就有足夠的水分，如果炒完白菜的時(shí)候不馬上進(jìn)行調(diào)味，那么后面再加入食鹽的時(shí)候，咸味就會(huì)通通直接融入湯內(nèi)，導(dǎo)致白菜吃著味道偏淡，完全不下飯，而此時(shí)再進(jìn)行加鹽就會(huì)為時(shí)已晚，因?yàn)閷撞思拥南涛哆m當(dāng)?shù)臅r(shí)候，里面的豆腐肯定會(huì)咸的過分（豆腐本身吸附能力較強(qiáng)，而食鹽滲透能力很強(qiáng)，兩者一相遇，效果翻倍，這也是大家用豆腐燉魚湯時(shí)即使豆腐沒放一點(diǎn)鹽，豆腐的咸味也能和湯一樣甚至比湯還咸一點(diǎn)的原因），綜上所述，所以這里剛炒至白菜發(fā)軟時(shí)就需要馬上進(jìn)行調(diào)味，這樣食鹽就可以直接接觸白菜從而滲入白菜內(nèi)讓白菜提前入味，這樣后面即使再進(jìn)行燉煮，白菜本身的咸味也依舊足以下飯，并且碗內(nèi)的湯也不會(huì)比白菜咸，喝著同樣適口暖胃。

5、為什么燉煮時(shí)必須加入開水且水量要少？——（白菜燉豆腐“香軟美味”的關(guān)鍵一步）

答：..........這一步是燉好這道菜的關(guān)鍵收尾步驟，水量一定要少且必須是加入的開水。

理由：首先，剛炒好的白菜和豆腐此時(shí)本身溫度較高，如果這個(gè)時(shí)候直接是加入的冷水，那么不管是白菜豆腐還是搭配的肉片，都會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而導(dǎo)致香味被沖淡，基本上香味全無，并且這樣遇冷還會(huì)導(dǎo)致豆腐、白菜和肉片都肉質(zhì)縮緊（物理熱脹冷縮原理），導(dǎo)致后續(xù)燉煮難以將其燉軟，最后吃著是既不鮮香也不軟爛，其次，加入的水量一定要少一些，如果加入開水過多，會(huì)導(dǎo)致燉煮時(shí)間大大增長(zhǎng)，白菜豆腐和肉片的咸味也會(huì)通通降低（食鹽不耐熱，煮久味道會(huì)變淡），香味也會(huì)變低，整體味道都會(huì)大打折扣（畢竟不是喝湯，加水過多都不合適）。

（1）做白菜燉豆腐的豆腐必須首選硬一些的老豆腐，否則豆腐會(huì)被燉的很爛不成形。

（2）做白菜燉豆腐的白菜也必須首選水分較多的大白菜，這樣的白菜不但營(yíng)養(yǎng)豐富而且自帶水分較多，不需要加入過多水分，所以香味也可以保留的更好（ps：白菜幫大家需要注意要先拍松再切，否則和白菜一同下鍋相對(duì)會(huì)更難炒軟）。

（3）做白菜燉豆腐時(shí)，建議加入少量的生姜，不但可以起到提鮮增味的作用，還能更大程度上賦予這道素菜不一樣的鮮香。

（4）做白菜燉豆腐的豆腐在燉煮前一定要油煎一次，這樣的豆腐才能更加耐煮且鮮香。

（5）做白菜燉豆腐不需要加入太多的調(diào)味料，除了食鹽頂多加一些生抽提鮮亮色，否則都會(huì)影響白菜燉豆腐這道菜的整體清香和味道。

（6）做白菜燉豆腐主要是吃的豆腐和白菜的原本清香（肉片也只是補(bǔ)味），所以像大蔥、香蔥、香菜之類的提香配料都不需要添加，否則都會(huì)顯得外行。

結(jié)語

其實(shí)白菜燉豆腐只是一道非常大眾的普通菜肴，不過越是這樣普通樸素的菜肴，要想做的鮮香好吃就會(huì)越難，希望大家看完本文以后都可以做出來一道鮮香美味的白菜燉豆腐！趕緊試試吧？我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！