潮汕豬腳鹵水
鹵水調(diào)制：1干南姜100克、白芷30克、八角15克、草果10克、當(dāng)歸10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香8克、陳皮30克、豆蔻30克、花椒10克，甘草5克、香茅草30克 鮮沙姜100克
蝦干100克，瑤柱100克 、大地魚100克
把所有的香料包入沙袋中制成香料包。
調(diào)料：生抽400克、老抽100克、魚露50克，冰糖300克、鹽100克、玫瑰露酒50克，蠔油50克、雞粉50克、熟雞油100克。
2豬棒骨2000克，凈老母雞一只約1500克，把雞砍大塊 連同棒骨一起焯水 ，撈出后放入湯桶加入清水40斤加入炸香的干蔥頭，大蒜子，姜坨 、各50克，以及香料包大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮3個(gè)小時(shí)，打出湯渣 留香料包在湯桶里然后加入稱好的調(diào)料加入湯中繼續(xù)煮10分鐘鹵水即成。
制作流程：豬腳燒盡毛茬 刮洗干凈，冷水下鍋 放入二鍋頭去除異味，豬腳里的血比較多，一定要焯水焯透，不然會(huì)污染到鹵水，焯好水的豬腳放到流動(dòng)水下沖干凈血沫，然后用籃子裝好滴干水份，然后放入燒開后的鹵水桶中，開大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮1.5小時(shí)，然后關(guān)火浸泡，15~30分鐘，用筷子戳豬腳的皮如果能輕松的戳進(jìn)去說明就鹵好了要 及時(shí)的撈起。
關(guān)鍵：1、切記不要貪快，一直的開大火去鹵煮，這樣很容易就把豬腳皮沖破，影響美觀。
2.如有條件的可再添加 30克潮汕產(chǎn)的紅豉油，這個(gè)豉油味道咸中帶甜，香味濃郁，但是添加了紅豉油需要減掉少許甘草還有冰糖的量。
鹵水養(yǎng)護(hù)：1每天使用完后要過濾一遍，然后燒開撇掉浮泡，不要加蓋，搬到通風(fēng)陰涼的角落存放。
2一鍋鹵水在鹵制了3-4次后香料味道就消耗盡了，這時(shí)候需要添加一個(gè)新的香料包進(jìn)來補(bǔ)充味道，還同時(shí)添加鹽生抽等調(diào)味。
3如果鹵水湯少了可以把鹵水燒開后加入燒開后的高湯進(jìn)鹵水桶中，千萬不能加冷水，容易引起鹵水的酸敗。
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