溫馨提示：以下是50斤鹵水配料用量，如在開(kāi)店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作用量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少。
一、備料：
1、香料：
草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陳皮12克、蓽撥18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香葉18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、黨參18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料：
老母雞1只、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、豬肥膘4斤。
3、蔥蒜包：
大蔥段300克、姜片180克、大蒜120克。
4、調(diào)味料：
食鹽400克、味精120克、雞粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、調(diào)色料：
冰糖300克、紅曲米250克。
二、制作老湯：
老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：
1、鍋中加入清水大火燒開(kāi)，然后 將備好的老好雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘放入鍋中用小火煮3分鐘，撈出用清水洗凈（焯水的目的也是去除異味和表面不干凈的雜質(zhì)）。
2、鍋內(nèi)加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘）然后大火燒開(kāi)，紋火煮5—6個(gè)小時(shí)，底料煮爛后撈出所有底料，然后用沙布過(guò)濾掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯?/p>
三、炒糖色：
1、先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下,讓油沾滿整個(gè)炒鍋。等油溫變熱了之后再倒入冰糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì)慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì)粘到鍋，非常麻煩。
3、當(dāng)糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。
四、紅曲米的煮制：
將稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰?/p>
五、香料包的配制：
將稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。
六、蔥蒜包配制：
將稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
七、制作鹵水：
制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：
在煮好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煮1一2個(gè)小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)判斷要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—2小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃。
八、鹵制工藝：
1、腌制：
各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。
溫馨提示：如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。
腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。
雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。
溫馨提示：
腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
2、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味遺失。
3、鹵制：
每次鹵制原料的時(shí)候都往鹵水里放入200克的料酒，把洗凈的原料放入鹵水鍋中，大火燒開(kāi)小火開(kāi)始計(jì)時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì)才能入味。鹵制過(guò)程中適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，方便入味更均勻。蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；?，都燜30分鐘。
4、鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
5、鹵湯的使用：
要專鹵專用，不可混為一盆，如鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁、鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類、因?yàn)樾晾蔽遁^重，豆制品，藕則為一次性鹵水。因?yàn)楹矸圯^多易變質(zhì)，腸、肚為一類鹵汁因?yàn)樾任遁^重。
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