荔埔香芋扣肉---荔芋扣肉這道菜，是以豬五花肉和桂林荔浦縣特產(chǎn)的芋頭為主料，經(jīng)煮、炸、蒸制而成菜。特點是：色澤金黃，粉糯芳香，肉爛不膩，回味略甜。原料：帶皮五花肉500克，荔浦芋頭400克，姜片15克，蔥段25克，蒜茸10克，蠔油75克，桂林豆腐乳15克，甜酒汁20克，鹽、紹酒、老抽、白糖、味精、五香粉、水淀粉、高湯、香油、調(diào)合油各適量；
制作：
1；帶皮五花肉刮洗干凈，入加有紹酒的清水鍋中，上火煮至熟透時，撈出搌干肉皮表面的水分，趁熱抹勻甜酒汁和鹽，并且用牙簽扎上小孔；荔芋削皮洗凈后，切成6厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的長方片，入熱油鍋中炸至表面略黃時撈出；將精鹽、紹酒、老抽、白糖、味精、蠔油、豆腐乳、蒜茸、五香粉、香油等共納一碗，對成味汁。
2；炒鍋置火上，注入油燒至六成熱，下入五花肉炸至肉皮起泡且色呈金黃時，撈出瀝油，然后置于溫水中浸泡約20分鐘，待肉皮變成白中帶黃時撈出瀝水，再切成與芋頭大小一致的片。
3；荔芋片和五花肉片用味汁拌勻，然后間隔擺放入扣碗內(nèi)（肉皮向下貼碗底），放上姜片和蔥段，入籠用旺火蒸約1小時取出，潷出蒸汁，翻扣于盤中。
4；蒸肉原汁倒入凈鍋內(nèi)，摻入適量高湯，燒沸后調(diào)入老抽和味精，用水淀粉勾成二流芡，起鍋淋于扣肉上，即成。
關(guān)鍵：
1；選料：宜選用帶皮硬五花肉，這是因為其肥瘦相間，口感最好。芋頭以荔浦芋頭為最佳，這是因為其清香味濃，蒸后粉糯。
2；五花肉的初步處理：
①；煮制：五花肉需冷水下鍋，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下鍋。
②；涂抹上色原料：煮好的五花肉需搌干表面的水分，然后趁熱先抹勻甜酒汁，再抹勻鹽。這樣甜酒汁中的酒精和糖分以及鹽中的焦糖色素，就會附著在肉皮表面，并滲透入肉皮內(nèi)部。③；肉皮扎孔：上好色的五花肉需用牙簽在肉皮上密密麻麻地扎上小孔，但不能扎穿。這樣做有利于上色原料的滲透，并且還可以促使肉皮炸制時起泡。
④；油炸上色：五花肉入熱油鍋中炸制，其目的主要是使肉皮上色，當(dāng)然還有除去五花肉多余的油脂和讓五花肉塊定形的作用。油炸時應(yīng)掌握好火侯，若火候過了，則五花肉易炸干炸煳，皮色過深；若火候不到，則不易上色。一般來說，油溫以六成熱為宜，炸制的程度以肉皮起泡且色澤金黃為佳。
⑤；溫水浸泡：炸過的五花肉需放入溫水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回軟。這樣既利于切片，又能讓肉皮在蒸制后起皺，扣肉更加美觀。
3；荔芋的初步處理：荔芋片需下入熱油鍋中炸至表皮略硬且色黃后，才能用于蒸制。這是因為荔芋片炸制后，表面失水變硬，能避免荔芋片蒸制成熟后散爛不成形。
4；定碗蒸制：五花肉片和荔芋片需間隔相夾地排放在扣碗里，這樣做是為了讓五花肉的油脂滲透到荔芋片里去，使荔芋的口感變得滋潤。蒸制時，以旺火沸水長時間地蒸為好。
5；澆芡汁：蒸汁需加高湯再調(diào)味后，勾二流芡，然后淋于扣肉上，這樣做更入味。
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