廚緣烹飪秘笈決巧

:d 做紅燒肉的秘絕-1；選豬肉最后選三層五花帶皮的，沒(méi)有氣泡，有豬奶的那塊也不行，不必要太瘦!；
2；用炒菜鍋燙毛不用太過(guò)火，洗用費(fèi)力，費(fèi)時(shí)，但燙一下燒出來(lái)的肉香點(diǎn).；
3；上蒸籠蒸上幾分鐘或放進(jìn)冰箱急凍至七分硬.這樣切配出來(lái)的肉就大小均勻；
4；煸炒一定得透，炒的味道好；
5；下香料炒香放肉.加酒炒香，調(diào)鹽味.
6；糖色用一半冰糖和一半白糖一起熬，那樣的糖色燒出來(lái)的紅燒肉，放至第2天不會(huì)變黑.一般用白糖熬的糖色第2天肯定變黑；
7；香料不用過(guò)多.多了搶走紅燒肉味.；
8；最后湯汁一定要全部收到紅燒肉里去.，這樣顏色才漂亮,味辣.肉香.穌微甜.；
酸菜魚(yú)-水煮魚(yú)等火鍋湯稠濃的解決辦法
１；魚(yú)火鍋底料炒制時(shí)水分未炒干，炒制的時(shí)間不夠；
２；使用的豆瓣醬或泡椒剁得過(guò)細(xì)，或使用糍粑辣椒過(guò)多；
３；魚(yú)入鍋不宜大火久煮，因?yàn)轸~(yú)類(lèi)富含大量的涎體，魚(yú)片應(yīng)以中小火入鍋略煮斷生即可；
４；魚(yú)不宜上漿（粉）腌制，因?yàn)轸~(yú)上漿后入鍋會(huì)脫掉部分淀粉在鍋底；
５；含淀粉較多的菜不宜下鍋太早，應(yīng)接近上桌時(shí)燙食；
６；燙制菜品中含堿的菜不能入鍋太早或過(guò)多；
7；魚(yú)火鍋的湯料稠與加入消泡劑并無(wú)多大關(guān)系，因?yàn)橄輨┲皇侨コ伱娴呐菽眩?