作者：凌子
春筍上市如潮汛，擋也擋不住?！把畠?nèi)為筍，旬外為竹?！惫S的生長(zhǎng)干凈利索，就這一陣子，就這一口福。
適時(shí)，及時(shí)，正當(dāng)時(shí)。食材與食之間，有因緣。春雷“驚蟄”，萬物競(jìng)生。雨后春筍，一拔接一拔，尤其是黃泥白殼筍應(yīng)和著轟隆隆的雷雨聲，仿佛是從山間竹林呼啦啦“滾”下來的。
筍有“萌”“茁”等雅號(hào)。黃泥白殼筍，帶有鮮明江南印記的毛竹筍。毛筍體大而肉嫩，古人這樣描述它：“肉白如霜，墮地即碎，以指掐之，其軟嫩如腐，嗅之作蘭花香。”
順應(yīng)時(shí)令，大快朵頤。筍燒白焐肉，一號(hào)鮮潔“大鍋菜”。筍要壯碩，扁平，脆嫩。斑鳩色的筍殼葉，毛茸茸又光溜溜，一剝就一圈。筍體脆黃、水潤(rùn)，筍尖緊致、細(xì)嫩。肉，首選豬五花肉，三精三肥，肥而不膩。筍燒白肉的要領(lǐng)，在于“焐”。除料酒、食鹽，基本不添加其他調(diào)料，尤其是色素類調(diào)料。寬湯，本色，就一個(gè)鮮靚的“白”字！如此，筍之鮮與肉之鮮被最純真地調(diào)動(dòng)并調(diào)和起來。當(dāng)然，也可“濃妝”紅燒，醬蜜汁，肥酥，走“東坡肉”路徑。當(dāng)年讀師范，吃過一兩回筍片燉大排，至今難忘。那是大食堂做法，每只碗中鋪一塊豬肉大排，簡(jiǎn)單的調(diào)料與筍片一起投入，加水蒸。蒸氣騰沖，肉香四溢，大排的“清湯”鮮美得讓人不屑書香。
鯽魚春筍湯，無疑鮮上加鮮，錦上添花。四月油菜花開，鯽魚格外活躍。菜花鯽魚煨春筍片，臨出鍋撒上一層細(xì)桿青蔥末，沸湯吐乳，蔥圈浮碧，那個(gè)色香味??！
腌篤鮮，蘇式春令菜譜中，大有“任憑風(fēng)浪起，穩(wěn)坐釣魚臺(tái)”態(tài)勢(shì)。春筍搶鮮，腌貨屯鮮，無論肉類（咸肉、醬肉），還是魚類（風(fēng)干腌魚），一與筍“篤”，“腌”素復(fù)活，“鮮”味插翅，直叫人“眉毛脫落”。
筍尖燉蛋，又一味筍品菜。偌大的一枝毛竹筍，剝到頂端，卻只有那么一小截筍尖頭，嫩到極點(diǎn)。剁成細(xì)粒，與草雞蛋一起調(diào)勻，隔水蒸，簡(jiǎn)捷而可口。剛出鍋的筍尖燉蛋，池塘生輕霧，香鮮盡在飄逸間。
但這還不是極致。極致的筍尖燉蛋得用“家園筍”。這在當(dāng)年農(nóng)村，很普通。院前屋后，一小片竹林，竹子不粗，竹筍則細(xì)細(xì)尖尖瘦瘦，有如筆桿。豆蔻梢頭，小家碧玉，“家園筍”最大的特點(diǎn)是單薄的嫩、單純的鮮。其筍尖可想而知，通常要集數(shù)枝筍尖才夠成就一碗“筍燉蛋”。“家園筍”燉家草雞，鮮美指數(shù)不言而喻。這是家園的味道，今天還能輕易嘗到？
筍乃“菜中珍品”?！稜栄拧丰尮S為“竹萌”，《說文》謂筍為“竹胎”。這兩部權(quán)威的中國(guó)古典辭書，不約而同點(diǎn)出了作為食材的筍難能可貴處“童子期”。筍，味甘，微苦，性寒?！侗静菥V目拾遺》言其功效：“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹?！睙o論藥用、食用，筍都是不可多得的“素食第一品”。難怪民間把筍列入“山八珍”，而大文豪兼美食家的蘇軾則高調(diào)宣稱“無肉使人瘦，無竹使人俗”。
筍之料理，還在切絲炒。正如“互聯(lián)網(wǎng)+”，筍絲炒系列大可開列出一串“筍絲+”菜譜，籠統(tǒng)命名“炒三絲”?！叭庇鞫?，多種選擇，多重組合，可素可葷，廚師大可創(chuàng)意，而食客也大可臆想。這樣的美妙，豈不就是“文化”？春筍“炒三絲”，推薦一款私房菜：小竹筍絲+青雪菜絲+鮮水牛肉絲。
清明之前，春筍難得；谷雨之際，春筍鼎盛；立夏之后，春筍收官。于是，漬筍醞釀，筍干炮制。這是鮮筍的一次蛻變，更是一場(chǎng)涅槃，另有一種境界，亦別有滋味。
至于冬筍，那是后話，其實(shí)也是前奏——“冬天到了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？”四季輪回，滋味相承。難得“春筍肥堪菜”，難忘“家園蒔花竹”。
吳江日?qǐng)?bào) 2019-02-26
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