在我們的印象中，古人似乎都很“能喝”，就像李白，動(dòng)不動(dòng)就“會(huì)須一飲三百杯”。雖然這可能有夸張的成分在里面，但還是會(huì)讓人產(chǎn)生疑問(wèn)：

李白和咱們喝的，是同一種酒嗎？

按照制作方法，我們可以把酒分為“釀造酒”和“蒸餾酒”。

顧名思義，所謂“釀造酒”就是利用酒曲自然發(fā)酵而成，果酒和糧食酒都屬于此類。

但這里面有一個(gè)問(wèn)題——

當(dāng)酒精度高于20度的時(shí)候，酵母無(wú)法再以特定的方式持續(xù)合成，所以理論上說(shuō)來(lái)，單純釀造出的酒最多能達(dá)到二十度（實(shí)際操作中可能還達(dá)不到）。

也就是說(shuō)：單純自然釀造出的酒，酒精度是很低的。

（怪不得古人一個(gè)個(gè)都顯得酒量那么大······）

而我們現(xiàn)在喝的白酒，屬于蒸餾酒，就是用酒精蒸餾技術(shù)釀造出來(lái)的——酒精的沸點(diǎn)是78.5℃，而水的沸點(diǎn)是100℃，將發(fā)酵后的酒液加溫到二者之間，就可以將酒精從中提取出來(lái)。

但是，圍繞著中國(guó)的“酒精蒸餾技術(shù)”是什么時(shí)候出現(xiàn)的，學(xué)術(shù)界卻始終未能達(dá)成共識(shí)。

總體說(shuō)來(lái)，有以下4種，按照時(shí)間順序分別為：

1. 漢代（有一些“蒸餾器”的影子）
2. 唐代（“燒酒”、“白酒”等詞多次出現(xiàn)）
3. 宋代（基本確定“蒸餾器”出現(xiàn)，也有一疑似蒸餾酒的記載）
4. 元代（認(rèn)可度最高的一個(gè)說(shuō)法）

下面，我就依次將各種說(shuō)法的證據(jù)和疑問(wèn)都呈現(xiàn)給大家~

一、“漢代”說(shuō)

這一說(shuō)法的主要證據(jù)，是一些漢朝的“疑似蒸餾器”——很明顯，要想蒸餾酒，蒸餾器是必不可少的硬件設(shè)施。

四川省的新都、彭縣曾出土過(guò)一批東漢的畫(huà)像磚。關(guān)于畫(huà)像磚上所描繪的場(chǎng)景，有學(xué)者認(rèn)為就是當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)過(guò)程。

不過(guò)也有學(xué)者認(rèn)為，磚上描繪的器具和場(chǎng)景與實(shí)際的情況比起來(lái)，差別比較大。比如，中科院自然科學(xué)史研究所的周嘉華就認(rèn)為，蒸餾過(guò)程所需的很多關(guān)鍵構(gòu)件，像凝聚蒸汽、收集酒液等，這些工具并沒(méi)有在畫(huà)中出現(xiàn)，按道理說(shuō)是不應(yīng)該被遺忘的。所以畫(huà)像磚作為證據(jù)，力度不足。

除了畫(huà)像磚，支持“漢代蒸餾說(shuō)”的還有一些出土實(shí)物——

前幾年發(fā)掘于江西南昌的?；韬钅?/strong>轟動(dòng)全國(guó)，其中出土了眾多文化價(jià)值極高的文物，其中就包括一個(gè)疑似蒸餾器的器具。

這件器具在剛出土的時(shí)候，曾經(jīng)被部分人認(rèn)為是制酒用的“蒸餾器”，因?yàn)樵谄渲邪l(fā)現(xiàn)了芋頭的殘留物——要知道，日本的清酒一直以來(lái)都是以芋頭為主要原料，所以這讓人不得不懷疑這正是制酒用的器具，當(dāng)時(shí)在媒體上還曾掀起一陣波瀾：

