陳允斌: 泡菜之美（上）
吃過(guò)不少好的川菜館，有的相當(dāng)正宗，但是泡菜的風(fēng)味，我總感覺(jué)比家里做的差了那么一點(diǎn)。 母親她們做的泡菜之所以特別好吃，關(guān)鍵是有一個(gè)秘訣，這一點(diǎn)是跟常規(guī)的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。 一種東西，如果能歷經(jīng)千年而不衰，一定有它的道理。中國(guó)人發(fā)明泡菜的初衷，大概只是為了長(zhǎng)期保存蔬菜。祖祖輩輩吃了幾千年，漸漸總結(jié)出泡菜的許多好處。正因如此，在冷凍、保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，泡菜仍然是許多人離不了的那一口。 吃泡菜不只是吃它的那個(gè)味道。蔬菜經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵以后，增加了新的營(yíng)養(yǎng)成分?？赡艽蠖鄶?shù)喜歡吃泡菜的人并不一定意識(shí)到了這一點(diǎn)，但是我們的身體知道，所以泡菜會(huì)讓人感覺(jué)胃口大開(kāi)，這就是“胃以喜者為補(bǔ)。” 泡菜具有新鮮蔬菜所不具備的功效，對(duì)一些癥狀還有防治作用。 我家無(wú)論老少，如果有個(gè)頭痛腦熱肚子疼之類的小病，就會(huì)吃用泡菜做的“病號(hào)飯”。這種飯開(kāi)胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃這個(gè)也能吃得下。 泡菜是酸味的，這種酸味來(lái)自發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸菌。乳酸菌對(duì)于維持人體腸道功能平衡很重要。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之所以遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)牛奶，就是因?yàn)樗腥樗峋Ｒ郧暗娜藳](méi)有酸奶喝，怎么保持腸道健康？靠的就是泡菜。 乳酸菌能維持腸道的生態(tài)平衡，還能激發(fā)腸道的免疫力。它有雙向調(diào)節(jié)的作用，既可以殺滅有害菌，調(diào)理腹瀉，又可以潤(rùn)腸通便，緩解便秘。它能清潔腸道，促使腸道中堆積的垃圾排出體外，包括多余的膽固醇和一些致癌物質(zhì)。 現(xiàn)在市場(chǎng)各種乳酸菌飲料多不勝數(shù)，據(jù)說(shuō)質(zhì)量良莠不齊，引起過(guò)不少爭(zhēng)議。其實(shí)，在家吃點(diǎn)泡菜，攝取的乳酸菌就足夠了，而且保證是活性的。 老話說(shuō)，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身體里的油脂。 泡菜能促進(jìn)人體對(duì)油脂的分解代謝，使它們更多地轉(zhuǎn)換成營(yíng)養(yǎng)和能量，不至于堆積在體內(nèi)變成垃圾。 一個(gè)人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身體分解代謝脂肪的功能如何。 我見(jiàn)過(guò)一些老人，從小嗜吃肥肉，到了七八十歲一點(diǎn)事沒(méi)有，有的還特別瘦，因?yàn)樗麄兊纳眢w能夠及時(shí)把吃進(jìn)去的油給代謝掉。而現(xiàn)在呢，從不吃肥肉的年輕人也照樣得脂肪肝。比如我認(rèn)識(shí)的一位男士，他有一個(gè)奇怪的特點(diǎn)，天生不能吃肥肉，據(jù)說(shuō)從不滿一歲開(kāi)始，菜里邊哪怕夾雜一點(diǎn)點(diǎn)肥肉末他吃到了都會(huì)反射性地吐出來(lái)，被其家人戲稱為“肥肉過(guò)濾器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多歲。好多年紀(jì)輕輕就得了脂肪肝的人，都跟他一樣，是由于喝酒、精神壓力、生活不規(guī)律等因素，傷了肝，導(dǎo)致肝臟代謝脂肪的能力變差，吃下去的油都淤在體內(nèi)，既不能轉(zhuǎn)化成能量，又排泄不掉，造成血脂過(guò)剩。 