鹵菜，是一門系統(tǒng)的技術(shù)，并不是有一個配方和懂得做法就可以做好的。經(jīng)常有鹵友在和我交流的時候抱怨，明明所用的原材料和操作程序都嚴(yán)格按照師傅教的來做了，但是做出的鹵菜還是沒有沒有在師傅那里學(xué)的時候做得那么好。也有的鹵友反應(yīng)，自己做的鹵菜香味不足，顏色不好等問題，但自己又不知道怎么去調(diào)整。其實這些問題歸根結(jié)底就在于鹵菜的基本功太差了。
我們經(jīng)常都會聽到很多鹵菜老師傅說：我做鹵菜都是憑經(jīng)驗。實際上這個經(jīng)驗指的就是鹵菜的基本功。那什么是鹵菜的基本功呢？我認(rèn)為有以下幾點：
1：對火侯的掌握和運用。在我們制作鹵菜的過程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來的鹵肉吃起來才不會太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制，以免肉質(zhì)吃起來發(fā)干、發(fā)柴、發(fā)緊；豬蹄則需要文火慢慢鹵制，這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會散架垮掉。所以，在鹵菜過程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開后整個水面冒大泡，中火是指冒的水泡占據(jù)水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占據(jù)水面的10%---15%，文火是指水面冒魚眼泡。
2：鹵菜基本功還表現(xiàn)在對香料的認(rèn)識以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對調(diào)料的認(rèn)識以及在鹵菜中所起的作用；對鹽度的把控和咸度的確定等等；這些都屬于鹵菜的基本功。如果不了解這些基礎(chǔ)知識，即使有鹵肉配方和鹵肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬于易揮發(fā)物質(zhì)，能讓鹵菜有飄香的效果，同時它的香味極易揮發(fā)，所以在鹵肉的過程中，每隔幾天，我們會在原配方的基礎(chǔ)上額外的適當(dāng)增加一些用量，以此來維持鹵肉的香味。只有了解了各種香料和調(diào)料的基本特性，我們才能在鹵肉過程中遇到問題的時候做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
3：對食材的的特性和肉質(zhì)要有充分的了解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質(zhì)等都要有充分的認(rèn)識。對應(yīng)各種食材本身的特性和肉質(zhì)的不同應(yīng)該用什么樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是鹵菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在鹵制兔肉的時候，我們會適當(dāng)增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對于這樣的食材，我們無需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質(zhì)緊密，纖維較粗，在鹵制之前，必須用鹽腌制48小時才能使其入味，鹵制的時候，一般在燒開10分鐘以后用文火慢慢鹵煮，成品才會軟爛而不干，不柴，不散。
4：糖色。炒糖色是一門技術(shù)，也是鹵菜的基本功之一。糖色質(zhì)量的好壞，直接決定了鹵菜成品的顏色。需要什么樣的顏色，完全靠糖色來調(diào)制。在炒糖色的時候，火候的控制和最后加水是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，1秒鐘都能決定糖色的品質(zhì)。糖色不僅僅能調(diào)色，在某些鹵味中還兼具調(diào)味的功能。比如做甜辣鹵味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣鹵菜等，糖色稍微偏老且略帶一點苦味。在實際鹵菜過程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合來調(diào)制金黃色，金紅色，深紅色，醬紅色，微黃色等等，所有這些，都需要我們在炒制糖色時具備扎實的基本功。
還是那句話，鹵菜要想做得好吃，不只是學(xué)會鹵制技術(shù)和有一個香料配方那么簡單。開熟食店是一個長期的過程，在這個過程中，隨時都會出現(xiàn)這樣那樣的問題需要我們解決，而解決這些問題就要求我們必須具備一定的基本功。有技術(shù)和配方只能說明具備了做鹵菜的基本條件，而要把鹵菜做好，那些基本功才是必不可少的。但是在我們學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的時候，這些基本功師傅一般是不會教的，倒不是說師傅不愿意教，而是大多數(shù)師傅用語言表達(dá)不清楚，因為這些基本功對于大多數(shù)師傅來說只是經(jīng)驗。所以對于很多鹵菜愛好者來說，就只有靠平時在鹵菜過程中去摸索和積累了。
今天啰嗦了這么多，總結(jié)下來就一句話：只有具備了扎實的鹵菜基本功，我們在制作鹵菜時才會做到游刃有余，對鹵菜中出現(xiàn)的問題做到及時調(diào)整和修正，以保證鹵菜的品質(zhì)穩(wěn)定！
