金湯熱鹵
（虎皮雞爪、雞汁豆皮、雞腿、鴨頭、鴨脖、鴨架、豬蹄）金湯雞汁豆皮、雞湯虎皮雞爪、金湯斗魂雞腿
一、鹵水制作：
1.40斤新鹵水的做法，第一次加雞架骨5斤、豬骨5斤（焯水），色拉油3斤，香料配方一份。
2．鹽400克，雞精、味精各150克，糖20克。
3．待鍋開計(jì)時(shí)5分鐘，下入色拉油，白酒半勺。
4．準(zhǔn)備白糖500克（用于炒糖色）。雞肉膏20克，麥芽酚5克，生姜片5片。雞腿、雞爪、豆皮香料配方：八角60克，桂皮45克，小茴香22克，白芷25克，陳皮12克，山楂15克，花椒40克，良姜25克，白寇8克，香葉10克，丁香4克，香砂仁15克。
鹵制流程雞腿、虎皮雞爪制作方法：
1．雞腿、雞爪解凍，焯水。
2.大火燒開轉(zhuǎn)小火，待湯開下雞腿，鹵制10分鐘。
3．時(shí)間到關(guān)火計(jì)時(shí)燜至20分鐘。
4．時(shí)間到撈出即可。
5．雞爪用高溫（200度以上油溫）,下油鍋炸至金黃
6．湯開下入雞爪，鹵制10分鐘，燜制20分鐘
7．時(shí)間到關(guān)火撈出即可。辣和不辣區(qū)別于福建辣椒王和大紅袍花椒的添加，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)添加）雞汁豆皮：豆皮切絲，晾干曬干，150左右油溫豆皮炸至金黃，放入鹵湯，雞精味精鹽根據(jù)制作的量適當(dāng)添加，鹵湯大火燒開，然后燜至大概30分鐘，即金湯雞汁豆皮。
三、湯循環(huán)：每次鹵貨需重補(bǔ)水，料包可以循環(huán)用2次。調(diào)味品需根據(jù)口味調(diào)整。豬蹄、雞腿、雞爪。
金湯麻辣鴨頭、金湯麻辣鴨脖、金湯豬蹄
一．鹵水制作：
1．準(zhǔn)備60斤清水，第一次加雞架骨5斤、豬骨5斤（焯水）,色拉油3斤，稱出麻辣配方一份（清水洗凈備用）
2．稱花椒60克、綠麻椒100克、魔鬼辣椒段110克，子彈頭辣椒60。糖色），鹽650克，
3.稱白糖1000克用于炒糖色，雞精100克，味精200克，花蒂HD6增香劑10克， I + G 稱10克，麥芽酚12克。
4．小火溫湯，待湯溫下入清洗好的香料、花椒、辣椒。
5．起鍋炒糖色，炒至小泡變大泡，下溫好的湯，將糖色倒入鍋中。
6．等鍋開，放入色拉油3斤。雞精、味精、鹽、白糖、HD6和 I + G :
7．小火煮10分鐘，下入白酒半勺，再煮2分鐘。
鴨頭、鴨脖、豬蹄香料麻辣配方：麻辣配方（40斤）白芷48克，小茴香25克，香葉8克桂皮30克，八角50克，陳皮12克，丁香4克山楂8克，香砂仁35克，白寇15克，良姜30克，香籽20克，肉蔻8克，草果2顆。
二．鹵制流程：
1．清水放料酒，生姜，下入解好凍的鴨貨。
2．焯過水的鴨貨，清水洗干凈。
3．等湯開下入豬蹄，計(jì)時(shí)30分鐘。
4．時(shí)間到下入鴨脖，計(jì)時(shí)15分鐘。
5．時(shí)間到下入鴨頭，計(jì)時(shí)30分鐘。
6．關(guān)火。盛出保溫桶內(nèi)。
三、鹵水循環(huán)：
1．每次鹵貨需補(bǔ)水（需根據(jù)每天消耗補(bǔ)）。
2．每次鹵貨補(bǔ)花椒20克，麻椒40克，辣椒120克。
3．香料配方用兩次就換掉。湯可以一直循環(huán)用。以上所有鹵湯里面需要添加提前準(zhǔn)備好熬制的雞油，每個(gè)湯桶添加500克雞油，成品凍貨雞油就可以）