泡菜能夠提升人體分解代謝油脂的功能，對(duì)這類人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃點(diǎn)泡菜對(duì)降脂會(huì)很有好處。尤其是吃肉的時(shí)候，一定要配著泡菜一起吃。 怎樣吃泡菜最健康 各種咸菜中，泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。而各種泡菜中，又以四川泡菜數(shù)第一。四川泡菜的好，在我看來(lái)，不僅僅在于它的品質(zhì)和味道，它無(wú)論從配方、選料到食用方法上都很有講究，蘊(yùn)含著前人總結(jié)的飲食陰陽(yáng)之道。 凡咸菜，不論是泡菜、腌菜還是醬菜，都得用大量的鹽。鹽是重陰之品，長(zhǎng)期泡過(guò)的蔬菜會(huì)比鮮品更偏于寒涼。 為什么四川泡菜很少大量地泡黃瓜、白菜？就是因?yàn)檫@兩樣本身就寒涼，泡過(guò)之后更涼。 韓式泡菜以白菜為主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜來(lái)調(diào)和陰陽(yáng)。這種吃法對(duì)胃的刺激性比較強(qiáng)。順便說(shuō)一下，韓國(guó)泡菜其實(shí)不是泡菜，而是腌菜，營(yíng)養(yǎng)不如泡菜。 而四川泡菜的三大主力品種都是偏于辛溫的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。還有一個(gè)比較常用的豇豆，也是偏溫性的，由于溫性不高，久泡偏于涼性，用的時(shí)候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此幾種之外，各種蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的時(shí)候還講究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其實(shí)深層的道理就是中和泡菜的涼性。 泡菜的“火候”與亞硝酸鹽 有一種說(shuō)法，泡菜含有大量亞硝酸鹽，吃多了對(duì)身體不好。其實(shí)，這是不了解泡菜的制作方法而造成的一種誤解。 我們做菜要講究火候。沒(méi)煮熟的肉有毒，燒過(guò)頭燒焦了的肉也有毒。同樣的，泡菜也要講究火候。泡的時(shí)間不合適才會(huì)造成亞硝酸鹽超標(biāo)。 四川泡菜對(duì)于泡菜泡制的時(shí)間是很有講究的。不同品種的菜，泡法不同，泡的時(shí)間長(zhǎng)短也不同，分兩種情況：第一種是“跳水泡菜”，泡兩三個(gè)小時(shí)或者半天就熟了，最多不超過(guò)一天就要吃掉，不宜久泡；第二種是老壇子泡菜，泡一個(gè)月以上才吃。 而亞硝酸鹽是要從泡菜進(jìn)壇子的第三天起，才會(huì)大量增加的，泡一個(gè)星期左右，含量最高，以后就開(kāi)始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之內(nèi)吃掉，和等一個(gè)月吃掉一樣，都完全不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題。 肉食配泡菜，預(yù)防富貴病 泡菜實(shí)在是川菜的精髓。品鑒一家川菜館好不好，只要嘗嘗他家的泡菜做得怎么樣，就心中了然了。 要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因?yàn)?，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料?/p> 傳統(tǒng)的川菜，常用肉類配泡菜，尤其是做魚(yú)的時(shí)候，幾乎必佐以泡菜。這種烹調(diào)手法，不僅僅是為了增加菜的風(fēng)味，更有保健養(yǎng)生的道理在里邊。 泡菜與肉類一起烹調(diào)，可以發(fā)揮這些作用： 1.解膩、去油，防止發(fā)胖 泡菜能解肉類的油膩，其實(shí)就是把肉類的脂肪分解和轉(zhuǎn)換成更易于吸收和代謝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，方便人體充分吸收其中的精華，排泄掉多余的油脂，避免堆積起來(lái)使人發(fā)胖，血脂超標(biāo)。 2.