川鹵技術(shù)
一、鹵料秘方
香料配比:
八角20g甘草8g桂皮12克良姜6克白芷8g 川砂仁10g(拍破)公丁香4克山奈10克菱5g 干姜7克 香15克陳皮3克香果8g(拍破) 靈草2g 羅漢果20g(拍破)排單3g草果10g胡椒10克白豆5g 花椒25g 梔子5g(拍破)(拍破)辣椒30g
鹵料包的配制:
用紗布縫成一個口袋，或者用中藥袋將鹵料裝入其中，鹵料裝滿整個口袋的2/3 即可，系上封口。鹵料包(也叫香料包)就做好了鹵料的選購技巧:
一、看:一看顏色，鹵料的顏色是否正常看是否有異常的黑斑、霉點(diǎn)等。
二、聞:聞一下鹵料的氣味是否有異味，主要是發(fā)霉的氣味，或者 不正常的刺鼻味。以及香料的香味是否濃烈，如果香味不濃，說明是 存貨或者是已經(jīng)被萃取過的次品。
學(xué)前準(zhǔn)備
在我們的學(xué)員了解了我們的配方之后，下面進(jìn)入正式的鹵菜制作的學(xué)習(xí)和實(shí)踐。對于我們學(xué)員來說，一切都是從零開始，包含我們所用的工具、材料，以及具體的學(xué)習(xí)流程等等，大家都必須有一個了解
做好充分的準(zhǔn)備，那樣才能做到心中有數(shù)，在實(shí)際練習(xí)中，才不至于顧此失彼，手忙腳亂。
第一步:仔細(xì)閱讀枝術(shù)資料和觀看教學(xué)視頻，做好提前預(yù)習(xí)。不懂或者不清楚的地方，可以記下來，問題收集起來，一起可以打電話問我們?；蛘咴诰毩?xí)的時候再看能不能搞清楚，有些問題在做的時候，下就明白了。
第二步:準(zhǔn)備工具(推薦):
1、35mm不銹鋼桶1個，炒鍋1個
2、40mm不銹鋼盆子2-3個
3、16mm 大漏勺1個
4、小勺子2-3個
5、克稱一個(精度 1g)
6、中藥袋若干(可以用透氣的紗布代替)建議學(xué)員可以盡量采用家里有的工具，能不買的先不買。在技術(shù)學(xué)的差不多后，準(zhǔn)備開店的時候，再根據(jù)實(shí)際情況的需要來慢慢添加工具。
第三步:學(xué)做鹵菜的學(xué)習(xí)步驟:熟悉資料一做高湯一做新鹵水和炒糖色一鹵制食材一總結(jié)。
第三步:學(xué)做鹵菜的學(xué)習(xí)步驟:熟悉資料---做高湯---做新鹵水和炒糖色---鹵制食材---總結(jié)。
三、高湯制作(配有詳細(xì)教學(xué)視頻)
第一步:準(zhǔn)備工作
1.做 20 斤高湯材料用量:
豬大骨4斤鴻織骨1個大蔥100克生姜100克料酒20克水24斤左右(大概用量)備注:由于做的高湯比較少，就不需要用牛大骨了
2、做 40~5 50斤高湯材料用量(視頻按此量來做)
豬大骨 8斤牛大骨4斤雞架骨1個 大蔥200克 生姜200克料酒40克水45~55斤(大概用量)
祝各位學(xué)員開成功，在學(xué)習(xí)的過程中，有什么不懂的及時聯(lián)系師傅
第二步:食材的處理
1、豬大骨、牛大骨用清水泡 5 小時以上，再洗凈備用，在購買的時候，要求肉店老板把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出來2、雞骨架用清水泡 3 小時以上，再洗凈備用。
3、大蔥洗凈備用。
4、生姜洗凈并拍破備用。(用老差)
第三步:高湯具體熬制
不銹鋼桶放于火上，桶中加入 50 斤左右清水，(推薦用 35 的不銹鋼桶，直徑和高度均為 35cm) 將準(zhǔn)備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水開，再轉(zhuǎn)為小火。本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制4-5小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。注意:
1、一定要去除所有的浮沫，在剛開始的時候，可以攪拌一下 桶內(nèi)的食材，讓浮沫快速的漂浮起來。務(wù)必除去干凈，否則會影響高湯的口感。
2、在熬制的過程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。并蓋上鍋蓋，減少水分蒸發(fā)，否則熬出來的高湯的量不多。重要提示:
第一次做新鹵水用20斤高湯來做，后續(xù)在鹵制的過程中再慢慢的向鹵水中加高湯，慢慢的調(diào)制鹵水，逐步的增加鹵水的量。每個學(xué)員的情況都不一樣，需求也不一樣，所以我們的學(xué)員根據(jù)自己的情況來確定做高湯的量。
四、新鹵水的制作(配有詳細(xì)教學(xué)視頻)第一步:香料包的制作 按配方的量來配制，并裝入紗布縫成一個口袋中，或者用中藥袋代替沙布袋也可以的，鹵料裝滿整個口袋的2/3 即可，系上封口。香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鐘。泡的水不要。
