梅菜扣肉(Pork with salted vegetable)也稱為燒白，是漢族傳統(tǒng)名菜，屬粵菜客家菜。通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加蔥、姜等調(diào)料炒片刻，再下湯用小火燜爛。五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時(shí)，把肉反扣在盤中。成菜后，肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。
梅菜扣肉
主料：梅干菜300克、五花肉500克
配料：生菜5片、小蔥、香菜段、蔥姜蒜各適量
調(diào)料：清水、桂皮、良姜、白芷、香葉、八角、小茴香、丁香、陳皮、老抽、生抽、耗油、料酒、胡椒粉、五香粉、植物油、鹽、味精、雞粉、白糖、水淀粉各適量
制作過(guò)程
1、將梅干菜洗凈，清水泡制約2小時(shí)。
2、將五花肉切去周邊不規(guī)則部分，成長(zhǎng)方形肉塊。切下來(lái)的周邊多余部分，切成小塊備用。將五花肉大塊肉皮表面用牙簽扎滿小洞，利于后期制作過(guò)程中排油去膩。
3、把五花肉大塊涼水放入鍋內(nèi)，加入適量桂皮、良姜、白芷、香葉、八角、小茴香、丁香、陳皮等大料，大火燒開(kāi)，打去表面浮沫，繼續(xù)小火煮制約30分鐘，通過(guò)表面小孔排出多余油脂。
4、把五花肉大塊晾至略涼后，表面涂老抽（介意醬油者熬糖色）把肉皮表面染色至醬紅色。
5、開(kāi)烤箱，調(diào)上下火200度，烤制約10分鐘，至表面呈濃郁醬紅色，或者鍋內(nèi)放適量植物油，把肉皮面朝下，炸約5分鐘，至肉皮起酥。此處個(gè)人感覺(jué)，有烤箱的朋友盡量用烤箱烤制，不用油炸制。
6、把烤制或炸制好的五花肉大塊晾涼，切成3-4mm厚的肉片，肉皮面朝下，擺入蒸碗內(nèi)。
7、提前準(zhǔn)備好蔥花、姜末、蒜末，香菜切小段，小青蔥切碎花，把梅干菜抓去水分備用。鍋內(nèi)倒入適量植物油，油溫至三四成熱時(shí)，放入提前切好的周邊碎肉塊，炒熟，加入蔥花、姜末、蒜末爆香，調(diào)入耗油出鮮，料酒去腥，老抽調(diào)色、生抽調(diào)味，加入適量胡椒粉、五香粉、清水，略加炒制，放入梅干菜翻炒。調(diào)入適量鹽、白糖、味精、雞粉，出鍋備用。
8、把炒制后的梅干菜放入提前擺入肉片的蒸碗內(nèi)，用勺背壓實(shí)，表面敷保鮮膜，放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸制2小時(shí)。
9、提前準(zhǔn)備凹盤，把蒸好的梅菜肉片去除表面保鮮膜，把多余水分倒入炒鍋內(nèi)。梅菜肉片表面覆蓋生菜葉，把凹盤扣于其表面，蒸碗墊小塊毛巾防燙，快速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，去除上面的蒸碗。
10、把鍋內(nèi)多余的湯汁燒開(kāi)，用水淀粉勾玻璃芡汁，澆于菜品表面，呈晶瑩剔透狀。表面裝飾青蔥、香菜小段，一盤華麗的梅菜扣肉就做好了，上桌即可享用。
11、感覺(jué)人生就像是一盤梅菜扣肉，華麗轉(zhuǎn)身就在一瞬間！
12、此菜品肉片酥爛，肥而不膩，梅菜清香，咸中帶甜，醬香濃郁，回味悠長(zhǎng)。
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