醬菜的制作方法
揚州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。
1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營80千克。稀甜醬90千克。
2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。
（2）原料處理．鮮瓜采收后，應(yīng)及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22—25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26—30條。
（3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序，要成鹽量逐層饅加，務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時連鹵上下翻缸一次，共計翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。
（4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場所，可保持咸坯的脆度和色澤。
（5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時間為2～3小時，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5—6小時，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。
（6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時，至不然鹵為止，淋鹵時，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。
（7）復(fù)醬?？舜螅言u菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當延長或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。
一些家常醬菜的制作方法又快該腌制糖蒜了，伴侶問起研制的方法，俄然想起以前在工廠上班時收集的一些東西，現(xiàn)在把它們放到日志里供伴侶們參考，愿伴侶們能夠喜歡。
糖蒜蒜：10斤鹽：6兩白糖：4.5斤醋：3斤水：1斤把蒜用清水泡4天，天天換水一次，撈出后用鹽腌4天，天天拌和2次，然后將醋、糖、水一同倒入鍋內(nèi)燒開涼透，倒入腌制糖蒜的缸內(nèi)即可。
甜咸芥菜原料：40斤芥菜一斤半黑糖三斤醬油鹽一1.7斤白酒二兩一包煮肉調(diào)料橘柑皮姜片少許方法：芥菜切連刀條嗮泰半干備用。把水、調(diào)料、橘皮、姜片放入容器中煮出香味后放入糖、鹽煮化后放入醬油燒開即可。把芥菜用清水沖洗晾干，放入缸內(nèi)壓緊，水涼透倒入缸內(nèi)，腌住芥菜即可，放入二兩白酒，一個月后即可食用。食歷時將芥菜切成方丁，放入花生米、香油、味精、醬油、醋等調(diào)料調(diào)拌即可。
辣椒醬原料：尖紅辣椒二斤大豆花生米一斤白酒三兩甜酒一兩黑糖一兩鹽二兩半小磨油二兩味精、姜少許方法：將尖紅辣椒洗凈，大豆和花生米炒熟一起用絞肉機攪碎混在一起，放入糖、鹽、酒、還有姜、味精最后放入小磨香油即可。
香辣蘿卜條10斤蘿卜切成條嗮成一斤多備用。其他原料：4斤水2.5兩香油1.3兩辣椒面3.5兩鹽1.2斤醋白糖2-4兩味精、花椒適量。方法：把水、鹽、醋、味精花椒放入鍋中燒開放涼倒入腌制的容器中。把曬干的蘿卜干用涼開水洗凈晾干，把辣椒面用油炸熟和白糖一起放入蘿卜干內(nèi)拌勻倒入容器中，天天翻一次，15天即成。
阿香婆醬的制作方法主料：緋紅大辣椒：6斤尖紅辣椒：2斤大肉：1.5斤牛肉：1斤干黃醬：1斤食油：6斤輔料：芝麻：0.5斤花生米：1斤冰糖：0.5斤花椒：2兩川椒：一兩食用鹽：0.5斤姜：0.5斤味精：0.3斤將牛肉、大肉、辣椒、姜攪成餡狀，芝麻、花生米炒熟，將花生米打成顆粒狀，花椒磨成粉狀。熬制方法：1：先放油1.5斤，等油燒至6-7成熱后，先將牛肉倒入炒5分鐘后，倒入大肉約炒30分鐘端鍋(炒成顆粒狀為宜)2：大一點鍋倒油4.5斤，等油熱后(6-7成)把辣椒、冰糖、干黃醬、姜同時倒入攪至融化再放入鹽拌和5-10分鐘，把炒好的肉倒入，以上不停的拌和80-100分鐘后放入芝麻、花生，看是否出油，出油后再不停地拌和10分鐘，醬成粘稠狀、黑紅色再倒入花椒粉攪10分鐘倒入味精攪勻端鍋。
熏蛋的制作方法先將10枚雞蛋煮熟剝?nèi)サ捌?，將鍋?nèi)放入茶葉10克，鹽8克，黑糖5克，大料1顆，桂皮一片，少許清水，同時放入雞蛋，煮至湯干，放入少許清油即可。
辣椒油的制作原料：辣椒面小茴香芝麻糖椒方法：把小茴香在鍋里干炒至發(fā)黃備用。炒鍋倒油放入花椒炸至泛紅撈出，和小茴香一起碾碎，把油燒開，放溫，把辣椒、芝麻入鍋，再把壓好的花椒、小茴香倒入，用小火慢慢熬至片刻端鍋放涼即可。
豆腐干的制作方法薄豆腐干過油待用。鍋里放少許油，將花椒桂皮八角蔥姜用小火翻炒出香味放入少許水，再放入鹽、糖、生抽、熬開后關(guān)火。將豆腐干放入再放少許味精拌和勻稱后再放入芝麻拌和即可。
