最近一直都在“研究”蔬菜，國內(nèi)的暫時(shí)有點(diǎn)膩味，瞄準(zhǔn)國外換換口味。恰好前幾天也瀏覽了一些同題材的文章，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤太多，本磚家必須親自出手以正視聽，供短暫旅歐的朋友們參考。
一、甘藍(lán)/Brassica oleracea
圖1.1 皺葉甘藍(lán)
圖1.2 皺葉卷心菜
中國人離不開白菜，西夷也不能沒有甘藍(lán)。圖1.1是皺葉甘藍(lán)/var. sabellica，葉緣極度皺縮，葉面相對(duì)平滑，在國內(nèi)名列中產(chǎn)食譜標(biāo)配之一。中產(chǎn)呼為“羽衣甘藍(lán)”，誤矣，羽衣是另一變種var. acephala。圖1.2皺葉卷心菜/var. sabauda，整個(gè)葉片皺如泡泡紗，也有人叫它“皺葉甘藍(lán)”，然此皺非彼皺，不可混為一談。據(jù)說都不太容易熟。
圖1.3 高腳花菜
“Baby broccoil”，中文名大概叫“高腳花菜”，傳說是西藍(lán)花/var. italica和芥藍(lán)/var. albiflora的雜交品種，兼具西藍(lán)花的標(biāo)志性花冠和芥藍(lán)鮮嫩多汁的長梗，口感非常接近蘆筍。到底是不是雜交品種也很難說，長梗是有了，卻遠(yuǎn)不如芥藍(lán)壯碩，很有可能它只是西藍(lán)花的品種，就像花椰菜/var. botrytis中的“散花菜”一樣。
圖1.4 Spring Greens
“Spring Greens”，可譯為“春綠”（“暗石透春綠”，多么美好的意境）。該品種屬于Acephala Group，變種名var. acephala，沒想到它竟然和妖艷的羽衣甘藍(lán)同屬一個(gè)變種。像這種散葉的葉用甘藍(lán)國內(nèi)少有，至少我沒見過。主要產(chǎn)于歐洲北部，優(yōu)勢在于耐寒性強(qiáng)，這倒是和羽衣甘藍(lán)一個(gè)德行，大雪紛飛也凍不死它。
二、蕓薹/Brassica rapa
圖2.1 Rübstiel
圖2.2 蕪菁
德國有一種葉菜叫做“Rübstiel”，有人翻譯成“西洋菜”，顯然不對(duì)，西洋菜根本不長這樣。查詢德英詞典可知，Rübstiel為leaves of the turnip plant，turnip即蕓薹的變種之一蕪菁/var. rapa，Rübstiel實(shí)為蕪菁葉子，國內(nèi)喂豬的玩意兒，人家當(dāng)白菜吃了。蕪菁的塊根狀如小蘿卜，口感有點(diǎn)面，國內(nèi)通常腌咸菜，高寒地區(qū)可代糧充饑。
三、蘿卜/Raphanus sativus
圖3.1 黑蘿卜
圖3.2 黑蘿卜
圖3.3 黑蘿卜的品種'Langer Schwarzer'
雖說天下蘿卜是一家，但“黑蘿卜”著實(shí)超出了我的想象。外表烏漆嘛黑，內(nèi)部潔白如玉，就像那位將中國斥為“非白人文明”的美國黑人女官員Kiron Skinner一樣，標(biāo)準(zhǔn)的“黑皮白心”。不論什么皮什么心，它恐怕還是個(gè)蘿卜味兒，不會(huì)離譜到哪里去。另，我查到了“黑蘿卜”的變種名，居然是var. niger，差點(diǎn)看成nigger。
四、根芹/Apium graveolens var. rapaceum
圖4.1 根芹
圖4.2 Celeri Remoulade
根芹是芹菜的變種，英文名“Celeriac”，以肉質(zhì)根為主要食用部分，莖葉棄而不食。其表面崎嶇不平，相貌ugly之至，食用前須將外皮全部去除，只留中間白色部分。味道似芹而略清淡，口感軟糯柔嫩，生食熟食兩相宜，切絲切片隨你便。圖4.2是著名的法國沙拉“Celeri Remoulade”，由根芹絲加蛋黃醬制成，像是芹菜味兒的冰淇淋。
五、歐芹/Petroselinum crispum
圖5.1 歐芹
圖5.2 歐芹的根
圖5.3 Roasted Parsley Root, Pickled with Gin