第二步:用做好的高湯制新鹵水
稱20斤高湯，加入以下調(diào)料: 300g 鹽 100g 冰糖 50g白糖60g雞精60g味精糖色500m1 6粒梔子水。
第三步:將調(diào)制的新鹵水燒開，改小火熬 30 分鐘。新鹵水就做好
特別提示(相當(dāng)重要):
一、新鹵水制作好后，今后可以長期使用。鹵水用的時間越長越好所以一定要保存好自己的鹵水。新做的鹵水鹵出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由于新制的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠。必須要反復(fù)鹵制 10 次以上，才能達(dá)到比較理想的效果。所謂百年老鹵，就是指的是鹵水用了100年了味道非常醇厚。
、鹵水在使用過程中，鹵水會越來越少，這就需要不斷的補(bǔ)充高湯，并加入適量的共即可(鹽可以邊嘗邊加加適量的糖色調(diào)色。當(dāng)然我們的學(xué)員在做生意的時候，時間和精力畢竟有限，每次都加高湯，也不太現(xiàn)實(shí)，所以在剛開始盡量熬高湯加進(jìn)去，再鹵水調(diào)制得非常好后也可以用清水來代替高湯。
二、新做的鹵水，不管每次加高湯還是加清水，所加的量都不能太大否則會把鹵水沖淡。
五、糖色的炒制(配有詳細(xì)教學(xué)視頻)
第一步: 將鍋置于火上，加入菜油1兩左右的量，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖(冰糖和白糖各一半)1斤左右，開火不停翻炒。剛開始可以用大火。第二步:隨著油溫的升高，當(dāng)糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，(在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。)當(dāng)紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。并將再次燒開，所有的結(jié)晶物全部融化即可。糖色就炒好了第三步:判斷糖色炒制是否成功
炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦)。金黃色。如果糖色比較甜，說明最后的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會把鹵水弄苦弄壞。
注意:
1、油溫起來后，改小火。以便控制火候
2、當(dāng)糖融化完全后，不要攪拌，以便泡沫會散去，不便于觀察3、當(dāng)鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以
可以以時間作為一個輔助的參考。
4、一定要有一層紅色泡沫出現(xiàn)才加鹵水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有甜味。
5、在有一層紅色泡沫出現(xiàn)時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣會苦
6、剛開始可以用少量的糖來練習(xí)，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反復(fù)練習(xí)。
六、食材的預(yù)先處理
(一)焯水:
大部分食材需要焯水處理，主要有:豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計(jì)時，煮 5 分鐘將食材撈起來即可，用清水沖洗干凈。
(二)食材的腌制:
食材的腌制一般是在鹵制之前，用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨臉、等.
般1斤食材用10克鹽腌制
食材腌制時間表
1、牛肉 冬天腌 30 小時左右 春夏秋腌腌 24小時
2、豬頭肉(整只一份為二)豬耳、豬 冬春夏秋腌 10 小時左右
3、肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴兔頭、鴨頭 冬春夏秋腌 10 小時左右注意:制時間為大概時間，可以有一定的出入。
(三)常見食材的處理順利:
第一類:需要焯水和腌制的食材，如:新鮮(冰凍) 豬頭肉、豬、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴
1、第一步: 清洗、去毛等.
