異地采購、選供應(yīng)商
分享者：長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙
異地采購，加工后再運(yùn)回
當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運(yùn)輸保存這方面的問題，如何降低成本呢?
長沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價(jià)28元/斤左右，那么就可以在云南確認(rèn)好供應(yīng)商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來，如果量大一時(shí)用不完就會增加儲存成本，發(fā)貨少了會增加運(yùn)輸成本。考慮到此，可以在采購牛肉同時(shí)，找一家加工廠專門來加工牛肉。
可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮碇谱?，如云南的做法多將牛肉加工成牛干巴，長沙食客不太認(rèn)可那個(gè)味道，可以要求加工廠按照要求做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。異地的牛肉來到長沙，首先價(jià)格上便宜很多，還經(jīng)過腌制等初加工，減少廚房加工工序，可以降低人力。
還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長沙豐收，是其最暢銷的時(shí)節(jié)，同時(shí)10月初也是其價(jià)格最貴的時(shí)候，質(zhì)量好的價(jià)格在120元/斤-130元/斤，質(zhì)量略差的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。
寒菌質(zhì)地很脆，不能長距離顛簸運(yùn)輸，那么就可以找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。即使加上運(yùn)輸費(fèi)、人工費(fèi)等，價(jià)格也不過40元/斤，而等到了12月份，長沙的寒菌價(jià)格降下來了，我們直接在本地采購就可以。用這種辦法，我們今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元呢。
點(diǎn)評：異地采購經(jīng)過簡單的粗加工，在節(jié)省采購成本的同時(shí)還能減少食材變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，連后期加工的人力成本都省了，這可謂一舉多得。各位餐廳老板在采購的時(shí)候可以借鑒一下。
原料采購，三方溝通再下單
作為一名合格的采購，必須要及時(shí)跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當(dāng)市場某種原料的價(jià)格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其他菜品。通過三方合作，可以大大降低采購成本。
凍品抽檢看出成率
對于不同的品類的原調(diào)料，做好采購標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)。
像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來折算，這是凍品。如果是鮮肉，主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。
兩家供應(yīng)商“競標(biāo)”
對供應(yīng)商，有時(shí)要用些“小心機(jī)”，在供應(yīng)商中引入競爭機(jī)制，比如豬肉一個(gè)月的用量能有十多萬元，就可以找了2個(gè)供應(yīng)商，湘菜部和粵菜部分開下單采購排骨，兩家供應(yīng)商都送貨，這次比較哪個(gè)質(zhì)量好，下次就下單全部找這一家，同時(shí)跟另外一家供應(yīng)商“談心”，他為了下次爭取到送貨的資格，就會適當(dāng)從價(jià)格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。
這樣一來，供應(yīng)商為了不被比下去，都會卯足了勁送價(jià)廉物美的原料。對一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商，也應(yīng)該適量給他們點(diǎn)“危機(jī)感”，偶爾找其他供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時(shí)間再合作。
采購省成本可以這樣做
分享者：寧波滕頭家宴方強(qiáng)
自己采購賺20%差額
相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。比如酒店的水果都是免費(fèi)贈送的，加上鮮榨房所需的水果，一個(gè)店面一天約有三千多元的進(jìn)貨額。一開始我們是自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。我計(jì)算過，現(xiàn)在一個(gè)駕駛員的月工資是3500元，車錢一個(gè)月5000元，一個(gè)月8500元的投入，如果負(fù)責(zé)三家門店，就很合算了。
其他種類也是采用類似的方法。比如蔬菜，我們?nèi)业暌粋€(gè)月的進(jìn)貨額有23萬元，我計(jì)算了一下，讓供貨商送貨上門和我們自己去市場采購，有25%-30%的差價(jià)，我們從市場采購有5%的損耗，這樣算下來，我們還有至少20%的差額可以節(jié)省，一個(gè)月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬。
