臘月廿六割年肉
文/01一線
轉眼又到了農歷的臘月小年，每年的這個時候，過去鄉(xiāng)下便迎來鄉(xiāng)民們忙碌的過年殺豬季，一來慶祝新年，招待親朋好友，二來可以腌成臘肉，改善一年的生活。殺年豬一般在臘月小年打掃完灰左右的臘月二十六、七進行，也有提前至二十五的。過去，農家生活很苦，一年難得吃幾次肉。平日喂豬攢糞，年底豬也肥了，加上過年，便將豬殺掉，補償一年付出的勞動。那時，鄉(xiāng)下備年貨時十分節(jié)儉，能不花錢的盡量不花，以節(jié)省下來充做來年的生產資金。過年下酒的菜除了雞、鴨、魚和少許的牛肉以外，豬肉是主要的盤活菜，而調劑節(jié)日生活上的副食品，首推豆腐。咽茶的除了市面上能買到的少許的狀元紅、蘭花根、餅干以外，大多是自家產的干炒花生、豆子、紅薯干和糖爆米等。
殺年豬是我國過去的傳統(tǒng)年俗。平時殺豬家里人一時半會吃不完，一般都是賣了換錢花。惟獨過年歡度春節(jié)是個例外，進了臘月，大部分人家都要殺豬，為過年包餃子、做菜準備肉料，民間謂之“殺年豬”。然后有割年肉的說法，我吉安老家通說捉肉。北方童謠中說“小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬”，“小孩小孩你別饞，過了臘月就是年”，我們吉安的童謠是這么說：“二十六，去捉肉，三十晚上溫（燉）鍋肉?！睆囊欢ǔ潭壬戏从沉巳藗兣瓮麣⒛曦i吃肉的心情。那時候，過年最看重吃的，特喜歡大魚大肉。可是，一般人家只割五、六斤，富裕的人家才割十多斤大肉過年。這大肉便是鄉(xiāng)村的重頭戲。鄉(xiāng)下流行著“有了豬頭，年貨不愁”、“過年殺頭豬，肝腸肚肺樣樣有”等俗語。
快到過年的時候，按照農村風俗人們會把自家養(yǎng)的豬殺了，然后邀請親戚朋友到家里來吃飯。
臘月二十六清晨，隨著一陣鞭炮聲，臘月豬的第一聲嚎叫就通曉了整個村子。過年氣氛于是變得濃厚起來了，可謂應驗了“豬怕過年”的俚語。殺豬現(xiàn)場來了好些人，有的是來看熱門的，但多半是前來捉肉的。那天凌晨，在母親的催促了，我也起早跟了過去。過年殺豬，是我在小時候看到的最忙碌的景象。
東家早已準備好了屠宰的場面，兩條板凳，一張?zhí)葑?，一只木盆，一只桶，旁邊還準備了一張門板當割肉臺面。豬經屠宰后，要抬在梯子上做清洗、清理、分割。接著，兩半豬肉下架到門板上，屠夫便要對各家預訂的塊頭和數(shù)量做割肉動作。殺年豬時，鄉(xiāng)村充滿了節(jié)前的歡樂。一戶殺豬，幾乎全村人趕來圍觀，孩童更為興奮。由于是年豬，豬的東家大都將豬血留做食用，鄉(xiāng)下稱為“接豬血”。因為是留做自家食用，接豬血也有一定講究。首先在木盆里放少許清水、食鹽，屠刀抽出后讓血稍流一會兒再接。這樣接下的豬血干凈，凝固得快，開水煮后血塊中呈蜂窩狀，有咬勁，好吃。接下豬血，要把殺下的豬用開水浸泡一會后進行快節(jié)奏的劈毛。人們在歡樂的氣氛中，看屠夫鼓氣、開膛、劈毛。而屠夫也格外賣弄精神，一邊說笑，一邊操作。干到興奮處，隨手把豬尾巴、豬尿泡割下來，丟給孩子們圍觀，示意讓他們燒烤著吃。東家不僅不會嗔怪，甚至還要白搭柴草。雖說殺年豬是為自家食用，但一般人家只留半扇豬肉，另半扇則略低于市價，分給殺不起年豬的親戚鄰舍。自己留的半扇，割下年節(jié)時所需，剩余的肉暫時裹好存放，也就是往里面撒少許鹽，以防變質。這樣處理后，存放在閑屋里，春節(jié)時需要則割下一塊，不需用則待節(jié)后腌制，供平日食用。
那個時候，殺豬在農家算是一件大事，因為一般人家每年也就只有一兩次，幾乎相當于過節(jié)。而對于殺年豬，東家更是不會隨意請個屠夫。先是挑選吉日，再挑選一個殺豬有經驗的屠夫，預意來年喂豬順利。其次，還要找些體大有力的幫手來拽豬耳朵，抓豬尾巴，示意這家女主人來年繼續(xù)喂大肥豬。再就是燒香，在殺年豬時，要燒三柱香一疊紙，打發(fā)那些孤朋野鬼，不要來搔擾正常殺豬。當年豬嗚呼時，女主人要即時把準備好的紙錢，在豬的刀口處粘上豬血放到豬圈上，表示下一年養(yǎng)豬紅火。鄉(xiāng)村都有一些擅長殺豬的人，由他們“掌刀”，不僅干得干凈麻利，而且不會“糟踐”（浪費）有用的東西，把豬的肉和頭、蹄、下水（內臟）、血、骨頭等各部分收拾得井井有條，分門別類，各持其用，拿民間的話說是“能多殺出來五斤肉”。當然，請這些殺豬的“把式”也要給一定的報酬，通常是把頭、蹄、下水中的一部分贈送其為酬資，殺豬者也并不推辭，因為這是約定俗成的慣例。那年代，屠夫忙，地位高，也很辛苦。起早摸黑忙殺豬割肉的事情。這天，當屠夫檢視主人家把屠宰現(xiàn)場布置利落后，熟能生巧的他，撈鉤一伸，鎖豬喉，使勁一拽，豬出欄。豬在掙扎倒地后，眾人一齊摁倒，抬上板凳放血，豬慢慢就斷送了生命。
