每百克豬肝含蛋白質(zhì)22. 7克。其礦物質(zhì)鐵含量為7. 9毫克、維生素A為4. 9-10. 7毫克、維生素B2為2. 41毫克，維生素B12為52. 8微克，它還含有較多的鋅、硒、葉酸等。
豬肝的膽固醇和嘌呤的含量很高，分別為368-400毫克和220毫克。
豬肝是維生素A含量極高的食物，遠(yuǎn)超過蛋、魚、肉類。維生素A的重要功能是維護(hù)眼睛的暗適應(yīng)能力和保持皮膚與黏膜上皮細(xì)胞的完整性。缺少維生素A的人，夜間視物能力降低，眼球干澀，易疲勞，皮膚粗糙，免疫力下降。成年男子缺少維生素A, 影響精子生成。兒童缺少維生素A, 發(fā)育會(huì)受影響。經(jīng)常使用電腦和在日光燈下工作的人，維生素A的消耗量增大。
豬肝的鐵含量大，約為豬肉平均含量3倍，且同樣是血紅素鐵。鐵是造血的必需成分，血紅素鐵進(jìn)入人體后，容易吸收，利用率高?；驾p度貧血的人，一周吃一次豬肝，每次50克，貧血便可能被糾正。
維生素A是中國(guó)居民普遍缺少的一種維生素，平均攝入量?jī)H為需要量的61.7%。鐵也是相當(dāng)多的中國(guó)人缺少的一種礦物質(zhì)。豬肝富含維生素A和鐵，還含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以，豬肝是適合中國(guó)居民用以防控維生素A缺乏和缺鐵性貧血的良好食物。對(duì)兒童、產(chǎn)后和行經(jīng)期間的婦女，特別是缺少肉食供應(yīng)地區(qū)的居民，以及平素少吃肉食的人，尤為適宜。
豬肝的維生素B12含量豐富。維生素B12能促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育成熟，預(yù)防惡性貧血，還具有促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)合成的作用，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。所以，幼兒在斷奶添加輔食時(shí)，不能忽視豬肝。英國(guó)有人報(bào)道，維生素B12能降低體內(nèi)高半胱氨酸含量，有助于預(yù)防老年性癡呆。因此，食用奶、蛋較少而有可能缺少維生素B12的中老年人，選擇豬肝便是獲取維生素B12的較好途徑。
豬肝含有的維生素B2與礦物質(zhì)硒、鋅的量，也是較高的，它們有提高人體免疫力的作用。
中醫(yī)認(rèn)為，豬肝性溫，味甘苦，有補(bǔ)肝、養(yǎng)血、明目的功效。
豬肝可炒、煮、蒸、醬吃。炒吃豬肝，一定要用新鮮健康的豬肝做原料。由于看起來質(zhì)量很好的豬肝，也可能存在寄生蟲卵或其他病原體，因此，若炒的時(shí)間短，就不能將病原體全部殺滅，人吃后就可能染病。所以，炒的時(shí)間不能短于5分鐘，且要用旺火，務(wù)使豬肝里外都變成灰褐色才可。蒸、煮豬肝，也一定要充分加熱。切忌為追求鮮美口感而吃帶血絲的“嫩肝”。
肝臟是豬體內(nèi)的解毒器官，所帶的血液中會(huì)殘留有毒素，因此，在烹調(diào)前應(yīng)盡量除去肝中的血液。方法是：在水中至少浸泡1小時(shí)，或?qū)⑵淝衅螅旁谇逅畠?nèi)用手輕輕抓洗。如此處理過的肝臟，烹調(diào)后還能去除血腥味，吃起來口感會(huì)更好。
豬肝是高膽固醇食物，人每天從食物中攝取的膽固醇不應(yīng)超過300毫克，此量相當(dāng)于70克豬肝的含量。因此，即便是為了補(bǔ)血，吃豬肝也不可一次多吃，更不可食之過頻，通常，血脂不高的人，一次食量以不超過50克為宜，一周不超過1 次為好。不能太多地吃豬肝，還因?yàn)樨i肝維生素A含量很高，如食之過多會(huì)發(fā)生維生素A中毒，可導(dǎo)致中老年人發(fā)生骨質(zhì)疏松，對(duì)孕婦則能造成胎兒畸形。孕婦最好通過其他方式補(bǔ)充維生素A, 豬肝只可偶爾食之。
吃豬肝時(shí)，最好同時(shí)吃些大豆制品，因?yàn)槎怪破分械亩构檀嫉慕Y(jié)構(gòu)與膽固醇相似，能減少后者的吸收。
豬肝是高嘌呤食物，痛風(fēng)病人當(dāng)禁食。
購(gòu)買豬肝，一定要選擇經(jīng)過檢疫的肝臟。一般而言，質(zhì)量好的豬肝的特征是：質(zhì)地均勻軟嫩、表面光滑、顏色赭紅。如果顏色灰暗或紫紅、質(zhì)地硬實(shí)、表面或切面有出血點(diǎn)和灰白色斑點(diǎn)或塊，便可能是病豬的肝臟。
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