開(kāi)胃、助消化，防治腸胃病 泡菜是開(kāi)胃的，它的酸味促進(jìn)了人體消化液的分泌，使人的消化功能增強(qiáng)。 泡菜和肉類一起烹調(diào)，能把其中的營(yíng)養(yǎng)成分分解成更容易消化的物質(zhì)，既提高營(yíng)養(yǎng)的利用率，又減輕腸胃的消化負(fù)擔(dān)。特別是，這樣一來(lái)，縮短了肉食在胃腸中的消化時(shí)間。肉食最怕在體內(nèi)停留時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)腐敗產(chǎn)生毒素，引起胃炎、腸炎和腸道癌癥。 3.去腥、殺菌，預(yù)防食物中毒 酸菜魚(yú)好吃，整個(gè)湯里一點(diǎn)不帶河魚(yú)泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。 泡菜能去腥味，實(shí)際上就是消毒殺菌。凡生的肉、魚(yú)類，都帶有致病菌和毒素，它們的腥味，就是對(duì)我們的一種警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，這樣做出來(lái)的菜吃起來(lái)更安全，也更不容易變質(zhì)。 如何制作風(fēng)味絕佳的泡菜 泡菜是要現(xiàn)撈現(xiàn)吃的，想常吃泡菜，還是得在家里自己做。 我的外婆善做四川泡菜，母親和她的姐妹得其親傳，也都做得一手好泡菜。 做這道菜，媽媽有秘訣。 這個(gè)秘訣，說(shuō)破了極其簡(jiǎn)單，就是：起泡菜鹽水的時(shí)候，不放一滴清水，用醪糟水代替。這樣起的鹽水全是由米酒和菜汁泡成，沒(méi)有一滴清水，味道當(dāng)然好了。 外婆教的傳統(tǒng)泡菜做法，最適合家庭制作。我先介紹一下整個(gè)過(guò)程，后面再詳細(xì)說(shuō)說(shuō)一些具體的注意事項(xiàng)和經(jīng)驗(yàn)。 按下面所說(shuō)的步驟一步一步去做，整個(gè)過(guò)程大約只需要一小時(shí)就可以完成了。 1.準(zhǔn)備原料 干凈無(wú)油的廣口玻璃瓶一只，醪糟兩斤，紅糖，花椒，鹽，新鮮辣椒，子姜，時(shí)令蔬菜。沒(méi)有新鮮辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。 2.制作過(guò)程 第一步：輕輕地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里邊的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。 第二步：放紅糖和花椒。兩斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大約需要放20克紅糖，20到30?；ń贰?/p> 第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗凈瀝干，放進(jìn)瓶子。泡什么蔬菜比較好呢？剛起的鹽水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加鹽水的味道，又容易泡熟，兩三小時(shí)以后就可以吃了。 第四步：放鹽，根據(jù)自己的口味決定鹽的多少。把菜全部放進(jìn)瓶子，最后，在上面蓋一層鹽，不需要一層菜一層鹽。鹽會(huì)自己溶解，往下滲透的。高濃度的鹽水封在瓶口，菜就不會(huì)壞。 第五步：蓋緊瓶蓋，放在陰涼處。如果是夏天，要放進(jìn)冰箱冷藏保存。 3.特別提醒 做泡菜不要沾一點(diǎn)油，否則鹽水會(huì)壞。 洗菜的水用家里普通的自來(lái)水就可以，水分稍微瀝干一下就好，有點(diǎn)水珠也不要緊。只要每次洗菜的時(shí)候，都用同樣的自來(lái)水，泡菜鹽水就不會(huì)壞。 新做的泡菜，不要放太滿，到八分滿就可以了，新起的泡菜過(guò)幾天會(huì)“翻泡”，就是發(fā)酵膨脹，所以要留點(diǎn)余地。過(guò)一段時(shí)間，就可以放滿了。 一定要先放菜，后放鹽。因?yàn)辂}是沉底的，如果先放鹽，上面的菜就會(huì)壞。后放鹽，它會(huì)慢慢往下滲透。做泡菜不需要用一層鹽一層菜的做法，那種做法適合于無(wú)水起鹽水法，也就是壇子里沒(méi)有水的那種，比如做榨菜。 玻璃瓶可以換成泡菜壇子，做法一樣，只是不需要放冰箱保存。 