我的老家過年殺豬也是看成是一件隆重的事情。主人要取出豬頭來祭祀，之后還要準備年豬飯。請親朋好友一起慶賀。因為要賣錢，加上肝腸肚肺耳等大多要用來置辦過年下酒的碟菜，故而擺在桌上吃的多半是豬的內臟、血旺和少許的塊頭炒肉。諸如：炒豬肝、燒血旺、回鍋肉、紅燒肉等等。年豬飯里有道“心肺湯”是必上桌的。我們就把這種聚會叫做吃“殺豬飯”。既然是約定俗成，大家也就不怨尤。常常是客人們主動給主人敬酒，祝賀來年繼續(xù)殺大肥豬，發(fā)大財，吃到中途，大家相互比酒猜拳，輸家必須喝酒吃肉等互動節(jié)目，使全場氣氛異常活躍，整個場面洋溢著大家一年辛苦后滿足的歡聲笑語。隨后，東家會熏臘肉、灌香腸、燒豬蹄等等，為春節(jié)做準備。為了防止腐爛、人們會把它掛在通風的地方，直到吃完。至今，我還好懷念那段時光。
上個世紀七十年代，屠夫礙于臉面一般是不收工錢的，但他會挑檢幾塊上好的豬肉切下，東家自然會意，一般是給他幾斤肉作報酬。據說豬腦子吃了補腦，一些屠夫便在解剖豬的時候，起先就將那溫熱的腦髓給吃了，這場景卻讓小時候的我驚訝。當然，屠夫經辦殺豬這一行，久而久之，他家的肉吃不完，還經常吃上新鮮的肉，百忙中，也就不會去做臘肉了。俗話說，人心不古。隨著市場意識和人情世故的放開，屠夫便開始變得不拿主人家的肉，而改作要工錢了。再到后來，賣家干脆將整頭豬批發(fā)給屠夫，讓他殺豬與銷售一條龍承包下來。這樣自然殺豬飯免了，屠夫也更加專業(yè)化了。
上世紀七十年代至八十年代初期，豬市還沒有完全放開，屠宰還得有大隊長批準，所以市面交易的豬肉并不多。加上那時家家都基本上會養(yǎng)豬，市場需求量小。我家也年年有豬出欄，逢年過節(jié)殺豬是一件非常高興的事情。先也是置辦過幾次年豬飯，后來風氣變了，不大面積請客，但小范圍的至親報信還是要的。對于沒來的至親，父母親會吩咐我們帶肉送上門去，這事當然樂意，因為這給我們有一次做客的機會。除了送親戚的，現(xiàn)成吃新鮮的，剩下的豬肉就整缸腌制，做成臘肉掛在墻上，曬出黃油后就用報紙包住，收藏起來用于日常和過年過節(jié)吃，更是早春和三五清黃不接時月桌上的一道佳肴。那時，臘肉是最好的下酒下飯菜，還不能大口大口的吃。因為太珍貴，只能細細的品嘗那腌制和曬過的味道。我還清晰的記得曬臘肉的場景，這一刀刀豬肉掛在向陽墻上，時間久了，滋滋冒油，貼耳都能聽到細細的爆油聲音，有時忍耐不住，還會伸嘴去舔一舔。哪家飯籈飄出蒸臘肉的香味，那絕對是小孩的致命誘惑。往往筷子停下來，兩眼直勾勾看著父親。那個時期的臘肉要供過蒔田甚至更遠的五月三荒時節(jié)。
我八二年上大一回來，家里過年殺過一頭豬，除了留用和送客人外，留下了一大半拖到附近七八華里的夏家圩場上叫賣。臘月的清晨北風呼叫，我隨父親和兩個哥哥一道擺好攤位，我裹著大學為我捐贈的一件軍大衣，七毛一分錢一斤的肉在那負責算錢數(shù)錢，那滋味很快驅除了心中的寒冷。我家人口多，隨著我們的長大成年，日子一天天好起來了。
上世紀九十年代后期，飼料喂豬和大規(guī)模的飼養(yǎng)生豬開始興盛起來，家家養(yǎng)豬的習俗漸漸成為了歷史。豬欄基本都變成了牛欄，我因為上大學，也從此告別了起初由母親吩咐，后來也自主興干的沒日沒夜劈草填豬欄，找豬草和喂豬的家務事兒。
現(xiàn)在想起來，那時候的豬肉為什么好吃，當然，除了人們的空肚缺乏油水外，生豬喂的全是米糠野菜，既環(huán)保安全，還因我們太多的勞動付出，辛苦當中涌現(xiàn)出來的肉香。如今，沒有年豬此起彼伏的嚎叫，村莊表面看似乎整潔干凈了，但其實帶給人們的并不安寧。人心除了浮噪，化肥農藥的使用導致良田和飲水資源遠還不如初。水不清，不見魚歡，人不真，不見心歡。
俱往矣，天時人心在轉變，但愿能變得心里充實，生命年豐。農歷小年一過，意味著離年越來越近了，真正忙年的日子開始了。所以每一天都是掰著手指頭過。如今，雖然過年的“年味”貼近，年豬的氣象不再，過去臘月二十六割年肉的習俗不再重現(xiàn)，從前的年味早已封存在記憶中。農村也跟著時代的車輪在發(fā)生變化，只是不知道這種變化，是進步呢，抑或是失落。