2、第二步:焯水處理。
3、第三步:腌制，腌制后就可以直接鹵了。
第二類: 只需要腌制不需要焯水的食材。如: 牛肉、兔頭、鴨頭、鴨臉、鴨脖、雞等。
1、第一步: 清洗干凈，有毛的去毛處理。
2、第二步: 腌制，腌制后直接下鍋鹵就可以了。
第三類:只需要焯水，不需要腌制的食材。如:肥腸、豬肚、牛肚，主要是內(nèi)臟一類的食材
1、第一步: 清洗干凈。
2、第二步:焯水、焯水后直接下鍋鹵就可以了
第四類:不需要焯水也不需要腌制的食材。如:雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨肝、雞腿、鴨心等。
處理方法:清洗干凈、有時間可以泡一下水就可以直接鹵啦。
第三步:香料包的使用一個香料包一般只使用四次，第一次使用的時候，有溫水把料包泡 20 分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第-一次只鹵4、5千的情況下，一般鹵 30 分鐘后把料包撈起來繼續(xù)就可以了。當(dāng)料包使用第四次的時候，加一個新料包，新料包在鹵水里也只放30分鐘就撈起，要繼續(xù)支就可以啦。20斤鹵水，用一個信包，由公到5斤即可。如果今后的鹵水比較多一鹵的東西比較多，相應(yīng)的增加料包的量。具體的使用量隊(duì)鹵水五香味來定，所以我們學(xué)員一定要首和香味。合理安排料包的用。其實(shí)我們學(xué)員要做做出好的味道很簡單，但要把味道做穩(wěn)，顏色做好，學(xué)會根據(jù)不同情況來進(jìn)行調(diào)整，就需要多練習(xí)，所以實(shí)地學(xué)習(xí)的學(xué)員，面對面的教授，學(xué)了口去也要多練習(xí)。所以我們的學(xué)員千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎扎實(shí)實(shí)的學(xué)。不斷的多練習(xí)多總結(jié)，不懂的多問。大家也不要太擔(dān)心，有我們?yōu)槟黾夹g(shù)指導(dǎo)。有任何問題請及時與我們聯(lián)系，所以大家不要任何顧慮。
特別提示:由于料包第一次出味比較足、慢慢的味道會越來越淡。所有我們學(xué)員在做的時候。當(dāng)鹵水的五香味繼續(xù)超量時，鹵水有微微刺鼻氣味時 將料包拼起來，鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥球而不是五香味。當(dāng)料包使用超時，就要及時跟換
第四步:開始鹵制食材
我們鹵水燒開，味須色都調(diào)整好，料包也添加好后，就可以鹵東西啦。我們食材改制的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬算會、豬頭肉和豬拱嘴，由于這些食材與豬皮鹵制時間相差 20 分鐘，那么我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后，鹵水再次沸騰的時候開始計(jì)時，10分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候，都用同樣的方法來做就可以啦。
從剛開始下食材算起，在鹵了 30 分鐘后，我們能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把料包撈起繼續(xù)鹵。所有的食材鹵制好后，關(guān)火燜 10 分鐘起鍋。
鹵菜重點(diǎn):
1、料包的靈活處理:當(dāng)鹵水的五香味超量時 鹵水有微微刺鼻時將料包撈起來，繼續(xù)鹵即可 般新鹵水做好后，第一次鹵東西的時候料包只需要在鹵水里 25-30 分鐘。如果五香味不足時，及時更挨香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是質(zhì)的食材比較多而香料不足夠:另外一種情況的料包用的次數(shù)比較多，該更換新的料包了，般一個料包用 4 次就差不多了。
2、鹵菜相關(guān)知識: 鹵菜在整個區(qū)制過程中，不能蓋鍋蓋。
3、關(guān)于存贊的理鹵菜生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情我們將賣集鹵菜放入冰箱里，第二天早上加工新的鹵菜的時候，在新的鹵菜燜之前，加入鹵水中一起燜 10 分鐘即可。
