無論是青菜蘿卜等蔬菜，還是豬肉牛肉等葷菜，在每一道美味下飯家常菜的背后，都會有它合適的烹飪方法才能烹調(diào)出最美味的味道。牛肉作為家常菜最常見的食材之一，不僅富含豐富的維生素B族，維生素C，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素。而且牛肉的美味程度是其他肉類無法媲美的！無論是中餐的小炒牛肉，水煮牛肉，孜然牛肉。還是西餐的黑椒煎牛排，魚子醬牛排。牛肉可謂是全世界公認的最美味的食材。其做法更是不計其數(shù)！在中餐里面牛肉最常見的做法就是炒！比如我們飯桌最常見的小炒牛肉，青椒炒牛肉，水煮牛肉等做法，不僅做法簡單，而且營養(yǎng)美味又下飯。
牛肉是非常有嚼勁的肉類，在烹飪前我們都會對牛肉進行腌制才下鍋。所以在我們生活中就有著非常多腌制牛肉的方法！比如用小蘇打，啤酒，嫩肉粉等添加料，這些調(diào)料里面都含有大量的酶成分，可以分解牛肉中的蛋白質(zhì)和肌肉纖維，使得牛肉質(zhì)地變得更加的細嫩。但是也有個別的方法，不需要添加任何輔助料，牛肉也能變得更加的爽嫩Q彈。
這期。從廚40多年的老師傅跟大家分享一個最古老的牛肉腌制方法！腌制出的牛肉細嫩多汁，效果比現(xiàn)在使用的添加劑還要好！
40年老師傅的經(jīng)驗和方法：現(xiàn)在腌制牛肉都是用小蘇打，食粉，松肉粉等添加劑。使用這些東西是能有效地把牛肉變得松嫩！但是會大大的影響牛肉本身的營養(yǎng)價值，和牛肉特有的香味！因為小蘇打會分解牛肉中的蛋白質(zhì)成分，破壞牛肉的肌肉纖維，使得牛肉的營養(yǎng)流失，同時牛肉特有的香味也會大打折扣！在以前沒有這種添加劑出現(xiàn)前，老一輩的師傅用的古老方法，同樣可以使牛肉的口感變得細嫩，甚至味道更香！
古老的方法：在腌制牛肉時，用木瓜皮，紅蘿卜打成汁，用來腌制牛肉效果更好！因為木瓜皮，紅蘿卜里面含有大量的酶成分。這些天然的酶成分更好地在腌制牛肉中發(fā)揮作用，在不破壞牛肉的營養(yǎng)同時，分解牛肉中的肌肉纖維，同時防止牛肉脫水。使得牛肉的口感變得更加的爽嫩多汁還不塞牙！
菜品示范如：《爆炒牛肉》
材料：牛肉250克，青紅椒各1條，蒜姜片10克，蔥段20克。
調(diào)味料：美極鮮醬油10克，蠔油5克，白糖2克，鹽調(diào)味。
詳細做法：1.將牛肉用刀橫著紋路均勻切成片。（記住牛肉和豬肉都是橫著紋路切，雞肉則是順著紋路切）這樣切出的牛肉口感才不會塞牙！
2.切好的牛肉放入盤子里。接著放入50克木瓜汁，或者紅蘿卜汁抓均勻，腌制10分鐘。接著放入少許醬油，胡椒粉，料酒抓均后。再放入2小勺干淀粉抓均，最后倒入少許香油，目的是鎖住水分：
3.熱鍋冷油后，放入蒜姜片爆香。接著倒入腌制好的牛肉，中大火煸炒制5成熟時：
4.接著倒入青紅椒片，大火煸炒一會后。放入調(diào)味料炒均，撒入蔥花，大火熗炒制香即可出鍋：
烹飪小知識：在炒牛肉時，一定要把鍋燒制最熱，再倒入冷油過鍋，才能把牛肉下鍋翻炒。這樣可以防止牛肉下鍋翻炒時出現(xiàn)粘鍋，脫水等情況。牛肉最好在鍋炒制8成熟時就可以出鍋，上桌時會有足夠的溫度把牛肉剩下的2成熗熟。吃到嘴里的牛肉口感是最好的。
