黃曲霉，半知菌類，一種常見腐生真菌。多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機(jī)物上。菌落生長較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面灰綠色，背面無色或略呈褐色。菌體有許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。營養(yǎng)菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，頂端產(chǎn)生燒瓶形或近球形頂囊，表面產(chǎn)生許多小梗（一般為雙層），小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢子合成孢子頭，可用于產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業(yè)中的常見菌種。
簡介
1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素b1最為多見。其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
上世紀(jì)60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（aspergillus.flavus)產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（aflatoxins)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要有b1，b2，g1，g2以及另外兩種代謝產(chǎn)物m1，m2。其中m1和m2是從牛奶中分離出來的。b1，b2，g1，g2，m1和m2的在分子結(jié)構(gòu)上十分接近。
黃曲霉的有些菌系能產(chǎn)生黃曲霉毒素，不僅能引起禽畜中毒致死，亦有致癌作用。
中毒及其對人畜的危害
黃曲霉毒素對人和動(dòng)物健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成有關(guān).黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，是產(chǎn)生毒性的重要結(jié)構(gòu).研究表明，黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用，是干擾信息rna和dna的合成，進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害（nibbelink,1988).黃光琪等（1993)研究指出，黃曲霉毒素b1能與trna結(jié)合形成加成物，黃曲霉毒素-trna加成物能抑制trna與某些氨基酸結(jié)合的活性，對蛋白質(zhì)生物合成中的必需氨基酸，如賴氨酸，亮氨酸，精氨酸和甘氨酸與trna的結(jié)合，均有不同的抑制作用，從而在翻譯水平上干擾了蛋白質(zhì)生物合成，影響細(xì)胞代謝..
黃曲霉毒素中毒(aflatoxicosis)主要對動(dòng)物肝臟的傷害，受傷害的個(gè)
體因動(dòng)物種類，年齡，性別和營養(yǎng)狀態(tài)而異.研究結(jié)果表明，黃曲霉毒素可導(dǎo)致肝功能下降，降低牛奶產(chǎn)量和產(chǎn)蛋率.并使動(dòng)物的免疫力降低，易受有害微生物的感染.此外，長期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導(dǎo)致胚胎內(nèi)中毒.通常年幼的動(dòng)物對黃曲霉毒素更敏感.黃曲霉毒素的臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)功能紊亂，降低生育能力.降低飼料利用率，貧血等.黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產(chǎn)奶量下降，而且還使牛奶中含有轉(zhuǎn)型的黃曲霉毒素m1和m2.據(jù)美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家統(tǒng)計(jì)，由于食用黃曲霉毒素污染的飼料，每年至少要使美國畜牧業(yè)遭受10%的經(jīng)濟(jì)損失.在中國，由此而帶來的畜牧業(yè)損失可能會(huì)更大.
人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物.對于這一污染的預(yù)防是非常困難的，其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國家衛(wèi)生部門禁止企業(yè)使用被嚴(yán)重污染的糧食進(jìn)行食品加工生產(chǎn)，并制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行.但對于含黃曲霉毒素濃度較低的糧食和食品無法進(jìn)行控制.在發(fā)展中國家，食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發(fā)病率呈正相關(guān)性.亞洲和非洲的疾病研究機(jī)構(gòu)的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變 (liver cell cancer,lcc) 呈正相關(guān)性.長時(shí)間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認(rèn)為是導(dǎo)致肝癌，胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)（international agency for research on cancer,iarc) 將黃曲霉毒素b1列為人類致癌物.除此以外，黃曲霉毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發(fā)具有疊加效應(yīng).
黃曲霉毒素bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（動(dòng)物半數(shù)致死量<10毫克 斤="">
