羊肉是我的最愛，不過今天只說(shuō)山羊。全世界有150多個(gè)養(yǎng)殖的山羊品種，但合起來(lái)也構(gòu)成不了一個(gè)物種。家養(yǎng)的山羊在生物分類上沒有地位，只能算是野山羊的一個(gè)變異。
牛科 羊亞科 山羊?qū)?/span>。野山羊為原種，家山羊為馴化種。它們之間沒有生殖隔離，可以自由雜交。而山羊與綿羊相隔較遠(yuǎn)，不能自然產(chǎn)生后代。
山羊是人類最早馴養(yǎng)的動(dòng)物之一，大約一萬(wàn)年前伊朗就開始了。我國(guó)約在6000年前開始馴養(yǎng)山羊，為六畜之一。
現(xiàn)在全世界每6個(gè)人就有1只山羊。我國(guó)南北方都能養(yǎng)山羊，比綿羊適應(yīng)性強(qiáng)。
廣州的形象就是5只山羊。
身懷絕技
家山羊是由野山羊馴化而來(lái)。南京南郊牛首山未開發(fā)建設(shè)之前，我親眼看到野山羊在懸崖峭壁上閃轉(zhuǎn)騰挪的矯健身姿。
這本事是它們祖先為避天敵虎豹豺狼豹練就的，每天的功課就是在山崖上跳來(lái)跳去。
有個(gè)類似于跳馬的民間運(yùn)動(dòng)就叫跳山羊。
家山羊當(dāng)然也繼承了這種才技。也能在狹窄的石頭上，以及幾乎垂直的墻壁上奔跑。
它們上樹更不成問題，可以享受開春第一鮮。
即便在搖晃的鐵板橋上，仍舊可以淡定地健步行走，如履平地。別看它們的“偶蹄”小腳連爪子都沒有，卻能完成如此超強(qiáng)平衡能力的雜技表演，簡(jiǎn)直不可思議。
山羊有五色，但無(wú)論雄性、雌性都有犄角和胡須，這點(diǎn)和綿羊不同。公羊比母羊角大些，胡子稍多些。而且也像貓一樣從小就有胡子。
羊最合群，“群”字就這么來(lái)的。山羊的合群性比綿羊強(qiáng)。其中年齡大、后代多、身強(qiáng)體壯的母羊擔(dān)任領(lǐng)頭羊。有了頭羊帶領(lǐng)，整個(gè)羊群放牧、出入方便多了。
不過山羊群而不黨，警惕性和防御性也比綿羊強(qiáng)。放牧者往往喜歡把山羊和綿羊混養(yǎng)。
山羊的祖先生活條件較惡劣，因此取食能力很強(qiáng)，很多綿羊、牛和豬不吃的草它也吃。我還曾訓(xùn)練出一只吃肉的山羊。
山羊的這個(gè)特性還表現(xiàn)在啃草根上，因此北方草原地區(qū)不準(zhǔn)許山羊放養(yǎng)。綿羊只吃草的莖葉，而山羊啃掉草根，會(huì)破壞整個(gè)生態(tài)。
前些年鄂爾多斯草原植被就因放養(yǎng)山羊遭受過嚴(yán)重破壞。這也是為何山羊在南方山區(qū)較多的原因。
經(jīng)濟(jì)動(dòng)物
山羊按經(jīng)濟(jì)用途分為肉用型、乳用型、絨用型三類。
人類馴化出家山羊，不止是為了獲得肉、奶、絨。還有皮，甚至是糞便。古時(shí)候羊糞就是難得的燃料，現(xiàn)在也是搶手的有機(jī)肥。
絨山羊
山羊的毛粗用處小，但梳下來(lái)的絨卻是質(zhì)量極高的紡織原料。綿羊身上出的是羊毛，而羊絨只有山羊才有。每只山羊1年只能收獲幾十到幾百克羊絨，非常珍貴。
絨山羊起源于世界屋脊西藏阿里地區(qū)，有國(guó)寶之稱。阿里與印巴爭(zhēng)議地域均為克什米爾的一部分。山羊絨Cashmere，音譯開士米，就源于克什米爾Kashmir。
與阿里同樣獲得中國(guó)絨山羊之鄉(xiāng)的遼寧營(yíng)口，是世界上品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)絨量最高的白絨山羊品種。另外山西忻州岢嵐縣（kě lán）也是中國(guó)絨山羊之鄉(xiāng)。
