凡是做鹵菜生意的老板們，提起香料來，一般都知道它們的特性，并且對(duì)于不同香料的作用多多少少也都是了解的。香料的主要作用就是增香、去異味以及防腐的作用。但是說到香料在鹵水的使用原理，可能很多人就不是太了解了。只有弄清楚這些原理，才能避免亂用香料，才能讓鹵味更香、更好吃！
一、香料在鹵水中的增香作用
首先我們要搞清楚，我們吃的鹵肉，吃的不是香料味，而是食材原有的肉香味，所以，香料在鹵水中起的只是幫助鹵肉增香的作用。單純地想靠香料來增加鹵肉的香味，是不對(duì)的。增香的香料主要有八角、豆蔻、砂仁、白芷、茴香等，除了增香，這些香料還有一些藥理作用，用于鹵味制作，不僅可以增香，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)。所以，這里我們可以看出，想要鹵肉香味更濃，好品質(zhì)的食材比什么都重要。
二、香料在鹵水中的防腐作用
香料本身就是中草藥，而防腐的效果真是由中草藥的特性決定的。在鹵水的香料配比中，很多香料都具有防腐的功效，比如花椒、草果、丁香等，都是常見的防腐香料，對(duì)于防止鹵水變質(zhì)起到一定的作用。當(dāng)然，鹵水防腐單靠這些香料肯定是不行的，還需要定期清理鹵水中的雜質(zhì)，注意鹵水保存的環(huán)境等，這些才是保證鹵水不變質(zhì)的根本做法。所以，香料在鹵水中起到的只是輔助性的防腐作用。
三、香料在鹵水中的去異味作用
去異味是鹵料重要作用之一。但是我們要清楚，說的是去異味，其實(shí)香料起的是掩蓋食材腥味異味的作用。常見的去異味香料有白豆蔻、白芷、八角、肉桂等。肉質(zhì)食材里含有污血和臟東西，放入鹵水前，需要經(jīng)過水洗、浸泡、焯水等步驟，但是這樣也不能做到百分之一百的去異味效果，這個(gè)時(shí)候就可以通過香料中去異味的作用，將食材血腥味掩蓋。達(dá)到鹵味香氣撲鼻的目的。
總結(jié)一下我們可以發(fā)現(xiàn)，香料在鹵水中的增香、去異味和防腐等，起的都是輔助作用，都是需要配合其他操作，才能讓鹵肉更香、更好吃。而真正增香的方法是，激發(fā)食材原有的香味。真正去異的方法是，浸泡焯水操作，真正防腐的方法是給鹵水防腐，定期清理鹵水雜質(zhì)等。
只有弄清楚這些了，我們才不會(huì)在制作鹵肉以及日常鹵水的養(yǎng)護(hù)中本末倒置，使用錯(cuò)誤的方法，造成不必要的浪費(fèi)。
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