每次放新菜的時(shí)候，一定要加一點(diǎn)鹽，多少都可以，如果鹽水咸，就少加一點(diǎn)，淡，就多加一點(diǎn)，但是絕不能不加，否則菜會(huì)壞。 怎樣選擇泡菜的容器 剛開(kāi)始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的話，其實(shí)不需要買專門的泡菜壇子，找個(gè)干凈的玻璃瓶就可以了。口要大一點(diǎn)的，方便取菜。如果是金屬瓶蓋，要用保鮮膜包一下，金屬難免生銹，帶銹的水滴到瓶里會(huì)產(chǎn)生污染。 用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放進(jìn)冰箱。因?yàn)椴ＡР煌笟?，不能散熱，夏天泡菜容易壞?/p> 如果長(zhǎng)期吃泡菜，就要買專門的泡菜壇子了。 泡菜壇子，又叫養(yǎng)水壇子，壇口有一圈邊槽，叫做壇衣。壇蓋扣在壇衣里，再往壇衣里注滿水。泡菜的香味是靠乳酸菌發(fā)酵形成的，乳酸菌喜歡沒(méi)有氧氣的環(huán)境，同時(shí)它發(fā)酵的時(shí)候又會(huì)產(chǎn)生氣體。壇衣里注滿水，壇外的空氣進(jìn)不去，壇內(nèi)產(chǎn)生的氣體卻可以排出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)非常巧妙。 母親建議，新起鹽水的時(shí)候，不要用大的壇子，否則要很多醪糟水才夠用，太浪費(fèi)。用小的壇子，或者用玻璃瓶都可以，這樣買兩斤醪糟就足夠用了。泡一段時(shí)間以后，菜汁泡出來(lái)以后，鹽水會(huì)越泡越多的。這時(shí)候可以再換到大的泡菜壇子里。要是泡出來(lái)的水太多了，還可以取出來(lái)燒菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜鹽水代替，味道很不錯(cuò)的。把煮熟的雞爪用泡菜水泡上半天，就是現(xiàn)在流行的涼菜泡椒鳳爪。 要做出好吃的泡菜，選一只好的壇子很重要，所以母親對(duì)于泡菜壇子的選擇很講究。 首先，要選土陶壇子，稱為瓦壇，里外都不上釉的那種。土陶壇子透氣，容易散熱，做的泡菜不愛(ài)壞。外層上過(guò)釉的壇子好看、光滑、容易清潔，但不透氣，泡菜容易壞。里面上過(guò)釉的就更不行了，釉料中的有毒成分會(huì)析出到泡菜水中。泡菜的土陶壇子必須用新的。土陶有氣孔，用過(guò)的壇子里邊會(huì)滲透進(jìn)去油污，沒(méi)有辦法洗干凈的。 其次，泡菜壇子要挑沒(méi)有砂眼和裂紋的。新的土陶壇子買回來(lái)要用清水泡至少兩天，一天必?fù)Q三次水，這樣才能去除氣孔中的雜質(zhì)。同時(shí)順便可以觀察壇子是否漏水。 陳允斌: 泡菜之美（下） 起好泡菜鹽水是關(guān)鍵 泡菜的味道完全取決于鹽水。鹽水起得好，泡菜才會(huì)好吃。好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。 一般起鹽水是用清水。而母親做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。這樣的鹽水，在發(fā)酵時(shí)不容易產(chǎn)生雜菌，味道醇香。 泡菜有“生下”、“熟下”之別。 “熟下”是起鹽水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是涼開(kāi)水，這種做法有點(diǎn)麻煩，每次洗菜都必須用涼開(kāi)水，沾了一點(diǎn)生水，泡菜就壞了。 “生下”是起鹽水和洗菜都用“生水”，就是普通的自來(lái)水，從前是用井水。這樣做出來(lái)的鹽水不嬌氣，不怕沾生水，每次往里邊放的菜，只需要用自來(lái)水清洗就行了，甚至不用晾干，帶一點(diǎn)水珠也不妨。 母親說(shuō)泡菜鹽水有一個(gè)特點(diǎn)：頭一次用的什么水，以后也用這種就沒(méi)問(wèn)題，一旦沾了別的水就會(huì)壞。因此泡菜不僅要分“生下”、“熟下”，還不能搬家，搬了家，水質(zhì)不同了，鹽水也保不住。 泡菜水的調(diào)味 泡菜用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽。講究一點(diǎn)的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來(lái)的菜更爽口，不容易發(fā)軟。 泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣?xùn)|西：紅糖、花椒、辣椒、姜。 鹽水里邊加一點(diǎn)糖，吃起來(lái)并沒(méi)有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來(lái)的菜顏色也更好看。 花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺滅雜菌的作用。一壇子菜，放二三十?；ń肥浅圆怀雎槲兜?，所以怕麻的人也不用擔(dān)心。 第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調(diào)味。沒(méi)有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過(guò)的姜可以撈出來(lái)炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。 泡菜水的養(yǎng)護(hù) 泡菜水的養(yǎng)護(hù)，一是保持適當(dāng)?shù)目谖?；二是防止生花?/p> 如果感覺(jué)泡菜太酸了，就再放一點(diǎn)鹽。感覺(jué)咸了，就再放點(diǎn)糖。 辣椒和姜是最養(yǎng)泡菜水的，如果感覺(jué)泡的菜不香了，再加點(diǎn)辣椒和姜就行了。 紅蘿卜皮、芹菜、甘蔗，都是養(yǎng)鹽水的，可以長(zhǎng)期泡在壇子里，用來(lái)調(diào)味，一般不吃。 新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。母親說(shuō)，她小時(shí)候紫蘇還是野菜呢，市場(chǎng)上沒(méi)有賣的，都是去郊外玩的時(shí)候順便找找。找到一點(diǎn)，回來(lái)就放到泡菜壇子里，下次找到了，再放。 有一些菜是壞鹽水的，就是會(huì)影響鹽水的發(fā)酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來(lái)做跳水泡菜，要在半天到一天以內(nèi)撈出來(lái)吃掉。 泡菜是最講究衛(wèi)生的，一點(diǎn)不能污染，一旦污染，泡菜水就會(huì)生花，就是長(zhǎng)出白膜來(lái)了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會(huì)變軟，甚至腐爛了。 如果泡菜長(zhǎng)花，起白膜，要及時(shí)清除掉，再放些白酒去殺菌。 防止泡菜生花有幾點(diǎn)要注意的： 每次放完新菜，要加點(diǎn)鹽，多少都可以，重點(diǎn)是一定要放。 洗菜的水不能換。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用涼開(kāi)水。“生下”法比較方便，蔬菜用自來(lái)水沖洗干凈，稍微瀝干，不滴水了，就可以下到壇子里。切菜的時(shí)候，能不用刀則不用刀，刀有鐵味。最好是用手撕開(kāi)或者掰開(kāi)。 一定要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過(guò)的筷子即使洗干凈也難免會(huì)有油。 從前的人家里用大泡菜壇子，下面的菜用筷子撈不到，都是用手撈的。不僅手要洗得很干凈，指甲也要洗干凈才行。老人有一種很玄的說(shuō)法：手出不出菜因人而異。有的人抓菜壇子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母親分析，這其實(shí)就是手干凈不干凈的區(qū)別，還有一種人是汗手，他抓的菜就容易壞。 母親特別強(qiáng)調(diào)，如果用泡菜壇子，也就是養(yǎng)水壇子，壇衣水不能干，干了就“喝風(fēng)”了，就是進(jìn)空氣了，起不到密封作用。 泡菜的最理想溫度是在20℃～30℃之間。太熱了泡菜會(huì)變軟，太冷了乳酸菌又不容易發(fā)酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的必須放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是溫度在4℃～8℃之間的那一檔。 