?凌龍華
莧菜，熱烈的菜。源自熱帶，桀驁不馴。記憶中，莧菜總是野生，那么野蠻生長。板結(jié)的荒地上，如獨(dú)行俠，身上長刺，頂上垂纓，蓬頭垢面，熱火朝天。
那樣的莧菜，我們稱之野刺莧。草本植物而具木本脾性。高者，可達(dá)一米許。莖梗直，壯碩；刺尖銳，攀比玫瑰。我在世紀(jì)之交的廣大待開發(fā)區(qū)圈地中，偶有遇。
莧，古老的菜，不曾被漠視卻始終沒被重視過。中華辭書之祖《爾雅》釋：“蕢，赤莧。”古人一直以“白莧紫茄”為珍饈。模棱間，把莧菜抬舉到“采薇”高度。事實上，珍之者別出心裁奉為美饈，鄙之者不以為然貶作草莽。
記憶中，莧從來就是野菜，粗獷。枝葉蓬亂，呈鐵青色或赤紅色。清代《植物名實圖考》有“人莧”條目，曰：“蓋莧之通稱，北地以色青黑而莖硬者當(dāng)之，一名鐵莧，蓋極粗澀，不中食，為刀創(chuàng)要藥?！庇?，宋代《本草圖經(jīng)》云：“莧有六種，有人莧、赤莧、白莧、紫莧、馬莧、五色莧。入藥者人、白二莧，其實一也，但人莧小而白莧大耳?！毕雭恚畛踉卩l(xiāng)野接觸的野生莧菜，準(zhǔn)是硬漢子“鐵莧”？“鐵莧”自然不同于柔弱野菜，沒法用小刀“掘”而必須用鐮刀割；去葉去刺，切成寸許長的小段，投入“臭鹵甏”中漬。當(dāng)年農(nóng)家，臭鹵甏是個寶，但凡“不中食”的老瓜菜，投放其中數(shù)日，就能“涅槃”，成另類“重口味”美食。最上檔次的當(dāng)然是“臭胚”（一種臭豆腐制品），然農(nóng)村戶口與之無緣。我們鐘情的是可望又可及的“臭菜”，佼佼者即為“臭莧菜?！?。莧菜來自鄉(xiāng)野，酷暑荒陂，野莧菜恣意生長?！俺簟钡轿坏那{菜梗，中間部分完全酶化，成果膠態(tài)。用力一吮，整段內(nèi)容物被吮出，一如吃果凍，快意。我們喻之為“莧菜肉”?！扒{菜肉”肥美，咸鮮淡香，且有一縷縷芳醇的回甘。難怪民間有諺：“七月莧，肉一般”；“七月莧，金不換”。
莧菜入藥，沒見過。但藥膳同源，紅莧菜湯常被視作補(bǔ)血食材。莧菜葉有多種顏色，鮮明，顯現(xiàn)又顯眼。如赤莧葉赤紅，白莧葉青白，還有多種葉色混合的“三色莧”等。不同品種的莧菜，色有差，口感也有側(cè)重。相對而言，白莧顯得鮮嫩些，宜清炒，一款“蒜泥白莧”置于夏日餐桌，靚眼又開胃。赤莧，或“雁來紅”，紅葉綠鑲邊，宜加入輔料作湯，如“上湯莧菜”。賓館好做這款菜，秘訣在于有松花蛋、火腿肉、食用菌等高檔佐料加盟，高明則還靠“高湯”調(diào)味？清代大才子袁枚，一流美食家，其《隨園食單》中錄有“莧羹”，似可炮制：“莧須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯?！?/p>
“白莧紫茄以為常餌”，除了食用，古人還把色彩斑斕的莧菜當(dāng)作一種親切的景觀植物。
不管怎樣，莧菜是平民菜。少年時，特愛《水滸傳》，時刻渴望暴動，又向往著云淡風(fēng)清過上“有肉吃”的好日子。蓬蒿菜與空心菜，乘虛而入，顛覆概念。
蓬蒿菜，古謂茼蒿，葉互生，碧色羽狀分裂。接著想起“空心菜”，學(xué)名雍菜，那種青梗莖，那種卵狀葉，那種蘋果綠，那種類似莧菜的入肴法，讓我心生愛憐。只是莧菜實心，雍菜虛心。
高樓日高，鄉(xiāng)村漸遠(yuǎn)，不知野生的莧菜還挺立在童年的鄉(xiāng)野否？