奶山羊
山羊奶雖比綿羊奶營(yíng)養(yǎng)含量低些，但與牛奶相當(dāng)或略高。論單重產(chǎn)奶量是奶牛的5倍，只是個(gè)頭小總量上不去。
我國(guó)以關(guān)中奶山羊最出名，陜西富平是中國(guó)奶山羊之鄉(xiāng)。該品種為原產(chǎn)于瑞士的莎能羊，上世紀(jì)30年代末由外國(guó)傳教士帶入繁殖的。
肉山羊
原產(chǎn)自于南非的波爾山羊，為目前世界主要優(yōu)良品種。
還有個(gè)號(hào)稱怪物的大馬士革山羊，個(gè)大肉多，產(chǎn)奶量也高。
我國(guó)山羊以黑色的出名，古書上稱羖gǔ。現(xiàn)在著名品種是滄山黑山羊。
古代養(yǎng)羊用于祭祀，為三牲之一。當(dāng)然，它的最大用途是吃肉。
名優(yōu)產(chǎn)品
究竟是山羊肉好吃，還是綿羊肉好吃？就不談?wù)摿恕Ｄ戏胶忘S淮地區(qū)主產(chǎn)山羊，大多愛吃山羊肉。
獲得全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志和/或地理標(biāo)志證明商標(biāo)的山羊，也多在這些地區(qū)：
四川涼山州、南充營(yíng)山、成都金堂；
重慶彭水、涪陵；
云南石林圭山、云南曲靖師宗、會(huì)澤火紅；
山東沂蒙山的臨朐與平邑、萊蕪；
甘肅慶陽(yáng)華池；湖北黃岡麻城；
貴州六盤水水城；
山西晉城陵川和沁水；
廣東清遠(yuǎn)、湛江徐聞。
以上都是黑山羊。另外還有：
福建福清高山山羊；廣東肇慶橋頭石山羊；貴州銅仁沿河白山羊；江蘇南通海門山羊；安徽宿州蕭縣白山羊；上海崇明白山羊……等 。
中國(guó)白山羊之鄉(xiāng)
江蘇省睢寧縣、貴州沿河縣。
中國(guó)黃羊之鄉(xiāng)
四川巴中南江，這是多個(gè)品種經(jīng)過40多年雜交培育而成的優(yōu)良黃羊品種。
中國(guó)黑山羊之鄉(xiāng)
廣西河池都安、南寧馬山、四川樂至。
四川樂至縣是全國(guó)養(yǎng)羊十強(qiáng)縣，也是全國(guó)黑山羊優(yōu)質(zhì)種羊生產(chǎn)基地。可是當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)羊卻不吃羊，烤肉節(jié)上也不烤羊肉，更沒有羊肉火鍋等。產(chǎn)的羊主要供給簡(jiǎn)陽(yáng)市，去做知名的簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉面。
先富裕起來(lái)的江浙一帶，還有各種名目的吃山羊活動(dòng)。比如：
蘇州木瀆穹窿山藏書羊肉節(jié)；江蘇如皋吳窯的山羊文化節(jié)；浙江海鹽南北湖羊肉長(zhǎng)席宴；浙江德清新市羊肉黃酒節(jié)；江蘇海安曲塘羊肉美食文化節(jié)；江蘇太倉(cāng)雙鳳羊肉美食節(jié)……
最著名的當(dāng)屬江蘇徐州的伏羊節(jié)，這是蘇魯豫皖交界地區(qū)共有的習(xí)俗。號(hào)稱“伏天一碗羊肉湯，不用醫(yī)生開處方”。每年夏天入伏那天，萬(wàn)人空巷，一天吃掉1.5萬(wàn)只山羊。
近年來(lái)，上海的閔行、金山等區(qū)也在夏天跟進(jìn)，大張旗鼓地開辦伏羊節(jié)。
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