歐芹，英文名“Parsley”，葉子可食或作為調(diào)料，這個(gè)就不說了，重點(diǎn)談“Parsley root”。雖然都以“芹”為名，但畢竟不是同屬植物，歐芹根和根芹的形象氣質(zhì)迥異，后者如面目猙獰的莽漢，前者是修長白皙的小生。維生素C含量豐富，個(gè)頭越小越嫩，可入湯或什錦燴菜，也能烤著吃。圖5.3即為烤制的歐芹根，看上去不錯(cuò)，有點(diǎn)像地瓜條。
六、歐防風(fēng)/Pastinaca sativa
圖6.1 歐防風(fēng)
圖6.2 歐防風(fēng)
圖6.3 Parsnip “Rice” with Fresh Thyme & Sage
歐防風(fēng)，又名歐洲蘿卜，英文稱“Parsnip”。據(jù)說肉質(zhì)根未削皮時(shí)聞著像蘿卜，削皮后有濃郁的風(fēng)油精或清涼油味兒......好在熟后味甜，口感介于土豆和胡蘿卜之間，可油煎可焗烤或者其它花活兒。圖6.3是一位廚藝愛好者創(chuàng)制的歐防風(fēng)“米飯”，加了鼠尾草和百里香，應(yīng)該是模仿美國曾流行過的“Cauliflower rice”，以菜代飯那一套。
圖6.4 歐芹根和歐防風(fēng)
歐芹根和歐防風(fēng)這表兄弟倆確實(shí)長得很像，乍看幾乎一樣，國外也有人分辨不出，否則就不會(huì)出現(xiàn)圖6.4這樣的“科普”圖。但圖6.4只指出了一點(diǎn)，“歐芹根通常細(xì)長，歐防風(fēng)傾向于短粗”，我認(rèn)為還是失之寬泛，未能切中肯綮。仔細(xì)對(duì)比圖5.2和圖6.2即可看出，二者基生葉著生方式不同，導(dǎo)致它們的“肚臍眼”有突出和凹陷之別。
七、球莖茴香/Foeniculum dulce
圖7.1 球莖茴香
圖7.2 球莖茴香
茴香的變種，學(xué)名也寫成F. vulgare var. dulce。所謂“球莖”并非真正的莖，而是互相抱合呈扁球形的肥大葉鞘，為營養(yǎng)物質(zhì)的貯藏器官，具獨(dú)特的芳香和甜味，生食、熟食皆味美，據(jù)說切片炒肉不錯(cuò)。球莖茴香在國內(nèi)也算常見了，上次我在青島埠西農(nóng)貿(mào)市場還見到了，只是數(shù)量不多買的人也少，可能公眾接受度還不夠。
八、“黑婆羅門參”/Scorzonera hispanica
圖8.1 “黑婆羅門參”，典型的鴉蔥屬特征
圖8.2 “黑婆羅門參”
圖8.3 “黑婆羅門參”
名為“婆羅門參”，實(shí)為菊科鴉蔥屬種類，取其肉質(zhì)根為食，德文名“Schwarzwurzel”，聽說直譯即“黑根”（未查證），倒也名副其實(shí)。和黑蘿卜一樣“黑皮白心”，內(nèi)部質(zhì)如美玉，也被稱作“窮人的白蘆筍”（可見不是什么高檔玩意兒），在沒有鮮蘆筍的季節(jié)，可以用它頂替。吃法很簡單，削皮煮熟后配煮馬鈴薯，再澆上點(diǎn)黃油，搞掂。
九、“婆羅門參”/Tragopogon porrifolius
圖9.1 “婆羅門參”
圖9.2 “婆羅門參”
圖9.3 “婆羅門參”
“婆羅門參”，《中國植物志》中做蒜葉婆羅門參，因葉如蒜葉而得名，國內(nèi)部分省區(qū)有野生。肉質(zhì)根也叫“西洋白牛蒡”，可削皮切片炒食，亦可煮湯，據(jù)說有牡蠣的鮮美味，故又稱牡蠣婆羅門參（Oyster plant/Salsify）。話說素菜能吃出牡蠣味兒可真是稀罕得緊，“嚼得菜根，百事可做”，牡蠣味兒的菜根不嫌多，再來點(diǎn)青芥辣就更好了。
十、菊苣/Cichorium intybus
圖10.1 散葉的菊苣
圖10.2 軟化栽培的菊苣
圖10.3 菊苣
據(jù)《中國植物志》，菊苣根含菊糖及芳香族物質(zhì)，經(jīng)烘焙及研磨可代替咖啡，葉可調(diào)制沙拉，我國有引進(jìn)栽培，但市面上并不常見。圖10.2、圖10.3是經(jīng)軟化栽培的菊苣嫩芽，培育過程復(fù)雜，和韭黃一樣見不得光，價(jià)格昂貴。軟化菊苣在歐洲較為流行，用作牛排的配菜，鮮食或簡單烹飪，加入少許黑胡椒調(diào)味，只吃其清淡本味。
圖10.4 結(jié)球菊苣