海鮮多是從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，海鮮批發(fā)市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價(jià)格相差也很多。比如馬鮫魚，市場售價(jià)18元/斤，批發(fā)價(jià)10元/斤，雖然批發(fā)會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關(guān)系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。
另外我跟采購員一周可以去兩趟海鮮市場，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬元，一年節(jié)省將近20萬元。
調(diào)料只能從表中選
對調(diào)料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購回來占用很大的地方，就可以改用小瓶等。確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購，需要總經(jīng)理同意，填寫申購單，這樣可以省去很多“貓膩”，現(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。
買四百斤鳊魚曬起來
也許跟我是安徽人(擅長腌貨)有關(guān)系，我喜歡在原料價(jià)格便宜的時(shí)候，大量購進(jìn)進(jìn)行腌制保存。比如鱭魚，每年6、7月上市，價(jià)格很便宜，我們這時(shí)會大量采購，將其腌制風(fēng)干，收起來后常溫下保存半年沒問題，沒有冰箱冷藏的存儲成本，使用時(shí)也很方便，將其加佐料蒸軟即可。還有鳊魚，我一次采購三四百斤，買回來后用醬油泡兩三天，然后風(fēng)干處理，做出來的醬鳊魚像燈影牛肉一樣。
除了魚類，蔬菜也可以這樣，比如現(xiàn)在的萵筍價(jià)格便宜，批發(fā)價(jià)在1.5元/斤左右，除了備好現(xiàn)在的用量，我采購很多進(jìn)行切片、曬干，做成萵筍干。等萵筍盛產(chǎn)的季節(jié)過去，我就推出萵筍干菜品，吃著放心，價(jià)格還實(shí)惠。冬季的時(shí)候毛豆貴，也可以在夏季的時(shí)候多儲存。
啤酒買500箱送500箱
有時(shí)一些通用的食材，區(qū)域性的單位會采用集用多家統(tǒng)一采購的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購和多家統(tǒng)一集中采購再分?jǐn)?，價(jià)格和主動權(quán)肯定會有很大優(yōu)勢。我們最近采購的啤酒就是使用這種辦法，我們單店購買啤酒量有限，購買后折合價(jià)格大于4元/瓶，于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應(yīng)商做出送500箱的優(yōu)惠政策，折算下來價(jià)格不到3元/瓶，價(jià)格大大降低。
采購如何省有規(guī)律
分享者：青年烹飪藝術(shù)家邱云
周六日采購價(jià)格高
我們平時(shí)采購海鮮和凍品都是去上海銅川路的一個(gè)批發(fā)市場，去久了就會發(fā)現(xiàn)，這個(gè)市場有個(gè)規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會等，有些原料必須要來購買。摸清這個(gè)后，我們就會固定在周四一次買夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時(shí)間。
批發(fā)與零售共存
對于一些可以保存、用量大的原材料，我們會讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，我們會采用就近市場購買的原則。
不了解的食材高價(jià)賣
對常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對新鮮的原料就不同了。
我每次回安徽老家，都會去市場逛逛，看有沒有適合我們餐廳的原料可以帶回來，一次發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實(shí)在安徽它很常見，但我?guī)Щ厣虾：?，在我周邊所有餐廳中，它是新奇的，對于不了解的原料，我就定了一個(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪]有可比性。一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。
采購公開，全員監(jiān)督
采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。在選定供應(yīng)商之初，我就與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》，其中有一條“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場差價(jià)20倍金額作為處罰”。單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。
采購人員將每日采購的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會給予500元獎勵(lì)。
需要特別說明的是，這個(gè)價(jià)格不是說供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質(zhì)量。
后記
餐飲采購關(guān)乎餐廳的成本，具體怎么采購，有什么方法?首先在挑選食材的時(shí)候要冷靜，不能看到有大量需求、價(jià)格漲了時(shí)候再去進(jìn)貨，應(yīng)該懂得挖掘食材的潛在價(jià)值?？吹奖容^特色的原料，要立刻下手;其次，在采購前一定要做好市場調(diào)研，對食材全面了解;還有為了省價(jià)格可以聯(lián)合同行一起采購，大宗采購可以掌握殺價(jià)權(quán)，有利于降低成本;另外，對于一些大宗采購單的食材保鮮期短的，可以在低價(jià)買進(jìn)做速凍存儲，這樣當(dāng)缺貨的時(shí)候可以備用。
