有湘絕味脖
分享丨青年烹飪藝術(shù)家王浩宇
鹵鴨脖是湖南湖北廚師的拿手好菜。這道菜在我們店里幾乎是桌桌必點，調(diào)味的秘訣在于鹵水的熬制方法。
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初加工 速凍鴨脖5千克自然解凍，放入冷水鍋內(nèi)，倒入白醋150克、二鍋頭酒100克，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出后沖洗干凈。
鹵制 鹵水10千克放入桶內(nèi)燒開，下入鴨脖，大火燒開，改小火鹵制35分鐘左右，關(guān)火后撈出晾涼，表面刷上鹵水油。客人點菜后取鴨脖再次放入熱鹵水中浸泡2分鐘，撈出后改刀裝盤即可。
自制鹵水 1.取豬龍骨、鳳爪各1千克焯水后洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，再放入焯水后的雞架子2.5千克，倒入清水15千克，大火燒開，改小火煲3小時左右，關(guān)火濾出料渣，得湯料約10千克。2.鍋內(nèi)放入菜子油750克、色拉油500克，燒至五成熱時，先放入姜片250克煸炒至色澤淺黃，再放入蒜子200克，炒至色澤淺黃，放入干花椒30克、干黃椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山柰、黨參各15克，白芷、小茴香各20克，黃梔子6個-8個，香葉8克）繼續(xù)煸炒出香辣味，下入郫縣豆瓣醬300克、美樂香辣醬160克炒出紅油，倒入吊好的湯料，放入調(diào)味料（生抽600克，蠔油150克，雞粉300克，美極鮮味汁100克，王守義十三香1包，白胡椒粉15克）和紅曲米50克（用紗布包好），改中火燒20分鐘，取出紅曲米即可。
技術(shù)解析
速凍的鴨脖子腥味非常濃，所以靠焯水時添加蔥段、姜片和料酒是不能祛除異味的。為此，我們加入了白醋和二鍋頭酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好。
油鹵辣鴨脖
分享丨青年烹飪藝術(shù)家包繼偉
這款鴨脖香辣味濃郁、口感鮮嫩可口，很受食客的青睞。
分享丨青年烹飪藝術(shù)家包繼偉
初加工 取冰鮮鴨頸子5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽80克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。
鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
制辣味鹵汁 香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水；紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入干辣椒節(jié)400克、香料及姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調(diào)入鹽200克、味精150克燒開，改小火熬煮2小時至出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
技術(shù)解析
1.鴨頸子以袋裝冰鮮、去皮的為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2.最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。3.鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例。
武漢鴨脖
分享丨最受矚目青年烹飪藝術(shù)家郭方斌
正宗的武漢辣鴨脖具有獨特的色、香、味。其肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，久吃不膩。
初加工 1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分。2.鴨脖用精鹽250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中間翻動2次。3.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。
鹵制 鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘，撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
鮮湯配方（以50千克的湯桶為例） 1.將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破；大蔥200克挽結(jié)。2.豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中汆水，用清水沖洗，控水。3.豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克。
鹵水配方（以鹵制10千克原料為例） 1.炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香葉40克，排草8克，白芷10克）洗凈。2. 炒鍋置火上，加色拉油1千克燒至三成熱下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油。3.取不銹鋼桶，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，摻入鮮湯20千克，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調(diào)入鹽500克，雞精50克，味精、紅曲米各100克，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。
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