4、豬頭肉的鹵制特別說明:我們的學(xué)員鹵豬頭肉的比較多，特別是北方的學(xué)員，喜歡把整只豬頭肉一分為二來鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項(xiàng)單獨(dú)列出來。主要注意以下幾點(diǎn):
(1)豬頭肉比較厚， 在腌制的時候，可以加重腌料的量或者增加腌制時間，讓肉更加入味。
(2) 在鹵的時候，可以在鹵 30 分鐘后，將其撈起來并將骨頭拆分開。在將拆分好的住投肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)鹵制。
5、麻辣(五香)鴨頭的做法:
第一步:腌制，將鴨頭解凍后(如果是鮮貨就可以直接用)，用鹽腌料，即用鹽均涂抹在鴨頭上。如果是做麻辣鴨頭，在鴨嘴內(nèi)最里中可以塞入 ?；ń泛?、2個辣椒(朝天椒)師料》限后，把鴨頭放入冰柜冷藏里，腌制6小時即可
第二步:鹵，將鹵豬肉的鹵水分一部分出來鹵鴨頭，在鹵水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的。加的辣椒和花椒的量要加大。鴨自 25 分鐘，燜30 分鐘即可。
八、鹵菜麻辣味的做法
很多學(xué)確認(rèn)為四買家菜的精髓是麻辣。其實(shí)這是一種誤解，四川的鹵菜的精髓的鹵料配方，是鹵菜的五香味道。因?yàn)辂u菜的五香味的調(diào)制是最難的，需要鹵料的合理搭配才能達(dá)到理想的五香味。麻辣味就相對簡單，用花椒來提麻，辣椒來提辣。在五香味為基礎(chǔ)味，加之花椒和辣椒，達(dá)到麻辣鮮香的效果。我們的鹵菜為了滿足大眾的口味，我們配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，鹵菜只有微微的辣味和麻味。針對喜歡吃麻辣的顧客，我們可以在五香的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)制。主要方法如下:
方法一: 泡制法第一步: 麻辣香油的調(diào)制
1、材料:色拉油 5斤，辣椒 1斤，朝天椒或者比較辣的辣椒、辣椒切段)，花椒3兩 角8g，香葉 5g，三奈 5g，小蔥 250 克，生美 200克。大家和生姜均切片)
2、具體制作方法:將色拉油加入熱鍋電，下生姜片，中火加 熱，將生姜炸干后關(guān)火，再將小蔥下鍋。等到小蔥變焦糊后，將生姜片和小蔥全部攢起來。在油溫大概 120 度左右，在將辣椒、花椒、八角、香葉和三奈一起加入鍋中就可以了，用東西把油裝起來，靜置48 小時以后，將加進(jìn)去的料金部建起來即可。辣椒和花椒可以在鹵菜裝盤的時撒在面上，起點(diǎn)綴作用。
第二步:麻辣五香鹵菜的制作方法將鹵好剛起鍋的鹵菜加入到麻辣香油里，浸泡半小時左右即可。
注意事項(xiàng):由于各個地方的顧客對麻辣味的接受能力的不同，所以我們的學(xué)員第一次按我們的方法來做。根據(jù)做的效果，再來調(diào)整辣椒和花椒的用量。
方法二:鹵的時候加重辣和麻，在鹵水中添加紅花椒和辣椒。這種方法也是可以的。
方法三: 將鹵好的食材，用辣椒油、花椒粉、雞精和少許鹽(因?yàn)辂u菜已經(jīng)有鹽)拌一下，這個可以在顧客買好后，要求拌一下的情況下，拌成麻辣味
九、鹵水保存及注意事項(xiàng)
配方和鹵水，決定了鹵菜的味道，所以我們一定要保護(hù)好自己的鹵水，下面介紹一下鹵水的保存需要注意事項(xiàng):
1、鹵水在鹵制食材屬，將鹵水中國料包和所有固體物撈起來。并將鹵水最山一層南油舀起來，但需要保留 1公分后的面在在上面即可鹵永不用加蓋，(冷了可以蓋蓋子) 靜置旁。不能去攪拌鹵水，也不能有生水混入到鹵水中
2、一般較長時間不用鹵水，最好是放冰箱里冷藏或者冷凍，冷藏夏天能放3 天左右，，冬天能放1周左右;如果有條件，最好放冷凍冷凍的時間是不受限制的。
3、如果沒有冰箱的情況下，天氣較冷時，常溫下必須保證 3 天將鹵水燒開一次。氣溫較高時，每天必須燒開一次，如果每天都在鹵的話那就沒有關(guān)系。
十、鹵水能鹵制的品種
1、豬頭肉、豬耳、豬拱嘴、豬肉(選用前夾肉)、豬尾、豬大腸、豬
肚、豬心、豬肝、豬舌、豬排、豬蹄、豬小肚等
2、牛肉(一般選睫子肉)、羊肉、兔頭、兔子等
3、雞(三黃雞)、雞爪、雞腿、雞翅雞心雞郡肝、
