想要鹵肉不發(fā)黑的方法：鹵水不要長時間空鍋熬制；保證鹵水的膠質(zhì)量；鹵肉時切忌大火煮制；定期清理鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水保持干凈清亮；適當補充糖色不要過量。
1、鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，是很容易出現(xiàn)各種問題的。
2、要保證鹵水的膠質(zhì)量，而膠質(zhì)的產(chǎn)生又跟鹵制的材料有很大的關系，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的，膠質(zhì)可以很好的保護鹵肉的顏色。
3、鹵肉時切忌大火煮制，大火不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西容易發(fā)干、發(fā)柴，鹵肉發(fā)干也會影響顏色的保持。
4、鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。
5、鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失；將鹵出來的東西，刷點油，然后用干凈紗布蓋好，放冰柜快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來。
6、不要認為鹵過東西的鹵水顏色會不足，頭兩鍋加糖色后，以后每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天感覺鹵菜顏色淡了，才能適當調(diào)一點糖色進去，如此循環(huán)，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題。
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