你好，我來自四川成都彭州，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我根據(jù)我們做鹵菜的經(jīng)驗來回答一下你的問題。
夏天由于氣溫高，細菌繁殖快，是鹵水保管最難的時間段。早上鹵完菜，將鹵水中的香料，肉渣，其他雜質(zhì)等打撈干凈，燒開后放在通風處靜置不動。如果室內(nèi)通風效果良好，溫度不是特別高，一般晚上不需要再次燒開，但是前提是要保證鹵水中鹽的咸度充足。否則，鹵水容易變質(zhì)；如果室內(nèi)通風效果不佳，溫度比較高，那需要晚上再燒開一次。其實，引起鹵水變質(zhì)的原因有很多，每天早晚燒開一次只是眾多鹵水保存方法其中之一，同時也是必要的做法。在鹵水燒開靜置后，中途不能濺入生水或者隨意攪動，如果不小心濺入了生水或者攪動了，需重新燒開。
前面說了，引起鹵水變質(zhì)的原因有很多，早晚燒開一次并不能保證鹵水不變質(zhì)。下面我再分享一下如何保管鹵水。
我們知道，在鹵肉過程中，食材會滲出很多的血沫，這個血沫要及時的清理，尤其是夏天，最好每天都清理一次。具體方法是每天鹵菜前，將鹵水表面的浮油撇出，然后撇出鹵水上面那層黑色的血沫，撇干凈以后重新倒入鹵油，開始鹵菜。這樣，不但能減少鹵水中的腥味，也能防止鹵水變質(zhì)。
其次，鹵水中如果鹽的咸度太低，也容易造成鹵水變質(zhì)，鹽是最好的防腐劑，在每天鹵完菜以后，鹵水都會相應(yīng)減少一部分，正常情況下第二天都會添加部分清水。所以，我們可以在每天鹵完菜以后，給鹵水加部分鹽，讓鹵水稍微咸一點，第二天添加了清水，鹽度也不會太高。這樣對鹵水的保質(zhì)大有好處。
最后，鹵水每隔一天最好做一次過濾清理。在我們鹵肉的過程中，總會有一些肉渣或者香料渣，調(diào)料渣殘留在鹵水中，這些殘渣經(jīng)過鹵水的浸泡后極易變質(zhì)，從而造成鹵水變質(zhì)。所以，定期用紗布過濾鹵水中的殘渣，讓鹵水保持干凈，是保證鹵水品質(zhì)的關(guān)鍵。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
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還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
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