上圖攝于青島埠西市場，本篇中唯一一張“原創(chuàng)”圖，叫“紫球菜”，也是近年來歐洲引進(jìn)的洋蔬菜。一般認(rèn)為是結(jié)球的菊苣/C. intybus，也有人說是栽培菊苣/C. endivia，未知孰是。我問多少錢，看攤姑娘電話請(qǐng)示后答曰“六塊一斤”，我說你再問問，肯定不對(duì)……最后攤主出現(xiàn)了，證明她問的是紫甘藍(lán)的價(jià)，這玩意兒18元/斤。
十一、菜薊/Cynara scolymus
圖11.1 菜薊
圖11.2 菜薊
又名食托菜薊、朝鮮薊。原產(chǎn)地中海地區(qū)，推測由刺苞菜薊/C. cardunculus演變而來，和朝鮮無關(guān)，食用部位是肉質(zhì)花托和總苞片基部的肉質(zhì)部分，其余皆歸垃圾桶?？催^吃菜薊的視頻，磨磨唧唧急死人，恰如一只大閘蟹從上海吃到北京的做派。國內(nèi)也有，有錢有閑的朋友們可嘗試，我就算了，耗不起那功夫。
十二、食用大黃/Rheum rhaponticum
圖12.1 食用大黃
圖12.2 食用大黃
圖12.3 Rhubarb Crumble Slice
英文名“Rhubarb”，蓼科大黃屬植物，葉柄含琥珀酸，味似山楂，為主要食用部位，顏色暗綠至鮮紅。很多歐洲人喜歡將葉柄煮熟、濾渣、加糖制醬，或做成糕點(diǎn)餡（如圖12.3，用大黃餡料制成的酥皮甜點(diǎn)），當(dāng)然也可以直接切段拌沙拉，味道清爽，酸甜清口。大黃葉柄還能用來制作涼飲，酸甜口兒的，適于夏日飲用。
十三、紅脈酸模/Rumex sanguineus
圖13.1 紅脈酸模
圖13.2 紅脈酸模
蓼科酸模屬，英文名似為“Red-Veined Dock”，國內(nèi)一般作為裝飾花境的地被植物，很少食用（我懷疑某些地區(qū)的“紅魔菜”即為本種）。洋人食其嫩葉，據(jù)說有莙荙菜（詳見下一條）的氣息，然此物含草酸，多食可致胃部不使，一般只在沙拉中放三五片葉子點(diǎn)綴一下。另有栽培的酸模/R. acetosa，用途與本種略同，不表。
十四、甜菜/Beta vulgaris
圖14.1 甜菜
圖14.2 葉用甜菜
甜菜廣為栽培，變異很大，國內(nèi)也有好幾個(gè)變種，只能確定葉用甜菜與我國的厚皮菜（莙荙菜）為同一個(gè)變種var. cicla，根用甜菜說不清是哪個(gè)。葉用甜菜品種豐富，葉柄顏色白、黃、橙和紅均有，可以拌沙拉吃。甜菜根水煮或烘烤，或做成俄國傳統(tǒng)菜品羅宋湯(bortsch)，也常做成沙拉。國內(nèi)部分地區(qū)有食用習(xí)慣，受眾不廣。
十五、韭蔥（象蒜）/Allium porrum
圖15.1 象蒜
圖15.2 象蒜
圖15.3 韭蔥的花葶
普通的韭蔥稀松平常，略。象蒜（Elephent Garlic），韭蔥的品種，能形成由蒜瓣一樣的鱗芽組成的鱗莖，形如巨大的蒜頭，但沒什么蒜味兒，一般是隔火烤熟蘸著醬吃。另，韭蔥也有像蒜薹一樣的花葶，可焗烤后食用。p.s. 南歐蒜/A. ampeloprasum的鱗莖也叫“Elephent Garlic”，目前這兩種應(yīng)該是合并了，咱就稀里糊涂當(dāng)一回事得了。
十六、琉璃苣/Borago officinalis
圖16.1 琉璃苣
圖16.2 琉璃苣
圖16.3 琉璃苣沙拉
琉璃苣是紫草科植物，這出身和普通蔬菜完全不搭，有一種“絕世而獨(dú)立”的feel。全株具黃瓜香味，葉可作調(diào)味料，也能當(dāng)蔬菜鮮食----頂多就是拌沙拉唄，不然還能咋地，也不知渾身毛茸茸會(huì)不會(huì)扎嘴。琉璃苣的花是亮點(diǎn)，呈炫目的寶藍(lán)色或藍(lán)紫色，躋身于觀賞花卉的行列亦不遜色。種子可網(wǎng)購，我準(zhǔn)備明年春天試種。
暫時(shí)就羅列這么多，看起來“歐氣十足”，實(shí)則國內(nèi)都有，無非是普及度不同。又及，歐洲人喜歡的唇形科芳香蔬菜一個(gè)也沒提，留待本磚家研究明白了再說。Over。
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