泡菜壇子不用放冰箱，但是也要盡量放在陰涼的地方，同時(shí)用鹽和白酒來(lái)保。多放一點(diǎn)鹽，經(jīng)常加點(diǎn)白酒就能保護(hù)好鹽水。 不用每次泡菜都加白酒。尤其是那種泡半天就熟的菜，不要放酒，否則泡出來(lái)的菜有酒味。而泡一些需要泡時(shí)間很長(zhǎng)的菜，就可以加點(diǎn)酒。 什么菜不適合做泡菜 記得上學(xué)的時(shí)候，被北方的同學(xué)問(wèn)：南方人都用什么做泡菜？ 我想了半天，好像品種太多，數(shù)不過(guò)來(lái)，只好說(shuō)：什么都泡啊。 幾位可愛(ài)的北方同學(xué)們不約而同地脫口而出：比如西紅柿和黃瓜？ 我一時(shí)語(yǔ)塞。在那個(gè)年代，北方的蔬菜品種實(shí)在有限。難怪一說(shuō)起蔬菜，大家腦子里首先跳出來(lái)的就是西紅柿、黃瓜了。 好半天，我才向她們解釋清楚：四川泡菜什么都泡，唯獨(dú)不泡西紅柿和黃瓜。 準(zhǔn)確地說(shuō)，西紅柿不能泡，黃瓜是可以泡的，但一般很少泡黃瓜，要泡的話最好時(shí)間短一點(diǎn)，兩三個(gè)小時(shí)就撈出來(lái)吃掉。 為什么不泡黃瓜呢？原因有兩個(gè)：第一，黃瓜壞鹽水；第二，黃瓜性涼，泡過(guò)以后更寒涼，對(duì)脾胃虛弱的人不利。 必須單獨(dú)泡的菜：辣椒、大蒜及其他 普通的泡菜壇子里加辣椒，是調(diào)味用的。如果需要泡辣椒，必須單獨(dú)用一個(gè)壇子來(lái)泡。母親說(shuō)，辣椒與別的菜一起泡，會(huì)變“空”，也就是里邊的肉質(zhì)沒(méi)有了，只剩一層皮，沒(méi)有吃頭。泡辣椒的壇子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不會(huì)變“空”。除了姜之外，別的什么菜都不可以放。 大蒜、蒜薹、苦蕌、蕌頭也需要分別單獨(dú)泡，否則串味，影響別的菜的味道。 蒜薹和蕌頭要泡成甜酸味的才更好吃。母親說(shuō)，從前善做泡菜的人家，泡菜壇子都是一排排擺著的，每一個(gè)里邊都是不同的品種和口味?，F(xiàn)在家里吃不了那么多，母親就用罐頭瓶子來(lái)泡。一瓶一瓶地?cái)[在冰箱里，也挺方便。 姜可以跟其他的菜一起泡，沒(méi)有禁忌。 跳水泡菜——補(bǔ)充維生素和纖維素的最佳選擇 好多朋友喜歡吃各種營(yíng)養(yǎng)藥片，但這種以人工方式補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是否對(duì)人體有益還是個(gè)全世界爭(zhēng)論的話題。與其做現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以補(bǔ)充維生素和纖維素了。 跳水泡菜，是指泡兩三個(gè)小時(shí)到半天就可以吃的泡菜。因?yàn)榕莸臅r(shí)間很短，下到壇子里很快就撈出來(lái)，所以被形象地比喻為“跳水”。 跳水泡菜一般不做調(diào)料，而是用來(lái)直接食用。泡半天以內(nèi)最好吃，超過(guò)一天，就咸了，超過(guò)兩天，就變軟，不好吃了。 這種泡法能最大限度地保存蔬菜的天然營(yíng)養(yǎng)，尤其是因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，其中的維生素C不會(huì)被破壞。而泡制過(guò)程中，又增加了新鮮蔬菜所不具備的B族維生素。 哪些菜適合泡跳水菜呢？ 一般質(zhì)地脆嫩的菜都可以。如 菜椒、萵筍頭、圓白菜、白菜、黃瓜這些，泡兩個(gè)小時(shí)就可以吃了。 胡蘿卜、水蘿卜、茄子和苦瓜，泡的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。 還有一些菜泡的時(shí)間可長(zhǎng)可短。像洋姜、螺絲菜和蘿卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡幾個(gè)月也不會(huì)軟。 跳水泡菜的首選是菜椒，綠色的或紅色的柿子椒和尖椒都可以，洗凈后先拉一刀，這樣好熟，也可以用手撕成幾塊來(lái)泡。菜椒要挑肉質(zhì)厚的，比薄的好吃。菜椒是維C之王，維生素含量特別豐富，很適合生吃或泡著吃，維生素不容易被破壞。 