但這個(gè)說(shuō)法最重要的缺陷，這件器具的構(gòu)造并無(wú)法滿足蒸餾酒的完整流程。

也因此，在博物館展出的時(shí)候，它被很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貢簳r(shí)命名為“蒸煮器”——

圖片來(lái)自陜西師范大學(xué)于賡哲老師微博

另外，在上海博物館，也有一件類似的文物：

上海博物館的“蒸餾器”

甚至研究人員還曾進(jìn)行過(guò)模擬實(shí)驗(yàn)，據(jù)說(shuō)還真的蒸出了二十多度的酒（雖然數(shù)量也不多），不過(guò)那是在自己制作了一些輔助配件之后才完成的。如果只用這件文物本身，是無(wú)法完成蒸餾酒過(guò)程的——還是因?yàn)?strong>缺乏密封蓋、冷卻器等關(guān)鍵構(gòu)件。

圖源：馬承源《漢代青銅蒸餾器的考古考察和實(shí)驗(yàn)》

那么，如果不是用來(lái)進(jìn)行酒精蒸餾的話，這些東西又是干什么的呢？

或許從下面這件事中可以找到答案：

2018年9月，在河南洛陽(yáng)市的一座西漢古墓內(nèi)，考古人員在一個(gè)青銅壺中，發(fā)現(xiàn)了3.5升淡黃色液體——

圖片來(lái)自微博：新浪河南

考古人員當(dāng)時(shí)也推測(cè)：這會(huì)不會(huì)是酒？

不過(guò)經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的檢驗(yàn)，終于得到了答案：這并非美酒，而是古人研制的“仙藥”（具體成分是礬石水，即硝石和明礬石的水溶液，與西漢古籍《三十六水法》記載一致）。

我們知道，從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始，中國(guó)古人為了追求長(zhǎng)生不老，就對(duì)各種“方術(shù)”十分熱衷，開(kāi)始煉丹、采甘露——像漢武帝就曾建造過(guò)仙人承露盤。因此，這些“疑似蒸餾器”的器具很有可能是用來(lái)煉制丹藥，或者取甘露用的。

古代煉丹場(chǎng)景

總體而言，“漢代說(shuō)”疑點(diǎn)太多，不足取——至少就目前發(fā)現(xiàn)的，連基本的硬件設(shè)施“蒸餾器”都未完全滿足。

二、“唐代”說(shuō)

這一說(shuō)法的主要論據(jù)是：唐代第一次出現(xiàn)了“燒酒”、“燒春”、“白酒”等詞。

如白居易的詩(shī)中就寫(xiě)到：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香?！碧拼膶W(xué)家李肇所著《國(guó)史補(bǔ)》中，羅列的名酒中提到“劍南之燒春”（就是大家所熟知的這個(gè)牌子······不過(guò)唐朝的酒具體是什么酒就不一定了）。

而關(guān)于“酒”，不能不提到李白。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，李白流傳至今的詩(shī)有上千首，雖然他總共寫(xiě)的可能有近一萬(wàn)，不過(guò)大部分都失傳了。但就在這千首里，其中提及酒的也大概有兩百首左右，可見(jiàn)他對(duì)酒的喜愛(ài)。在他的詩(shī)中曾提到過(guò)“白酒”，如“白酒新熟山中歸”。

除了李白，詩(shī)圣杜甫的死因更是和“白酒”有關(guān)——

據(jù)記載，杜甫死前（770年）曾在耒陽(yáng)被江水圍困數(shù)日，沒(méi)吃東西，幸虧當(dāng)?shù)匾粋€(gè)姓聶的縣令送來(lái)了“牛肉白酒”，據(jù)說(shuō)是杜甫沒(méi)忍住吃的太撐，就這樣過(guò)世了（具體怎么死的還有爭(zhēng)議，這里不細(xì)說(shuō)）。

“……寓居耒陽(yáng)，甫嘗游岳廟，為暴水所阻，旬日不得食。耒陽(yáng)聶令知之，自棹舟迎甫而還。永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽(yáng)，時(shí)年五十九?！薄杜f唐書(shū)》