4、鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨頭、鴨肝、鴨心、鴨郡開、鵝、鴨腸、鵝腸等。
5、鹵豆筋、竹筍、豆腐本、海帶、片、土豆、鶴螞蛋等素菜6、大蝦、螃蟹等。南水的鹵制范圍是非常廣泛了，我們就不在此一死出來了，并且我們的學(xué)員在學(xué)習(xí)和剛開始做生意的時候，沒有必要做那么多品種，只要掌握了基本的鹵制方法。上社關(guān)不多的。
十一、鹵菜涼拌技術(shù)
一般來說我們的鹵蘋類是不需 拌的，如豬頭肉等鹵味，在我四川這邊一般是切好就口以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌下。面是拌鹵菜需要的調(diào)料，分別加入鹵菜里面，攪拌均就可以了參見視頻講解。
150g 鹵菜所用調(diào)料清單及用量
白糖3g 雞精4g 醋4g 生抽 10g 花粉 2g (可根據(jù)本地顧多對麻味的接受程度來調(diào)整) 新鮮小米辣少許(根據(jù)本地顧客對辣械的接受程度來調(diào)整)蒜粒 3勺 片菜少許 大蔥少許 花生米少許鹵水中等勺子 紅油2 勺(拌菜的勺子，可適當(dāng)調(diào)整)
食材鹵制的禁忌十二、
牛肉、肥腸、復(fù)制品、素菜、羊肉、大蝦、螃蟹等必須用單獨(dú)的鹵水鹵制，作為專用鹵水，因?yàn)檫@些食材與大眾食材要串味，損壞鹵水，
食材鹵制時間推薦十三、
兔頭50鴨翅25豬頭肉45-50鴨心30 豬嘴45-50 鴨郡肝30雞腿25鴨心25豬耳45鴨肝20豬肉50雞腳10排骨60
豬蹄70雞翅6肥腸80鴨腳30
備注:此時間為中火的時間。
注意:由于食林的薄導(dǎo)，所以我提供的是參考時間，具體操建時根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整。但一個基本原則是不變的，崗制的食械，小伙慢鹵，將食材完全鹵熟鹵透即可。我們的學(xué)員在不知道具體鹵制的時間的時候，檢查是否鹵熟鹵透即可，不拘泥于具體的鹵制時間。
十四、開店前的準(zhǔn)備
在開店前，一定要要多加練習(xí)，在完全掌握了這門技術(shù)，味道穩(wěn)定后，方可開業(yè)!我們的學(xué)員，千萬不能超之討急，學(xué)習(xí)一門技術(shù)，難免會遇到這樣那樣的問題，但我們一定要有信心，不懂多問多試。只要靜下心來，專注一件事，成功就離你不遠(yuǎn)了。
十五、店鋪選址和經(jīng)營技巧
在店鋪選址方便,根據(jù)我們在這行多年多年的經(jīng)驗(yàn)給我們的學(xué)員提些建議，希望對學(xué)員有定的幫助。不管做任何生意，首先必須研究消費(fèi)者心理 特別是我們學(xué)員剛接觸這一行，更要在這為面多加努力!一、店鋪的選址:一般選擇菜市場門口附近和小區(qū)居住密集的地方愿量選擇人流量較大的地方。一般這些地方租金較貴，我建議我們的學(xué)員租的鋪面不用太大。在附近找一個加工房就可以“店鋪上只作為鹵菜銷售的地方 如果我們的學(xué)員前期不想投入過多的錢，還有一種方式也是可以的，就是在小區(qū)集中的地方，最先從手推車干起。說實(shí)話，根據(jù)我們培訓(xùn)這么多年的經(jīng)驗(yàn)，我們的很多學(xué)員，者都是剛開始從手推車做起，沒有租金壓力，慢慢的做起，一年下來賺 10 多萬的也不少。不過唯一不好的是被城管捧。這就需要拉得下臉。二、店鋪選好后:經(jīng)營的場地選好后。就需要分析我們的客服群的實(shí)際情況，就是我們主要的買主的年齡段和消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣，根據(jù)這些情況來初步計(jì)劃我們所要經(jīng)營的品種和價位，這個也不是一蹴而就的，剛開始可以試運(yùn)營一段時間。調(diào)整我們的品種，品種不宜全部上齊，要慢慢的添加，有些品種在一段時間里都不要賣的話，就要考慮下柜。做生意也是一門學(xué)問，要多總結(jié)，并且要有毅力，做這一行的，必須培養(yǎng)自己忠實(shí)的買家。以上只是我們的經(jīng)驗(yàn)之談，具體實(shí)踐還要自己素操作，我們真心祝愿每一個學(xué)員都開店載功發(fā)類財(cái)!后續(xù)不管是開店還是技術(shù)上有問題，都及時聯(lián)系我們!
