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1、等電點(diǎn)

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中的某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下，都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)，在酸性溶液中，蛋白質(zhì)解離成陽離子，在堿性溶液中，蛋白質(zhì)解離成陰離子。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即為兼性離子，凈電荷為0，此時(shí)溶液pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

體內(nèi)大多數(shù)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)接近于pH5.0，所以在pH7.4的溶液中，大多數(shù)蛋白質(zhì)解離成陰離子。

2、變性

蛋白質(zhì)變性是指在各種理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。

蛋白質(zhì)變性主要是二硫鍵和非共價(jià)鍵的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)中氨基酸順序的改變，蛋白質(zhì)變性后，其溶解度低，粘度增加，結(jié)晶能力消失，生物活性喪失，易被蛋白酶水解。

若蛋白質(zhì)變性的程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性，許多蛋白質(zhì)變性后，空間構(gòu)象嚴(yán)重破壞，不能復(fù)原，稱為不可逆性變性。

3、沉淀

蛋白質(zhì)變性后疏水側(cè)鏈暴露在外，肽鏈融匯相互纏繞而聚集，因而從溶液中吸出，這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀，沉淀蛋白質(zhì)的方式有以下幾種

（1）鹽析

（2）重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)

（3）生物堿試劑與某些酸沉淀蛋白質(zhì)

（4）有機(jī)溶劑沉淀蛋白質(zhì)

變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性，凝固的蛋白質(zhì)一定變性