三層逆向品鑒法，是基于《茶葉進(jìn)化論》的理論基礎(chǔ)，對(duì)普洱茶進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)的一種方法。
整個(gè)過(guò)程分三步進(jìn)行：
一、通過(guò)余韻判斷活性水平
二、通過(guò)湯質(zhì)和喉感描述高級(jí)風(fēng)格
三、通過(guò)香氣和滋味補(bǔ)充外顯風(fēng)格
通過(guò)三層評(píng)價(jià)，可以對(duì)普洱茶品質(zhì)做到有效把握。
接下來(lái)，我們具體講講為什么是三層？為什么是逆向？
1、為什么是逆向？
三層逆向品鑒法，是指品鑒一款茶的順序是：
活性
↓
高級(jí)風(fēng)格
↓
外顯風(fēng)格
尋常喝茶，是順向品鑒，按照「外顯風(fēng)格→高級(jí)風(fēng)格→活性」的順序來(lái)進(jìn)行，而逆向品鑒法要求品飲者直接品鑒茶湯中最關(guān)乎品質(zhì)的層次，把握住活性之后，再向外層延展。
首先注重活性，其次看高級(jí)風(fēng)格，最后補(bǔ)充外顯風(fēng)格。
對(duì)于普洱茶而言，逆向品鑒的優(yōu)勢(shì)正在于，藉由品鑒活性，能夠直擊普洱茶審美的核心――越陳越香的潛力。
2、三個(gè)層次各有什么特點(diǎn)？
外顯風(fēng)格――香氣和滋味
外顯風(fēng)格，又稱基礎(chǔ)風(fēng)格，由香氣和滋味構(gòu)成。
外顯風(fēng)格幾乎是任何人不經(jīng)訓(xùn)練就可以掌握的，至少能說(shuō)出一款茶香不香、是苦、甜、酸等等。
區(qū)別在于有的人天生敏感一點(diǎn)，詞匯量多一點(diǎn)，于是描述得更清晰生動(dòng)一些。
西方人研究認(rèn)為食物風(fēng)味占比中90%以上是香氣，10%是滋味，觸感幾乎不被考慮在內(nèi)。
香氣與滋味構(gòu)成的風(fēng)格層是茶湯表現(xiàn)出來(lái)的外在面貌，是最明顯的風(fēng)格。如果不是對(duì)品鑒有更高要求的人，很容易被外顯風(fēng)格所吸引。
在三層逆向品鑒法中，外顯風(fēng)格列為最后的項(xiàng)目，為什么呢？
這是因?yàn)?，外顯風(fēng)格會(huì)隨著普洱茶的年份而變化，以當(dāng)下的外顯風(fēng)格無(wú)法把握還在變化中的普洱茶品質(zhì)，最終普洱茶品質(zhì)如何發(fā)展？并不由外顯風(fēng)格決定。所以在三層逆向品鑒法中，歸為最后品鑒的項(xiàng)目。
高級(jí)風(fēng)格――湯質(zhì)和喉感
高級(jí)風(fēng)格，主要是指湯質(zhì)和喉感。高級(jí)風(fēng)格主要是觸感層面的審美，這個(gè)層次由于較難掌握，需要訓(xùn)練，于是顯得高級(jí)。
構(gòu)成高級(jí)風(fēng)格的感官主要是觸覺(jué)，是指茶湯在口腔中以及入喉的觸感，主要來(lái)源于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，與工藝也有一定關(guān)系。
高級(jí)風(fēng)格主要有這幾點(diǎn)：
湯質(zhì)方面：細(xì)膩度，厚重度，包裹度。
喉感方面：水路、喉韻。
為什么要在風(fēng)格中先關(guān)注高級(jí)風(fēng)格呢？
首先，由于湯質(zhì)的包裹度與工藝的到位與否相關(guān)性最高，只有足夠好的工藝才能保證包裹度。
同時(shí)，只有原料品質(zhì)足夠高時(shí)，工藝同時(shí)也匹配的時(shí)候，才能體現(xiàn)出好的細(xì)膩度和明顯的喉感。
《茶葉進(jìn)化論》知識(shí)體系中衡量一款好茶的好壞是看糖苷類的富集程度，即越陳越香的潛力，或者是說(shuō)最終湯質(zhì)的極致厚度和喉韻的極致深度能達(dá)到什么水平。
而糖苷類的富集程度，就是由工藝和原料決定，原料決定上限，工藝決定下限。
因此，具有一個(gè)好的高級(jí)風(fēng)格的茶，大概率上也是一個(gè)還具備越陳越香潛力的茶。
可以這么說(shuō)，當(dāng)我們把品鑒的注意力從香氣和滋味轉(zhuǎn)移到湯質(zhì)和喉感時(shí)，我們就不再是個(gè)小白了。
活性――直指越陳越香的潛力
活性是指普洱茶中糖苷類物質(zhì)的含量，與越陳越香的潛力直接相關(guān)。
糖苷類在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)緩慢分解，滋養(yǎng)一部分微生物，微生物再進(jìn)一步分解葉底中的纖維和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生更多的水溶性多糖和游離氨基酸，于是茶湯湯質(zhì)變厚，喉韻變深，這整個(gè)過(guò)程就叫「越陳越香」。
因此糖苷類含量越多，「越陳越香」的潛力就越大。
糖苷類在口腔中會(huì)產(chǎn)生吸熱水解反應(yīng)，生成葡萄糖和有機(jī)酸，產(chǎn)生清涼感以及回甘、生津，這種體驗(yàn)也叫「余韻」。通過(guò)對(duì)余韻的強(qiáng)度和持久度就可以判斷一款茶里含有多少糖苷類物質(zhì)。
細(xì)心觀察活性的作用后可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)茶有充足的活性時(shí)，哪怕暫時(shí)沒(méi)有特別好的風(fēng)格，也會(huì)在陳化過(guò)程中不斷改變，漸漸呈現(xiàn)出一個(gè)由內(nèi)而外都好的茶。
反過(guò)來(lái)，當(dāng)一個(gè)茶活性不足的時(shí)候，哪怕當(dāng)下風(fēng)格非常討喜，但是在陳化過(guò)程中由于后繼無(wú)力，茶湯滋味湯質(zhì)就會(huì)漸漸發(fā)散減弱。
附：茶葉進(jìn)化論品鑒記錄表
作 者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
來(lái) 源丨茶葉進(jìn)化論
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