杜甫畫(huà)像

那么問(wèn)題的關(guān)鍵就是：這些唐朝人口中的“燒酒”、“白酒”，所指代的究竟是不是我們現(xiàn)在的白酒呢？

很大的可能不是。

唐代的“燒酒”指的更多的可能是通過(guò)加溫的方式來(lái)給酒脫糖殺菌，而非“燒心”的這種口感。而“白酒”也可能是指“顏色發(fā)白的米酒”。

再加上李白“一飲三百杯”的海口，更是讓人懷疑當(dāng)時(shí)他們喝的是什么酒（按道理，烈酒出現(xiàn)之后，再喝低度酒就會(huì)顯得不夠勁。而如果當(dāng)時(shí)真的已經(jīng)出現(xiàn)蒸餾白酒的話，以李白的個(gè)性，很難想象他會(huì)繼續(xù)滿足于喝低度酒）

總之，“唐代說(shuō)”也是疑點(diǎn)重重，證據(jù)不足。

三、“宋（金、西夏）代”說(shuō)

那么，作為我國(guó)古代社會(huì)科技文化的巔峰，宋代有沒(méi)有發(fā)明蒸餾酒呢？

“宋代說(shuō)”的主要論據(jù)有兩點(diǎn)：

1. 不論是宋，還是和宋同時(shí)期的金、西夏，都發(fā)現(xiàn)了“蒸餾器”（雖然未必是用來(lái)制酒）；
2. 宋代出現(xiàn)了一些符合今天白酒特征的酒的記載。

在今天甘肅省瓜州縣的榆林窟（被稱作“莫高窟的姊妹窟”）3號(hào)窟內(nèi)，有一幅西夏的壁畫(huà)：

一向熱衷研究中國(guó)古代科技的英國(guó)學(xué)者李約瑟就認(rèn)定，圖中這臺(tái)器具，就是中國(guó)最早的蒸餾器。他還進(jìn)一步指出，那臺(tái)器具上伸出來(lái)的那個(gè)管狀物，就是蒸餾器的冷凝管——

（不過(guò)關(guān)于李約瑟的這個(gè)觀點(diǎn)，很多學(xué)者提出質(zhì)疑，如陜西師范大學(xué)的于賡哲老師就指出：在這幅壁畫(huà)的對(duì)面墻壁上，也畫(huà)有一幅一模一樣的器具，沒(méi)有冷凝管，上面還冒煙，所以這也完全有可能是一對(duì)蒸籠。）

雖然這個(gè)例子有疑慮，但下面兩個(gè)例子應(yīng)該比較有說(shuō)服力了：

南宋的張世南所著《游宦紀(jì)聞》，曾記載有“蒸餾制作香水”的過(guò)程：

錫為小甑，實(shí)花一重，香骨一重，常使花多于香。竅甑之傍，以泄汗液，以器貯之。畢，則徹甑去花，以液漬香，明日再蒸。凡三四易，花暴干，置磁器中密封，其香最佳。

不過(guò)正如他說(shuō)：這只是用來(lái)制作花露水（當(dāng)時(shí)叫“薔薇水”）的——花露水原產(chǎn)于阿拉伯，唐、五代時(shí)期傳入中國(guó)，不過(guò)數(shù)量稀少，價(jià)格昂貴，所以宋代人開(kāi)始以蒸餾器自制。

“薔薇水，大食國(guó)花露也，五代時(shí)番使蒲謌散以十五瓶效貢，厥后有至者。其花與中國(guó)薔薇不同。”——趙汝適《諸蕃志》

另外，在與宋朝并立的政權(quán)金代那里，發(fā)現(xiàn)過(guò)蒸餾用的器具：

上世紀(jì)70年代，河北曾出土一個(gè)金代的銅質(zhì)的蒸餾燒鍋：

金代銅質(zhì)燒酒鍋，圖源：中科院邢潤(rùn)川

經(jīng)研究，這個(gè)鍋的制造時(shí)間最晚是公元1161年的金世宗時(shí)期。下部為一個(gè)半球形甑鍋，上部是圓筒形的冷卻器，中部左側(cè)是出酒的地方。經(jīng)承德市糧食局制酒車間的工人實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，用這個(gè)器具也確實(shí)可以蒸餾出酒來(lái)。

