草果剛才聽(tīng)到這個(gè)名字的時(shí)候，對(duì)于有的人他們都會(huì)覺(jué)得根本不知道是什么東西了，他其實(shí)也都是一種五香味的香料。你們知道嗎？草果它的口感也是特別的獨(dú)特的，具有一點(diǎn)辛辣的味道，尤其是這樣的一種味道，能夠放在鹵肉里面，讓這些肉類的腥味去除掉，增加我們的食欲，就比如說(shuō)在家里面燉煮一些牛肉，或者是羊肉的話，可以放上一些草果，有了很好的去膻的效果。
陳皮大家都知道陳平的并不是很多的橘子，他們的皮都可以制作陳皮的，都會(huì)用到一些特殊的橘子的果皮。陳皮它的味道我們?cè)诔缘阶炖锩娴臅r(shí)候都會(huì)感覺(jué)到它的口感還是挺苦的，但是你們有沒(méi)有了解過(guò)這個(gè)產(chǎn)品，它都是有非常好的一個(gè)解膩的效果，如果是做一些鹵五花肉等等這些菜品的話，都可以用到這樣的一個(gè)陳皮。這些全部都是20年的大廚給我所接受的，像是在制作鹵肉的一個(gè)秘訣了，尤其是這4種香料都是要牢記了，不管鹵啥的話都特別的好吃。
丁香在這里面的丁香大家也都是不要去誤解了，他并不是我們生活里面特別常見(jiàn)的丁香花，而是一種叫做丁香的花蕾。在生活里面平常有的人他們?cè)谶@做一些飯菜的時(shí)候，經(jīng)常都會(huì)選擇放上很多的丁香了，它的味道有點(diǎn)麻麻的口感，而且能夠把這個(gè)食材最初的原味全部給帶出來(lái)，威力特別的多呢，是很多的香辛料里面味道比較芳香的品種之一了，還被稱之為叫做回口香，可是你們知道嗎？在制作鹵肉還是要少放一點(diǎn)，不然的話都會(huì)殺掉其他香料的口感。
山奈這一種在我們的生活里面他比較常見(jiàn)了，你們知道嗎？如果我們?cè)诩依锩嬷谱饕恍┍容^難聞的味道的食物，都是可以用這個(gè)進(jìn)行腌制，因?yàn)樗际怯蟹浅：玫囊粋€(gè)去除膻味的效果，而且能夠增加這一個(gè)口感的香味了。有很多的調(diào)味品，他們都是特別多的主料的，像是我們?cè)谌ブ谱鼷u肉的時(shí)候，如果你們一般都是用到了一公斤的食材，可以用到三克的山奈就足以。
一、食鹽、醬油、香料的用量一定要適量：
香料太多，成品鹵菜藥味就大，色澤偏就黑；用香料太少，成品鹵菜香味不足。用食鹽過(guò)多，成品鹵菜就是口味“太咸”還會(huì)使成品鹵菜干癟、緊縮；用食鹽太少，成品鹵菜鮮香味就不突出。如果醬油太多，成品鹵菜顏色偏黑色澤難看；用醬油太少，口味不夠鮮美。
二、調(diào)味品的選用：
白鹵汁、黃鹵汁不宜使用醬油或是無(wú)色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的辛香料。
三、糖色的炒法：
用油炒制，冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。
四、香料處理：
香料打碎(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好。先單獨(dú)用開(kāi)水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
五、鹵制火力的掌握：
一般是采用燒開(kāi)時(shí)用大火再轉(zhuǎn)中小火或小火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
六、香料包適時(shí)更換：
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料包已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料包，以保持其始終香味濃郁。
七、 食材生熟的鑒別方法：
用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了，屬熟爛過(guò)了；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟爛成度。要掌握好成品鹵菜的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或提前關(guān)火。
八、雞精和味精的加入定量：
在鹵水中加入一定量的雞精和味精，現(xiàn)在由于食客對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160度才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。
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