萵筍頭，去掉葉子，削掉皮再泡，泡好之后切成條裝盤，澆上點(diǎn)紅紅的辣椒油，就是有名的小菜“水晶萵筍”。萵筍含纖維素很多，泡萵筍還能清胃熱。 圓白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃潰瘍的人吃泡圓白菜，有消炎的作用。 白菜、黃瓜是壞鹽水的，不要多泡。 夏天買到生的西瓜，可以拿瓜皮來(lái)泡。要先去掉青皮，并且一定要把紅瓤刮干凈。母親說(shuō)她小時(shí)候家里還專門去買甩賣的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出來(lái)別有風(fēng)味。老瓜皮就不適合泡了，但可以拿來(lái)燒菜吃，也非常不錯(cuò)。 泡胡蘿卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，過(guò)半天撈出來(lái)再切成段就可以吃了。 茄子不要用圓茄子，要用長(zhǎng)茄子，而且越嫩越好，茄子泡出來(lái)是綠綠的，有一個(gè)好聽(tīng)的名字叫“綠絲茄”。不過(guò)，剛起的鹽水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。 苦瓜剖開(kāi)，去瓤，整根泡?？喙想m然是涼性的，但它與黃瓜不同，它的寒涼是清心火的，不傷胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黃瓜。 糖醋泡菜 四川泡菜除了酸菜之外，還有一種糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠頭和子姜。 糖醋泡菜的做法如下： 1.準(zhǔn)備一個(gè)干凈的玻璃瓶或泡菜壇子。 2.藠頭剪去空心的葉子，實(shí)心的青頭部分可留下，摘去根須，洗凈。 3.放鹽拌勻，過(guò)一會(huì)嘗一下，不辣了就是熟了，就可裝壇。一定要用鹽腌熟，否則會(huì)壞。 4.加入紅糖、米醋，蓋上蓋子，一個(gè)月左右就泡熟了。糖、醋的比例大約是三七開(kāi)，也可以按個(gè)人口味而定，多少不拘。 同樣的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每種單獨(dú)泡一個(gè)壇子，這樣才不會(huì)串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一壇子很容易就能吃完的。 蒜、姜、藠頭，都是辛辣之品，雖然有防癌抗老，增強(qiáng)免疫力等許多好處，但刺激腸胃，又容易產(chǎn)生內(nèi)熱，讓人又愛(ài)又怕。泡成糖醋味之后，辣味減輕，溫和不刺激，就可以盡享它們的美味了，不用擔(dān)心傷陰、上火。 糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠頭，還有開(kāi)胃健脾的作用。 外婆泡的糖醋藠頭非常好吃。母親記得她小時(shí)候，一壇藠頭剛剛泡熟，外公的學(xué)生們就聞風(fēng)而來(lái)，個(gè)個(gè)都要求吃“師母做的藠頭”。不到兩天，好大一壇子藠頭就被吃得精光了。 陳允斌: 越苦越堅(jiān)強(qiáng) 專祛濕熱兩邪的苦蒿 陳允斌: 天賜薺菜，寒熱通殺 + 巧吃薺菜正當(dāng)時(shí)_科學(xué)實(shí)驗(yàn)室 陳允斌:解析補(bǔ)品(視頻+摘要) 吃對(duì)了是補(bǔ)藥，吃錯(cuò)了是毒藥 陳允斌: 當(dāng)歸補(bǔ)血有奇功，芪多歸少力最雄 陳允斌: 半個(gè)獼猴桃，一天營(yíng)養(yǎng)全夠了 陳允斌: 久病必入絡(luò)，橘絡(luò)幫你通經(jīng)絡(luò) 陳允斌: 孝敬老人的補(bǔ)氣養(yǎng)神湯——雞酪湯 陳允斌: 薤家姐妹花——開(kāi)胃健脾的藠頭和延年益壽的苦藠 陳允斌: 橘皮醪糟調(diào)理風(fēng)寒感冒初起見(jiàn)效快 現(xiàn)在也有玻璃做的泡菜壇子，這種壇子也可以用，它的好處是可以看清楚里邊的內(nèi)容，比較漂亮，缺點(diǎn)還是不透氣，夏天必須放進(jìn)冰箱。
陳允斌: 泡菜之美（上）
陳允斌: 泡菜之美（下）
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