不過(guò)，用這個(gè)“蒸餾器”蒸出酒的量并不是太大，并且度數(shù)也在10度之下，所以，用它來(lái)蒸酒，應(yīng)該是并不是太合適，其具體功能或許也和前文一樣，是用來(lái)蒸花露水。

但無(wú)論如何，硬件設(shè)施是基本到位了。

另外，宋代的文獻(xiàn)中，人們還發(fā)現(xiàn)了一些符合蒸餾酒特征的記載：

北宋文學(xué)家田錫曾記載過(guò)一種經(jīng)過(guò)2~3次處理而得到的酒，飲少量便醉，十分接近白酒?！端问肥池浿尽分嘘P(guān)于“蒸酒”的記載很多，說(shuō)是通過(guò)“蒸酒”的操作可以得到一種“大酒”，也有人懷疑這個(gè)是白酒。

另外，大家耳熟能詳?shù)?strong>宋慈所寫(xiě)的《洗冤集錄》曾記載：

虺蝮傷人，……令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。

都用來(lái)殺毒了，所以有人懷疑這就是高酒精度的蒸餾酒（不過(guò)這個(gè)記載有爭(zhēng)議，有學(xué)者認(rèn)為這個(gè)并不是宋慈的原文）。

綜合看來(lái)，關(guān)于宋朝，我們或許可以得出這樣的結(jié)論：

宋代發(fā)明了蒸餾器，大概是符合事實(shí)的，但具體有沒(méi)有用于制酒，很難說(shuō)。

四、“元代”說(shuō)（目前最被學(xué)界所認(rèn)可的說(shuō)法）

李時(shí)珍《本草綱目》有云：

燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和槽入甑，蒸令氣上，用器承取滴露······其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

李時(shí)珍所說(shuō)的，可以確定就是現(xiàn)在的白酒，而且他老人家還把蒸餾的過(guò)程也描述了出來(lái)。

元代的時(shí)候，蒸餾酒被稱作“阿剌吉酒”，應(yīng)是外語(yǔ)Arrack，或Araq的音譯，證明這種方法是從國(guó)外傳進(jìn)來(lái)的。而且在早期的記載中，還有人說(shuō)喝它的時(shí)候“大熱，有大毒”（《飲膳正要》）、“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）、“飲之則令人透液而死”（《草木子》），反映出當(dāng)國(guó)人最初接觸到蒸餾酒時(shí)，對(duì)其口感之“烈”還很不適應(yīng)——個(gè)人覺(jué)得：這也從側(cè)面反映出，蒸餾酒確實(shí)是此時(shí)才在中國(guó)大規(guī)模推廣的。

結(jié)語(yǔ)

總而言之，這個(gè)問(wèn)題在學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論，但至少目前而言，“元代”一說(shuō)是最被廣泛認(rèn)可的。期待將來(lái)考古工作者能夠發(fā)現(xiàn)新的證據(jù)，盡快解答這一學(xué)術(shù)難題。

最后，再次衷心提醒各位讀者：

酒精是一級(jí)致癌物，飲酒不論量的大小，對(duì)身體都是有害的。

為了開(kāi)心喝兩杯，當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，但“養(yǎng)生”一說(shuō)就算了~

參考資料：

《中國(guó)蒸餾酒源起的史料辨析》，中科院自然科學(xué)史研究所，周嘉華

《我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)》，中科院自然科學(xué)史研究所，邢潤(rùn)川

《酒杯里的世界史》，（日）宮崎正勝

《中國(guó)酒文化》，李爭(zhēng)平